Спосіб одержання харчового продукту – замінника м’яса

Реферат: Винахід належить до способу одержання харчових продуктів - замінників м'яса і включає стадії гідратування під вакуумом щонайменше одного рослинного білка, змішаного з водою і щонайменше одного барвника, змішування щонайменше одного м'ясного продукту із сумішшю гідратованого і забарвленого рослинного білка, змішування компонентів текстуруючого матеріалу із сумішшю м'ясних продуктів і гідратованого і забарвленого рослинного білка з одержанням напівфабрикату у вигляді пасти, теплову обробку пасти, і формування вказаного, що пройшов теплову обробку, напівфабрикату харчового продукту-пасти для надання вигляду, подібного до м'ясного продукту. Харчовий продукт - замінник м'яса за даним винаходом може мати зовнішній вигляд стейка, котлет, стейка з діафрагми, в'яленого стейка, панірувальної телячої відбивної, панірувального стейка з діафрагми, ескалопа з телятини, порізаного шматками м'яса, м'ясного фаршу, шматочків м'яса, м'ясного філе або фрикадельок. UA 98127 C2 (12) UA 98127 C2 UA 98127 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Даний винахід стосується розробки харчових продуктів, а саме, харчового продуктузамінника м'яса і способу його одержання таким чином, що одержаний харчовий продукт має текстуру і зовнішній вигляд, подібний до м'яса, наприклад у вигляді стейка, котлет, стейка з діафрагми, в'яленого стейка, панірувальної телячої відбивної, панірувального стейка з діафрагми, ескалопа з телятини, порізаного шматками м'яса, м'ясного фаршу, шматочків м'яса, м'ясного філе або фрикадельок. Харчові продукти-замінники м'яса за винаходом одержують звичайно з комбінації тваринного білка і рослинного білка. Визнання цих продуктів споживачами прямо пов'язане з органолептичними властивостями, такими як текстура, смак, відчуття у роті при споживанні і зовнішній вигляд. Термін «текстура» описує широкий ряд фізичних властивостей харчового продукту. Продукт з прийнятною текстурою звичайно є синонімом якісного продукту. Текстура визначена як ознака субстанції, зумовлена комбінацією фізичних властивостей і сприйняття через почуття дотику, включаючи кінестетичні і розжовування, зорові і слухові. Термін «текстура» був визначений Міжнародною Організацією Стандартизації, як «всі реологічні і структурні (геометричні і поверхневі) параметри харчового продукту, які відчуваються через механічні, тактильні і, де можливо, візуальні і слухові рецептори». Все більшу важливість набуває копіювання властивостей оригінальної харчової речовини при одержанні або виробництві імітації продуктів, аналогів або замінників м'яса, для цього прикладаються великі зусилля. Використання нетрадиційних сировинних матеріалів, синтетичних ароматизаторів, наповнювачів і стретчерів веде до зміни певних характеристик текстури готового продукту. Часто найбільше ускладнення представляє імітація властивостей текстури в повторенні смаку, запаху і кольору. Для імітації натуральних властивостей текстури були розроблені численні процеси обробки, включаючи текстурування із застосуванням екструзії для того, щоб просунути на ринок продукти, подібні до м'яса. Потрібно брати до уваги, що характеристики текстури включають зовнішній вигляд, відчуття при дотику і відчуття у роті при споживанні і навіть взаємодія між продуктами, подібними до м'яса, з ротовою порожниною безпосередньо при жуванні споживачем і прямо пов'язані з прийнятністю або не прийнятністю продукту-замінника м'яса. Мікроструктура замінника м'яса визначає, чи має замінник подібні до м'яса якості по текстурі, вмісту вологи, смаку, що відчувається піднебінням і м'якості. На макроскопічному рівні деякі види натурального м'яса мають легко видимі м'язові волокна; вони мають циліндричну форму і розташовані паралельно. Мікроструктура цих волокон складається з мікрофібрил з діаметром мікрон, і вони також мають циліндричну форму і розташовані паралельно. Замінники м'ясних продуктів за даним винаходом відрізняються від натуральної яловичини в деяких важливих показниках якості. Ці продукти відрізняються від м'яса, оскільки в них відсутня волокниста і мікроволокниста структура м'яса. їх алогічність м'ясу тільки поверхнева, і вони не одержали широкого визнання споживачами. Приклади даного винаходу забезпечують імітацію продуктів-замінників або аналогів м'яса з текстурою подібною до текстури оригінального м'ясного продукту, як описано в наступних патентних документах. Альберт Шпиль, в патенті США 4057656 описує спосіб одержання харчових продуктів швидкого приготування, які являють собою шматки з хорошим смаком при жуванні, м'якістю, світлим кольором і текстурою, при гідратуванні подібними до м'яса. Спосіб складається з пресування рослинного білкового матеріалу, що містить 30% або більше білка, із вмістом вологи від 5% до 10% і коефіцієнтом розчинності азоту від 30 до 70 при температурі, достатній для переходу вологи в пару. Результат полягає в тому, що білковий матеріал частково або по суті є м'який. Едвард М. Мак-Габе в мексиканському патенті MX-165467 описує спосіб обробки цільної сої з одержанням окремих шматків або шматочків або неправильної форми текстурованого білкового матеріалу, який вільний від запаху і смаку і має зовнішній вигляд і текстуру, подібні до м'яса. Спосіб складається з підкислення цільної сої, її подрібнення у