Спосіб виробництва жирової композиції, придатної для використання як кондитерського жиру

1. Спосіб виробництва жирової композиції, придатної для використання як кондитерський жир, який відрізняється тим, що вихідну жирову композицію, яка містить - 20-95 ваг. % S2U, - менше 75 ваг. % SU2 + U3, - менше 20 ваг. % S3, -1-12 ваг. % дигліцеридів, де вміст гліцеридів виражений по вазі від загального вмісту ди- і тригліцеридів, S означає насичену жирну кислоту з довжиною вуглеводневого ланцюга 14-24 атомів вуглецю, a U означає ненасичену жирну кислоту з довжиною вуглеводневого ланцюга 14-24 атомів вуглецю, причому вихідна жирова композиція додатково містить 10-100 ваг. % принаймні одного переетерифікованого жиру, переетерифікований жир містить менше 15 ваг. % С-12, по відношенню до загальної кількості переетерифікованого жиру, піддають каталітичній гідрогенізації для одержання першого жиру, при цьому перший жир включають у жирову композицію. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що вихідна жирова композиція містить 20-80 ваг. %, найбільш прийнятно 30-70 ваг .% переетерифікованого жиру. 2 (19) 1 3 88875 4 сті переетерифікованого жиру, принаймні одного фракціонованого переетерифікованого жиру. 12. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що перший жир після гідрогенізації містить менше 8 ваг. %, переважно менше 6,5 ваг. %, найбільш прийнятно менше 5 ваг. % транс-жирних кислот. 13. Спосіб за п. 11 або 12, який відрізняється тим, що кількість першого жиру, включеного в жирову композицію, вибирається таким чином, що жирова композиція має вміст транс-жирних кислот менше 8 ваг. %, переважно менше 6,5 ваг. %, найбільш прийнятно менше 5 ваг. %. 14. Спосіб за будь-яким з пп. 1-13, який відрізняється тим, що жирова композиція являє собою суміш, що містить 10-100 ваг. % першого жиру і 900 ваг. % другого жиру, другий жир має вміст С-12 жирних кислот менше 5 ваг. %, переважно менше 3 ваг. %. 15. Спосіб за п. 14, який відрізняється тим, що другий жир містить деяку кількість принаймні одного гідрогенізованого або переетерифікованого жиру. 16. Спосіб за п. 14 або 15, який відрізняється тим, що другий жир містить менше 15 ваг. %, переважно менше 10 ваг. %, найбільш прийнятно менше 7,5 ваг. % транс-жирних кислот. 17. Спосіб за будь-яким з пп. 14-16, який відрізняється тим, що другий жир містить принаймні 70 ваг. % одного жиру або суміші двох або більше жирів, вибраних з групи, що складається з пальмового масла, одної або декількох фракцій пальмового масла, переетерифікованого пальмового масла, фракцій переетерифікованого пальмового масла, одної або декількох фракцій зазначених вище жирів. 18. Жирова композиція, одержана у спосіб за будьяким з пп. 1-17, яка відрізняється тим, що композиція має SFC при 20 °С принаймні 35 ваг. %, переважно принаймні 50 ваг. %, найбільш прийнятно принаймні 60 ваг. %. 19. Жирова композиція за п. 18, яка відрізняється тим, що жирова композиція являє собою жир, який не допускає темперування. 20. Жирова композиція за п. 18 або 19, яка відрізняється тим, що жирова композиція містить 10 100 ваг. % першого жиру і 90-0 ваг. % другого жиру, другий жир має вміст С-12 жирних кислот менше 5 ваг. %, переважно менше 3 ваг. %. 21. Жирова композиція за п. 20, яка відрізняється тим, що другий жир містить деяку кількість принаймні одного гідрогенізованого або переетерифікованого жиру. 22. Жирова композиція за п. 20 або 21, яка відрізняється тим, що другий жир містить менше 15 ваг. %, переважно менше 10 ваг. %, найбільш прийнятно менше 7,5 ваг. % транс-жирних кислот. 23. Жирова композиція за будь-яким з пп. 18-22, яка відрізняється тим, що другий жир містить принаймні 70 ваг. % одного жиру або суміші двох або більше жирів, вибраних з групи, яка складається з пальмового масла, одної або декількох фракцій пальмового масла, переетерифікованого пальмового масла, фракцій переетерифікованого пальмового масла або одної або декількох фракцій зазначених вище жирів. 24. Жирова композиція за будь-яким з пп. 18-23, яка відрізняється тим, що жирова композиція має час кристалізації при 15 °С менше 15 хвилин, переважно менше 10 хвилин для досягнення 50 % її SFC, вимірюваного при 15 °С. 25. Застосування жирової композиції, яка може бути одержана за допомогою способу за будьяким з пп. 1-17 або жирової композиції за будьяким з пп. 18-24 для приготування харчового продукту. 