водному середовищі з одержанням водної суспензії або маси соєвих частинок, через які пропускають пару під тиском при високій температурі в умовах, які дозволяють одержати текстурований соєвий білок у формі дискретних шматочків або шматків. Текстуровані шматочки сушать і регідратують для застосування в широкому ряді харчових продуктів. У шматочки текстурованого соєвого білка можуть бути додані деякі добавки, такі як агенти, що збуджують апетит, барвники, жир, приправи й інші білкові матеріали. Альберт Белістер в патенті Іспанії 2,102,974 описує процедуру одержання харчових 1 UA 98127 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 продуктів, подібних до м'яса або риби. Процедура базується на масі, одержаній змішуванням м'яса або риби з інгредієнтами і харчовими добавками, такими як вода, сіль, крохмаль, борошно, білки, стабілізатори й інші, де внутрішнє желювання викликається комбінуванням маси одержаного продукту з розчинною сіллю альгінової кислоти і рН. Пауль Харгартен в опублікованій заявці Мексики MX РА04006552 описує спосіб одержання аналога м'яса на рослинній основі. Вказаний аналог м'яса може бути використаний в різних вегетаріанських харчових продуктах, таких як обсмажені сандвічі з яловичого фаршу і набивні м'ясні продукти, процедура включає змішування метилцелюлози в суміші води і льоду з одержанням кремоподібної суміші, потім змішування в модифікованому глютені рослинного білкового продукту, який має високу розчинність у воді і здатний утворювати гель при м'якій температурній обробці, з маслом з одержанням емульсійної основи і модифікованим харчовим крохмалем і ароматизуючими інгредієнтами з одержанням основи приправленої емульсії; основа приправленої емульсії може бути набита в оболонки і потім піддана термообробці; імітація м'яса на основі термообробленої емульсії дуже подібна до м'ясного продукту, який пройшов обробку, з поліпшеними технологічними властивостями; додання аналога м'яса на основі емульсії у вегетаріанські харчові продукти допомагає поліпшити текстуру, відчуття у роті при споживанні і соковитість. Мак-Міндес, Кестнер і Фінфрок в опублікованій заявці США 2006/0035003 описують харчовий продукт на основі соєвого білка, одержаний із соєвого білкового матеріалу, вибраного із соєвого білкового борошна, соєвого білкового концентрату, ізоляту соєвого білка і їх сумішей; зволожувача у формі барвника і щонайменше однієї будь-якої з наступних речовин: агента, що додає смаку і аромату, тригліцериду, кислоти або солі харчової кислоти, основи або солі харчової основи і харчової емульсії і води. У харчовий продукт на основі соєвого білка можуть бути додані шматочки м'яса. Мак-Міндес і Годінес в опублікованій заявці США 2006/0035005 описують продукт з реструктурованого м'яса, що включає волокнистий матеріал, який містить соєвий білок і волокна сім'ядолей сої, де останні містять від 1% до 8% по масі сухої речовини; шматочки м'яса і води. Спосіб одержання складається з гідратування волокнистого матеріалу, який містить соєвий білок і волокна сім'ядолей сої, додання шматочків м'яса при температурі нижче 10°С, і змішування волокнистого матеріалу і шматочків м'яса з одержанням продукту гомогенізованого і текстурованого м'яса, який має вміст вологи щонайменше 50%. Описаний вище рівень техніки має обмеження в харчовій промисловості, де текстура продукту і вартість дуже важливі, отже, продовжує існувати необхідність в одержанні харчового продукту-замінника м'яса і способах його одержання, при цьому одержаний харчовий продукт містить макроволокна у формі, подібній до м'яса, і також переважні мікрофібрили, подібні до м'яса, і включає характеристики текстури, що стосуються зовнішнього вигляду, відчуття при дотику і споживанні у роті і навіть взаємодії продукту аналога з порожниною рота, поряд зі смаком, запахом і кольором, подібних до м'яса. Посилаючись на вказане вище, і для рішення задачі подолання цих обмежень, даний винахід пропонує спосіб одержання харчових замінників м'яса, що включає стадії гідратування під вакуумом щонайменше одного рослинного білка, змішаного з водою і щонайменше одного барвника; змішування щонайменше одного м'ясного продукту із сумішшю гідратованого і забарвленого рослинного білка; змішування компонентів текстуруючого матеріалу із сумішшю м'ясних продуктів і гідратованого і забарвленого рослинного білка з одержанням напівфабрикату харчового продукту-пасти; теплову обробку пасти, і формування вказаного напівфабрикату харчового продукту-пасти, який пройшов теплову обробку для надання вигляду, подібного до м'ясного продукту. В альтернативному варіанті винаходу теплова обробка напівфабрикату харчового продуктупасти може бути проведена розкочуванням і одночасною і рівномірною термообробкою звичайно вказаної пасти, дозованою однаковим чином на верхню і нижню поверхню печі, що містить щонайменше одну верхню нагрівальну панель і щонайменше одну нижню нагрівальну панель, обидві панелі знаходяться в контакті з вказаною пастою для одержання кольору і текстури м'яса. В іншому альтернативному варіанті винаходу для термообробки напівфабрикат харчового продукту-пасту екструдують або пресують у форму, таким чином волокна вказаної пасти розташовуються в манері, подібній до розташування волокон м'яса; і обсмажують, або обсмажують і піддають технологічній обробці екструдовану або пресовану у форму пасту для надання кольору і текстури м'яса. В іншому альтернативному варіанті винаходу для термообробки вказаної пасти її набивають в оболонку; проводять теплову обробку вказаної набитої в оболонки пасти в печі або 2 UA 98127 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 варильному казані; формування термообробленої пасти; і обсмаження формованої пасти. Також в іншому альтернативному варіанті винаходу для термообробки напівфабрикату харчового продукту-пасти її піддають термообробці у варильному казані при перемішуванні. Також об'єкт даного винаходу являє собою пасту для одержання харчових продуктівзамінників м'яса, де паста містить щонайменше один гідратований рослинний білок щонайменше один барвник щонайменше один м'ясний продукт і ароматизуючі і текстуруючі компоненти. Інший об'єкт даного винаходу стосується способу, що включає стадії гідратування під вакуумом щонайменше одного рослинного білка, змішаного з водою і щонайменше одним барвником; змішування щонайменше одного м'ясного продукту із сумішшю гідратованого і забарвленого рослинного білка; і змішування текстуруючих компонентів суміші м'ясних продуктів і гідратованого і забарвленого рослинного білка з одержанням таким чином напівфабрикату харчового продукту-пасти. Нарешті, об'єкт даного винаходу також являє собою харчовий продукт, що замінює м'ясо, який пройшов теплову обробку, де продукт містить щонайменше один гідратований рослинний білок, щонайменше один барвник, щонайменше один м'ясний продукт і ароматизуючі і текстуруючі компоненти. Харчовий продукт-замінник м'яса за даним винаходом може мати зовнішній вигляд, наприклад, стейка, котлет, стейка з діафрагми, в'яленого стейка, панірувальної телячої відбивної, панірувального стейка з діафрагми, ескалопа з телятини, подрібненого м'яса, м'ясного фаршу, шматочків м'яса, філе м'яса або фрикадельок. Характерні деталі даного винаходу, описані в наступних абзацах в зв'язку з кресленнями, які належать до них, для ілюстрації винаходу, але не для його обмеження. Фіг. 1 - блок-схема способу одержання пасти для харчових продуктів-замінників м'яса за даним винаходом. Фіг. 2 - блок-схема першого варіанта винаходу, способу термообробки пасти, одержаної в способі за фіг. 1 за даним винаходом. Фіг. 3 - фотографія порції, термообробленої за способом на Фіг. 2, харчовий продуктзамінник м'яса за даним винаходом. Фіг. 4 - фотографія під електронним мікроскопом із збільшенням 100Х вигляду харчового продукту-замінника м'яса за даним винаходом. Фіг. 5 - блок-схема другого варіанта винаходу, способу термообробки пасти, одержаної в способі за фіг. 1 за даним винаходом. Фіг. 6 - блок-схема третього варіанта винаходу, способу термообробки пасти, одержаної в способі за фіг. 1 за даним винаходом. Фіг. 7 - блок-схема четвертого варіанта винаходу, способу термообробки пасти, одержаної в способі за фіг. 1 за даним винаходом. Фіг. 8 - блок-схема п'ятого варіанта винаходу, способу термообробки пасти, одержаної в способі за фіг. 1 за даним винаходом. Фіг. 9 - блок-схема альтернативних варіантів винаходу, способів одержання пасти, обробленої в способах за фіг. 2, 5 і 8, для надання зовнішнього вигляду подібного до м'ясних продуктів, за даним винаходом. Фіг. 10 - блок-схема альтернативних варіантів винаходу, способів одержання пасти, обробленої в способі за фіг. 7, для надання зовнішнього вигляду, подібного до м'ясних продуктів, за даним винаходом. Фіг. 11 - блок-схема альтернативних варіантів винаходу, способів одержання пасти, обробленої в способі за фіг. 7, для надання зовнішнього вигляду, подібного до м'ясних продуктів, за даним винаходом. На Фіг. 1 показаний спосіб одержання пасти для продуктів, що замінюють м'ясо, де спосіб починається на стадії 10, на якій рослинний білок волокнистого або текстурованого типу, екструдований або гідратований у формі концентрованого білка, ізоляту, борошна, гранул або їх комбінацій змішують з барвником, переважно карамельним барвником і з водою. Змішування і гідратування проводять під вакуумом протягом від 40 хв до 80 хв і при тиску від -100 КПа до -50 -1 -1 КПа в міксері з лопатями, що обертаються за годинниковою стрілкою, від 10 хв до 20 хв , і проти годинникової стрілки кожний поворот в інтервалі від 2 хв до 10 хв. Цей тип змішування і гідратування під вакуумом зі зниженим числом поворотів лопатей міксера дозволяє захистити волокна або нитки використовуваного рослинного білка. Потім суміш гідратованого і забарвленого рослинного білка змішують щонайменше з одним м'ясним продуктом. М'ясний продукт може являти собою, наприклад, шматки м'яса або яловичого, свинячого фаршу, фаршу з індика або курки, великі шматки тельбухів птаха або рубаної яловичини, свинини, індика або курки, м'ясо механічного обвалювання, таке як 3 UA 98127 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 яловичина, свинина, м'ясо індика або курки і їх суміші. М'ясні продукти разом з консервантами, сіллю і нітритом натрію додають в порцію під час змішування. Цю суміш одержують у дві стадії, на першій стадії змішування, стадія 20, проводять протягом періоду часу від 15 до 45 хв. в міксері з лопатями з відкритою кришкою, що обертаються за годинниковою стрілкою в інтервалі -1 -1 від 10 хв до 20 хв , і проти годинникової стрілки кожний поворот в інтервалі від 2 хв до 10 хв; потім