26. Застосування за п. 25, в якому харчовий продукт являє собою кондитерський продукт. 27. Кондитерський продукт, що містить жирову композицію, одержану способом за будь-яким з пп. 1-17 або жирову композицію за будь-яким з пп. 1824. 28. Кондитерський продукт за п. 27, який відрізняється тим, що кондитерський продукт вибраний з групи, яка складається з начинки, крему, твердої серцевини або карамелі. 29. Кондитерський продукт за п. 27, який відрізняється тим, що кондитерський продукт являє собою глазур або плитку. Даний винахід відноситься до способу виробництва жирової композиції, придатної для використання в якості кондитерського жиру, як описано в обмежувальній частині першого пункту формули винаходу. Даний винахід також відноситься до жирової композиції, як такої, і до використання жирової композиції в декількох кондитерських застосуваннях. Жири для начинок і вершкові жири. Перша важлива область застосування кондитерських жирів являє собою так звані жири для начинок і вершкові жири. Жири для начинок і вершкові жири використовуються для виробництва, наприклад, м'яких начинок для праліне або кондитерських батончиків, або для кремів, що використовуються у бісквітах або у вафлях або на них. Щоб бути придатним в якості крему і/або жиру для начинок, важливо, щоб жир мав конкретні властивості, такі як хороші властивості плавлення в роті, хорошу кремову текстуру, а також стабільну структуру кристалів. Декілька типів жирів, здатних забезпечити ці властивості, відомі в даній області. Перший клас жирів, придатних для використання в якості жирів для начинок і/або вершкових жирів, включають так звані лауринові жири. Лауринові жири одержують з кокосового масла або кісточкового пальмового масла, і вони містять велику кількість лауринової і міристинової кислот. Шляхом впливу на ці лауринові жири реакції фракціонування і/або гідрогенізації, може бути одержаний лауриновий жир з крутою кривою SFC, тобто лауриновий жир, у якого вміст твердих жирів (SFC), як функція температури, при кімнатній тем 5 пературі є високим, у той час як при температурі тіла вміст твердих жирів є низьким, і жир повністю розплавляється. Цей різкий перехід від твердого стану до рідини дає приємне розжовування. Крім демонстрації крутої кривої SFC, лауринові жири демонструють швидке отвердіння, що є перевагою, коли вони використовуються в начинках і кремах. Хоча вони часто застосовуються на практиці, жири типу лауринових мають ряд недоліків, головний недолік являє собою ризик омилення лауринової кислоти при старінні, що викликає появу неприємного смаку. Інший недолік лауринових жирів являє собою високий вміст насичених жирних кислот, часто понад 80%, що розглядається як важливий недолік харчового продукту. Другий клас жирів для начинок і вершкових жирів, які добре плавляться, основується на фракціонованому пальмовому маслі. Пальмове масло, як таке, показує скоріше плоску криву SFC, SFC при 20°С складає тільки 25%, у той час як при 35°С SFC складає 6%. Шляхом впливу на пальмове масло процесу фракціонування може бути одержаний продукт з більш крутою кривою SFC. Фракціонування пальмового масло проводиться шляхом охолодження пальмового масло до певної температури доти, поки не буде одержана рідка фаза, яка містить тригліцериди з більш низькою температурою плавлення, і тверда фаза, що містить тригліцериди з більш високою температурою плавлення. Зменшення ефекту утворення хвоста кривої SFC досягається за рахунок видалення частини з більш високою температурою плавлення, яка складається в основному з тринасичених тригліцеридів, подібних трипальмітину. Жири, пов'язані з цим утворенням хвостів, викликають присмак воску при розжовуванні. На наступній стадії. шляхом видалення частини з більш низькою температурою плавлення, що містить переважно триабо диненасичені тригліцериди, подібні триолеїну або 1-пальмітиновим 2-3-олеїновим тригліцеридам, збільшується SFC при кімнатній температурі. Фракція, що залишається після видалення частини пальмового масло з більш високою і більш низькою температурою плавлення, звичайно згадується під найменуванням