починають другу стадію змішування, стадію 30, протягом періоду часу від 10 до 20 хв. при тиску від -100 КПа до -50 КПа, в міксері з лопатями, що обертаються за годинниковою стрілкою -1 -1 в інтервалі від 20 хв до 40 хв , і проти годинникової стрілки кожний поворот в інтервалі від 2 хв до 10 хв. Це двостадійне змішування і дозування інгредієнтів дозволяє екстрагувати основну кількість білка з використовуваних м'ясних продуктів. Як тільки гідратований і забарвлений рослинний білок змішають з м'ясними продуктами, його змішують з текстуруючими компонентами для одержання напівфабрикату харчового продукту-пасти. Цю суміш змішують у три стадії: перша стадія змішування, стадія 40 складається із змішування протягом періоду часу від 5 до 20 хв, суміші м'ясних продуктів і гідратованого і забарвленого рослинного білка з указаними текстуруючими компонентами в міксері із закритою кришкою, лопаті, якого обертаються за годинниковою стрілкою в інтервалі -1 -1 від 10 хв до 20 хв , і проти годинникової стрілки кожний поворот в інтервалі від 2 хв до 10 хв; потім переходять до проведення другої стадії змішування, стадії 50, яка складається із змішування протягом періоду часу від 3 до 10 хв, суміші м'ясних продуктів і гідратованого і забарвленого рослинного білка з указаними текстуруючими компонентами в міксері із закритою -1 -1 кришкою, лопаті якого обертаються за годинниковою стрілкою в інтервалі від 20 хв до 40 хв , і проти годинникової стрілки кожний поворот в інтервалі від 2 хв до 10 хв; потім переходять до проведення третьої стадії змішування, стадії 60, яка складається із змішування під вакуумом протягом періоду часу від 10 до 20 хв. при тиску від -100 КПа до -50 КПа, в міксері з лопатями, -1 -1 які обертаються за годинниковою стрілкою в інтервалі від 20 хв до 40 хв , і проти годинникової стрілки кожний поворот в інтервалі від 2 хв. до 10 хв. Як альтернатива на стадії 40 ароматизуючі компоненти, які, можуть являти собою, наприклад, компоненти з ароматизатором м'яса, свинини, індика і їх комбінацій, додають дозовано. Як тільки паста для харчового продукту-замінника м'яса одержана, на стадії 70 переходять до вибору способу термообробки пасти, яка пройшла теплову обробку, що надає необхідні характеристики харчовому продукту-заміннику м'яса. На Фіг. 2 показаний перший варіант втілення способу за даним винаходом термообробки напівфабрикату харчового продукту-пасти. У цьому варіанті винаходу спосіб починається на стадії 80, де напівфабрикат харчового продукту-пасту дозують порціями, які варіюють від 50 до 150 грам. Вказані порції напівфабрикату харчового продукту-пасти транспортують і подають на конвеєрному ланцюгу всередину печі, в якій на протилежних сторонах верхня нагрівальна панель і нижня нагрівальна панель встановлені на відстані одна від одної, яка регулюється для того, щоб розкочувати і одночасно і рівномірно проводити теплову обробку по суті кожної з порцій напівфабрикату харчового продукту-пасти, однаковим чином їх верхньої і нижньої поверхонь при контактуванні з обома нагрівальними панелями, таким чином, що порції набувають кольору і текстури м'яса, все це на стадії 90. Прикладом печі такого типу, яку використовують у даному винаході є електрична піч TwinGrill модель TWG3600/600 серії 614. Порції напівфабрикату харчового продукту-пасти для одержання харчових продуктівзамінників м'яса піддають обробці у вказаній печі при наступних умовах: i) Час перебування в печі становить від близько 10 секунд до близько 120 секунд; ii) Температура верхньої і нижньої нагрівальних панелей печі повинна бути встановлена від близько 100°C до близько 150°С, таким чином панелі можуть нагрівати верхню і нижню стрічки конвеєра печі від близько 100°C до близько 150°С. iii) Відстань, що відділяє,верхню і нижню конвеєрні стрічки печі, повинна бути відрегульована від 6 мм до 15 мм. Як тільки порції напівфабрикату харчового продукту-пасти для харчового продуктузамінника м'яса розкочені і піддані термообробці, на стадії 100 переходять до вибору альтернативного або альтернативних варіантів винаходу, який підходить або підходять для надання кінцевої форми термообробленій пасті, таким чином, що одержаний харчовий продуктзамінник м'яса має зовнішній вигляд оригінального м'ясного продукту. У першому альтернативному варіанті винаходу, стадія 110, харчові продукти-замінники м'яса, одержані цим способом розкочування і по суті одночасної і однорідної термообробки, яким сформовані автоматично із зовнішнім виглядом, наприклад, стейка, котлет, стейка з діафрагми або в'яленого м'яса, в альтернативному варіанті винаходу, на стадії 120 маринують з одержанням замінника м'яса із зовнішнім виглядом, наприклад, маринованого м'яса; або в альтернативному 4 UA 98127 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 варіанті винаходу, стадія 130 панірують з одержанням замінника м'яса із зовнішнім виглядом, наприклад, панірувального стейка з діафрагми або панірувальних телячих котлет, які потім обсмажують, на стадії 140 з одержанням харчового продукту-замінника м'яса із зовнішнім виглядом, наприклад, телячого ескалопа. Потім на стадії 150 відформовану і що пройшла теплову обробку пасту охолоджують до досягнення температури від близько 10°C до близько 15°С. Як альтернатива, додають соус у вказаний, що пройшов теплову обробку і відформований напівфабрикат харчового продукту-пасту. Нарешті, на стадії 160, харчовий продукт-замінник м'яса упаковують. На Фіг. 3 показана частина поверхні харчового продукту-замінника м'яса, одержаного безпосередньо розкочуванням і термообробкою. З іншого боку на Фіг. 4 показана фотографія під електронним мікроскопом збільшеного 100Х вигляду харчового продукту-замінника м'яса, де макроволокна, що спостерігаються у формі м'яса, і також мікрофібрили, подібних до м'яса, що імплікує ознаки текстури, які стосуються зовнішнього вигляду, відчуття при дотику і відчуття у роті при вживанні, включаючи взаємодію продукту аналога з ротовою порожниною, поряд зі смаком, запахом і кольором, подібних до м'яса. Повертаючись до Фіг. 2, інші альтернативи дають готову форму розкоченої і термообробленої пасти для харчового продукту-замінника м'яса, який має зовнішній вигляд, подібний до оригінального м'ясного продукту, але не у формі стейка, котлет, стейка з діафрагми або в'яленої яловичини, вибраної на стадії 170, описаної нижче на Фіг. 9. Звернемося тепер до Фіг. 5, де показаний спосіб за другим варіантом винаходу термообробки пасти, одержаної способом, описаним вище на Фіг. 1. У цьому варіанті винаходу спосіб починається на стадії 180, де напівфабрикат харчового продукту-пасту при температурі від 0°C до 4°С екструдують або пресують у форми, таким чином, що волокна, розташовані подібно до розташування волокон м'яса. Потім на стадії 190 екструдовану або відпресовану у форми пасту можна тільки обсмажити або обсмажити і піддати термообробці з одержанням кольору і текстури оригінального м'яса. В альтернативному варіанті винаходу проводять обсмажування екструдованої або відпресованої у форму пасти, на стадії 200, вказаний варіант винаходу проводять переважно в пристрої для обсмажування при наступних умовах обробки: i) Час перебування в пристрої для обсмажування становить від близько 10 секунд до близько 200 секунд; ii) Температура обсмажування становить від близько 150°C до близько 250°С; iii) Відпресована у форму або екструдована паста досягає внутрішньої температури від близько 70°C до 80°C в пристрої для обсмажування. В альтернативному варіанті винаходу обсмажування і теплову обробку екструдованої або відпресованої у форми пасти, стадія 210, вказаного варіанта винаходу проводять переважно в конвекційній печі при наступних умовах обробки: i) Час перебування в конвекційній печі становить від близько 10 секунд до близько 200 секунд; ii) Температура обсмажування становить від близько 130°C до близько 250°C; Ііі) Відпресована у форму або екструдована паста досягає внутрішньої температури від близько 70°C до 80°C в конвекційній печі. Як тільки напівфабрикат харчового продукту-паста для харчового продукту-замінника м'яса екструдована або відпресована у форму, на стадії 220 переходять до вибору альтернативного або альтернативних варіантів винаходу, описано нижче на Фіг. 9, який підходить або підходять для надання кінцевої форми термообробленій пасті, для одержання харчового продуктузамінника м'яса, який має зовнішній вигляд, подібний до оригінального м'ясного продукту. На Фіг. 6 показаний спосіб за третім варіантом винаходу термообробки пасти, одержаної способом, за Прикладом, описаним на Фіг. 1. У цьому варіанті винаходу спосіб починається на стадії 230, де напівфабрикат харчового продукту-пасту при температурі від 0°C до 4°С набивають в натуральні або штучні оболонки, харчові або не харчові, потім на стадії 240 набиту в оболонку пасту піддають термообробці в печі або варильному казані, де набита в оболонку паста досягає внутрішньої температури від близько 70°C до близько 80°С. Як тільки паста харчового продукту-замінника м'яса екструдована або відпресована у форму, на стадії 250 переходять до вибору альтернативного або альтернативних варіантів винаходу, описаного нижче на Фіг. 10, який підходить або підходять для надання кінцевої форми термообробленій пасті, для одержання харчового продукту-замінника м'яса, який має зовнішній вигляд, подібний до оригінального м'ясного продукту. На Фіг. 7 показаний спосіб за четвертим варіантом винаходу термообробки пасти, одержаної способом за Прикладом, описаним на Фіг. 1. У цьому варіанті винаходу спосіб починається на 5 UA 98127 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 стадії 260, де напівфабрикат харчового продукту-пасту піддають термообробці у варильному казані з перемішуванням, вона досягає внутрішньої температури від близько 70°C до близько 80°С. Як тільки напівфабрикат харчового продукту-паста для харчового продукту-замінника м'яса екструдована або відпресована у форму, на стадії 270 переходять до вибору альтернативного або альтернативних варіантів винаходу, описаного нижче на Фіг. 11, який підходить або підходять для надання кінцевої форми термообробленій пасті, для одержання харчового продукту-замінника м'яса, який має зовнішній вигляд, подібний до оригінального м'ясного продукту. На Фіг. 8 показаний спосіб за п'ятим варіантом винаходу термообробки пасти, одержаної способом за Прикладом, описаним на Фіг. 1. У цьому варіанті винаходу спосіб полягає в термообробці пасти на подальших стадіях для одержання харчового продукту-замінника м'яса, спосіб починається на стадії 280, де напівфабрикат харчового продукту-пасту дозують порціями, які можуть варіювати від 50 грам до 150 грам. Вказані