PMF (середня фракція пальмового масло). Найбільш важливі переваги жирів для начинок і вершкових жирів на основі PMF являють собою їх нелауринова природа, більш низький вміст насичених жирних кислот, свіже відчуття плавлення при їді і той факт, що PMF являє собою негідрогенізований жир. Головний недолік PMF, однак, полягає в досить тривалому і трудомісткому використовуваному способі фракціонування, разом з досить низькими виходами продукції, що робить продукт дорогим: починаючи від пальмового масло, за допомогою більшості способів фракціонування, одержують тільки 25-30% PMF. Виходи твердої PMF, одержуваної за допомогою подвійного фракціонування, ще нижче. Інший недолік являє собою низьку швидкість отвердіння PMF, що робить обов'язковим використання на кондитерській фабриці пристроїв з високими продуктивностями охолодження. Разом з цим, жири на основі PMF демонструють ризик перекристалізації, викликаю 88875 6 чи "зернистість" кінцевого продукту, при його зберіганні протягом деякого часу, особливо у випадку, коли темперування не застосовується. Третій тип жирів для начинок і вершкових жирів основується на гідрогенізованих рідких маслах або гідрогенізованих олеїнових фракціях. Цей тип жирових композицій характеризується гарною кремовою текстурою і гарними властивостями плавлення, хоча вони "Можуть показувати менш приємне відчуття при розжовуванні порівняно з відчуттям, типовим для двох попередніх типів жирових композицій. Продукти, що містять ці жири, демонструють швидке отвердіння і стабільну текстуру. На доповнення до цього, гідрогенізовані рідкі масла та олеїнові фракції є менш дорогими порівняно з продуктами. що розглядалися раніше, оскільки їх вихідні матеріали є здебільшого доступними і їх обробка є менш складною порівняно з фракціонуванням пальмового масла. Гідрогенізовані рідкі масла або олеїнові фракції містять транс-жирні кислоти, які підвищують швидкість кристалізації жирової композиції, що їх містить. Однак часто надто високий вміст трансжирних кислот у гідрогенізованих рідких маслах і олеїнових фракціях стає проблемою для здоров'я, важливість якої збільшується. Хоча транс-жирні кислоти являють собою ненасичені жирні кислоти, вони володіють небажаними впливами, порівнюваними з насиченими жирними кислотами (SFA), або навіть гіршими. Як наслідок, є інтерес не тільки до контролю рівня SFA жирової композиції, а також і до контролю суми рівнів TFA і SFA. Якщо передбачається одержання продуктів із крутими кривими SFC, реакція гідрогенізації здебільшого здійснюється у присутності транс-специфічного каталізатора, наприклад, отруйних S Ni каталізаторів. З вищесказаного стає зрозуміло, що існує необхідність у жировій композиції, придатній для використання в якості кондитерського жиру, і у способі виробництва такої жирової композиції. Зокрема, існує потреба у жировій композиції, яка переважно є нелауриновою, яка характеризується хорошим плавленням у роті, не викликаючи присмаку воску, яка демонструє досить високу швидкість кристалізації і має цікаві харчові властивості, що означає, що композиція повинна мати низький вміст як насичених, так і транс-жирних кислот. Крім того, важливим є те, щоб жирова композиція демонструвала низький ризик, наприклад, перекристалізації або утворення жирового посивіння, коли використовується у зв'язку з шоколадом в обгортці. З ЕР-А 0 547 651 відомо використання в жирах для начинок суміші (і) нелауринового жиру, зокрема, середньої фракції, одержаної від вологого фракціонування суміші жирів, що містять отверділе соєве масло; і (іі) рідкого транс-отверділого масла високої стабільності, зокрема, олеїнових фракцій, одержуваних від вологого фракціонування сумішей жирів, що містять отверділе соєве масло, для цього комбінація олеїну з соєвого масла і пальмового масла піддаються транс-селективній реакції гідрогенізації. При вологому фракціонуванні в якості розчинника переважно використовуєть 7 ся ацетон, для транс-селективної гідрогенізації, як виявлено, дуже придатним для використання є сульфідований Ni каталізатор. Суміші середніх фракцій і олеїнових фракцій таких трансгідрогенізованих комбінацій дають жири для начинок з мінімальною воскоподібністю, крутою кривою плавлення і крутою кривою SFC, з N2040% і N30