порції пасти транспортують на першу стадію розкочування і термообробки, на стадію 290, які обробляють всередині печі, що має верхню і нижню нагрівальні панелі, встановлені на протилежних сторонах, на відстані одна від одної, як описано вище. Потім, на стадії 300, розкочені порції і ті, що пройшли попередню теплову обробку обсмажують у пристрої для обсмажування або обсмажені і ті, що пройшли теплову обробку обробляють в конвекційній печі для кінцевої термообробки. Потрібно зазначити, що послідовність проходження між стадіями термообробки може варіювати і включати інші стадії термообробки. Як тільки напівфабрикат харчового продукту-паста для харчового продукту-замінника м'яса піддалась розкочуванню і термообробці, на стадії 400, переходять до вибору альтернативного або альтернативних варіантів винаходу, описаного нижче на Фіг. 11, який підходить або підходять для надання кінцевої форми термообробленій пасті для одержання харчового продукту-замінника м'яса, який має зовнішній вигляд подібний до оригінального м'ясного продукту. У першому альтернативному варіанті винаходу, стадія 410, на якій харчові продуктизамінники м'яса, одержані способом розкочування і по суті одночасної і однорідної термообробки, які сформовані автоматично із зовнішнім виглядом, наприклад, стейка, котлет, стейка з діафрагми або в'яленого м'яса, в альтернативному варіанті винаходу, на стадії 420, маринують з одержанням замінника м'яса із зовнішнім виглядом, наприклад, маринованого м'яса; або в альтернативному варіанті винаходу, стадія 430, панірують з одержанням замінника м'яса із зовнішнім виглядом, наприклад, панірувального стейка з діафрагми або панірувальних телячих котлет, які потім обсмажують на стадії 440 з одержанням харчового продукту-замінника м'яса із зовнішнім виглядом, наприклад, телячого ескалопа. Потім на стадії 450 відформовану і що пройшла теплову обробку пасту охолоджують до досягнення температури від близько 10°C до близько 15°С. Як альтернатива, додають соус у вказаний, що пройшов теплову обробку і відформований напівфабрикат харчового продукту-пасту. Нарешті, на стадії 460, харчовий продукт-замінник м'яса упаковують. В інших альтернативних варіантах винаходу пасті, яка піддалась розкочуванню і термообробці надають кінцеву форму з одержанням харчового продукту-аналога м'яса, але не у формі стейка, котлет, стейка з діафрагми або в'яленого м'яса, вибрану на стадії 470, як описано нижче на Фіг. 9. На Фіг. 9 представлена блок-схема альтернативних варіантів винаходу, способів формування пасти, обробленої способами за фіг. 2, 5 і 8, для надання зовнішнього вигляду подібного до м'ясних продуктів за даним винаходом. У цьому варіанті винаходу спосіб починається на стадії 480, де пасту, що пройшла теплову обробку охолоджують до досягнення температури від 0°C до 15°С. Потім на стадії 490, для термообробленої пасти вибирають тип форми і кінцевий зовнішній вигляд для харчового продукту-замінника м'яса, наприклад, на стадії 500, пасту, що пройшла теплову обробку подрібнюють у вовчку для подрібнення м'яса; або на стадії 510, пасту, що пройшла теплову обробку нарізують у вигляді харчового продукту кубиками пристроєм для нарізання на кубики з наданням форми великих шматків м'яса або філе м'яса; або на стадії 520, пасту, що пройшла теплову обробку подрібнюють з наданням їй форми м'ясного фаршу. Як альтернатива, додають соус у вказаний, що пройшов теплову обробку і відформований напівфабрикат харчового продукту-пасту. Нарешті, на стадії 530, харчовий продукт-замінник м'яса упаковують. На Фіг. 10 представлена блок-схема альтернативних варіантів винаходу, способів формування пасти, обробленої способом за фіг. 7, для надання зовнішнього вигляду, подібного до м'ясних продуктів, за даним винаходом, спосіб починається на стадії 540, де пасту, що 6 UA 98127 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 пройшла теплову обробку охолоджують до досягнення температури від 0°C до 15°С. Потім на стадії 550 для термообробленої пасти вибирають тип форми і кінцевий зовнішній вигляд для харчового продукту-замінника м'яса, наприклад, на стадії 560, пасту, що пройшла теплову обробку подрібнюють у вовчку для подрібнення м'яса; або на стадії 570, пасту, що пройшла теплову обробку нарізують у вигляді харчового продукту кубиками пристроєм для нарізання на кубики з наданням форми великих шматків м'яса або філе м'яса; або на стадії 580, пасту, що пройшла теплову обробку подрібнюють з наданням їй форми м'ясного фаршу. Як альтернатива, пасту, що пройшла теплову обробку формують у фрикадельки. Як тільки термообробленій пасті надають форму, її обсмажують в пристрої для обсмажування при наступних умовах обробки: i) Час перебування у пристрої для обсмажування становить від близько 10 секунд до близько 200 секунд; ii) Температура обсмажування становить від близько 130°C до близько 250°С; iii) Відпресована у форму або екструдована паста досягає внутрішньої температури від близько 70°C до 80°C в пристрої для обсмажування. Потім на стадії 590 пасту, що пройшла теплову обробку і формування, охолоджують до досягнення температури від близько 0°C до близько 15°С. Як альтернатива, додають соус у вказаний, що пройшов теплову обробку і відформований напівфабрикат харчового продуктупасту. Нарешті, на стадії 600 харчовий продукт-замінник м'яса упаковують. На Фіг. 11 представлена блок-схема альтернативних варіантів винаходу, способів формування пасти, обробленої способом за фіг. 7, для надання зовнішнього вигляду, подібного до м'ясних продуктів, за даним винаходом. У цьому варіанті винаходу спосіб починається на стадії 610, де для термообробленої пасти вибирають тип форми і кінцевий зовнішній вигляд для харчового продукту-замінника м'яса, наприклад, на стадії 620 пасту, що пройшла теплову обробку подрібнюють у вовчку для подрібнення м'яса з одержанням форми подрібненого м'яса; або на стадії 630 пасту, що пройшла теплову обробку подрібнюють з наданням їй форми м'ясного фаршу. Як альтернатива, пасту, що пройшла теплову обробку формують у фрикадельки. Потім на стадії 640 пасту, що пройшла теплову обробку і формування, охолоджують до досягнення температури від близько 0°C до близько 15°С. Як альтернатива, додають соус у вказаний, що пройшов теплову обробку і відформований напівфабрикат харчового продукту-пасту. Нарешті, на стадії 650 харчовий продукт-замінник м'яса упаковують. Приклади варіантів винаходу Далі приведені деякі варіанти винаходу, які описують як одержати різними способами харчовий продукт-замінник м'яса за даним винаходом. Приклад 1 500 кг рослинного білка у формі гранул гідратували і змішували під вакуумом з 1500 літрами води і 15 кг карамельного барвника. Гідратацію і змішування проводили під вакуумом протягом -1 близько 70 хв лопатями міксера, що обертаються при 18 хв в циклах обертання, що змінюються з кожним циклом, який триває протягом близько 3 хв, з прикладенням тиску близько -90 КПа. Відразу після гідратування і змішування рослинний білок змішують з наступними інгредієнтами, доданими в дозі: Яловичий жир: 150 кг Порційна яловичина: 100 кг Курячий паштет: 1900 кг Очищена сіль: 45 кг Нітрит натрію: 1 кг Консерванти: 25 кг Суміш спочатку одержана в міксері з відкритою кришкою протягом 40 хв лопатями міксера, -1 які обертаються при 18 хв в циклах обертання, що змінюються з кожним циклом, який триває протягом близько 7 хв. Далі міксер закривають для проведення другої стадії змішування під -1 вакуумом протягом близько 20 хв лопатями міксера, які обертаються при 35 хв в циклах обертання, що змінюються з кожним циклом, який триває протягом близько 5 хв; з прикладенням тиску близько -90 КПа. Далі 350 кг текстуруючих одиниць змішують з одержанням пасти. Цю суміш спочатку одержують в міксері з відкритою кришкою протягом 10 хв лопатями міксера, які обертаються -1 при 18 хв в циклах обертання, що змінюються з кожним циклом, який триває протягом близько 3 хв. Далі проводять другу стадію змішування протягом близько 5 хв, застосовуючи зміну -1 повороту лопатей до 35 хв в циклах обертання, що змінюються з кожним циклом, який триває протягом близько 5 хв. Далі суміш закупорюють для проведення третьої стадії змішування під -1 вакуумом протягом близько 12 хв лопатями міксера, які обертаються при 35 хв в циклах 7 UA 98127 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 обертання, що змінюються з кожним циклом, який триває протягом близько 5 хв, з прикладенням тиску близько -90 КПа. Температура пасти становить 4°С. Як тільки паста одержана, її дозують порціями по 100 г. Ці порції напівфабрикату харчового продукту-пасти для одержання харчових продуктів-замінників м'яса піддають обробці в електричній печі TwinGrill модель TWG3600/600 серія 614 при наступних умовах: i) Час перебування в печі становить близько 70 секунд; ii) Температура верхньої і нижньої нагрівальної панелей печі становить близько 120°С; iii) Відстань між верхньою і нижньою конвеєрною стрічками печі становить 10 мм. Порції харчового продукту-замінника м'яса, що пройшов теплову обробку, охолоджують до досягнення температури 8°С. І, нарешті, додають соус для одержання харчового продуктузамінника м'яса, який упаковують. Одержаний таким чином харчовий продукт показаний на Фігурах 3 і 4. Харчові продукти-замінники м'яса, одержані цим способом розкочування і по суті одночасної і рівномірної теплової обробки, які відформовані автоматично із зовнішнім виглядом, наприклад, стейка, котлет, стейка з діафрагми або в'яленого м'яса, можуть бути замариновані з одержанням харчового продукту-замінника м'яса із зовнішнім виглядом, наприклад, маринованого м'яса; або можуть бути паніровані для одержання харчового продукту-замінника м'яса із зовнішнім виглядом, наприклад, панірувального в сухарях стейка з діафрагми або панірувальних в сухарях телячих котлет, які потім можуть бути обсмажені з одержанням харчового продукту-замінника м'яса із зовнішнім виглядом, наприклад, телячого ескалопа. Порції харчового продукту-замінника м'яса, які пройшли теплову обробку охолоджують до досягнення температури 10°С. І, нарешті, додають соус для одержання харчового продуктузамінника м'яса, який упаковують. Одержаний таким чином харчовий продукт показаний на Фігурах 3 і 4. Приклад 2 250 кг пасти, одержаної за Прикладом 1, піддавали термообробці у варильному казані з перемішуванням тристадійною термообробкою при наступних умовах обробки: Температура казана: 40°C Час термообробки: 10 хв -1 Обертання казана: 40 хв Першу фазу термообробки в казані проводять при наступних умовах обробки: Температура казана (пара): 75°C Час термообробки: 25 хв -1 Обертання казана: 10 хв Температура пасти: 60°C Другу фазу термообробки в казані проводять при наступних умовах обробки: Температура казана (пара): 75°C Час термообробки: 15 хв -1 Обертання казана: 30 хв Температура пасти: 60°C Третю фазу термообробки в казані проводять при наступних умовах обробки: Температура казана (пара): 75°С Час термообробки: 15 хв -1 Обертання казана: 10 хв Як тільки напівфабрикат харчового продукту-пасти проходить теплову обробку для одержання харчового продукту-замінника м'яса, її подрібнюють у вовчку для подрібнення м'яса з одержанням у формі подрібненого м'яса; яке пізніше охолоджують до досягнення температури 8°C І, нарешті, додають соус для одержання харчового продукту-замінника м'яса, який упаковують. Потрібно розуміти, що можливі модифікації вищеописаних варіантів винаходу, очевидні для фахівця в галузі техніки, до якої належить даний винахід. Відповідно, всі такі модифікації і варіанти входять в обсяг прикладеної формули винаходу. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 55 60 1. Спосіб одержання харчового продукту - замінника м'яса, що включає стадії: гідратування під вакуумом щонайменше одного рослинного білка, змішаного з водою, змішування щонайменше одного м'ясного продукту з гідратованим рослинним білком, змішування текстуруючих компонентів із вказаною сумішшю м'ясних продуктів і гідратованого рослинного білка з одержанням напівфабрикату у вигляді пасти, 8 UA 98127 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 термообробки вказаної одержаної пасти і формування вказаної термообробленої пасти з наданням їй зовнішнього вигляду, подібного до м'ясного продукту, який відрізняється тим, що на вказаній стадії гідратування рослинний білок гідратують під вакуумом разом з доданим барвником, а стадія термообробки вказаної одержаної пасти вибрана з групи, яка складається з: дозування вказаної пасти, розкочування і термообробки, по суті одночасно і рівномірно вказаної дозованої пасти як на її верхній, так і нижній поверхні, набивання в оболонку вказаної одержаної пасти і термообробки вказаної набитої в оболонку пасти в печі або варочному казані, або термообробки вказаної одержаної пасти в варочному казані при перемішуванні. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що стадія гідратування під вакуумом щонайменше одного рослинного білка, змішаного з водою і щонайменше з одним барвником, включає стадію: змішування вказаного рослинного білка, води і барвника в міксері з лопатями, які обертаються зі швидкістю від 10 об/хв. до 20 об/хв. то за годинниковою стрілкою, то проти годинникової стрілки, змінюючи напрямок обертання кожні 2-10 хв., причому вказану суміш одержують під вакуумом протягом періоду часу від 40 хв. до 80 хв. і при тиску від -100 КПа до -50 КПа. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що стадія змішування щонайменше одного м'ясного продукту з вказаним гідратованим і забарвленим рослинним білком, включає стадії: змішування гідратованого і забарвленого рослинного білка з м'ясними продуктами, дозованими в міксер з лопатями, що обертаються зі швидкістю від 10 об/хв. до 20 об/хв., то за годинниковою стрілкою, то проти годинникової стрілки, змінюючи напрямок обертання через кожні 2-10 хв., причому вказане змішування здійснюють протягом 15-45 хв., і перемішування суміші м'ясних продуктів з гідратованим і забарвленим рослинним білком в міксері з лопатями, які обертаються зі швидкістю від 20 об/хв. до 40 об/хв., то за годинниковою стрілкою, то проти годинникової стрілки, змінюючи напрямок обертання через кожні 2-10 хв., причому вказане перемішування здійснюють протягом 10-20 хв. при тиску від -100 КПа до -50 КПа. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що вказана стадія змішування текстуруючих компонентів з вказаною сумішшю м'ясних продуктів і гідратованого і забарвленого рослинного білка з одержанням напівфабрикату у вигляді пасти включає стадії: змішування вказаної суміші м'ясних продуктів та гідратованого і забарвленого рослинного білка з текстуруючими компонентами в міксері з лопатями, які обертаються зі швидкістю від 10об/хв. до 20 об/хв. то за годинниковою стрілкою, то проти годинникової стрілки, змінюючи напрямок обертання через кожні 2-10 хв., причому вказане змішування здійснюють протягом 5-20 хв., перемішування суміші м'ясних продуктів, гідратованого і забарвленого рослинного білка і текстуруючих компонентів в міксері з лопатями, які обертаються зі швидкістю від 20 об/хв. до 40 об/хв. то за годинниковою стрілкою, то проти годинникової стрілки, змінюючи напрямок обертання через кожні 2-10 хв., причому вказане змішування здійснюють протягом 10-20 хв. при тиску від -100 КПа до -50 КПа. 5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що розкочування і термообробку дозованої пасти по суті одночасно і однорідно як на верхній, так і на нижній її поверхні здійснюють в печі з верхньою нагрівальною панеллю і нижньою нагрівальною панеллю з температурою від близько 100 °С до близько 150 °С. 6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що розкочування і термообробку дозованої пасти по суті одночасно і однорідно як на верхній, так і на нижній її поверхні здійснюють в печі з верхньою нагрівальною панеллю і нижньою нагрівальною панеллю протягом періоду від близько 10 секунд до близько 120 секунд. 7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що розкочування і термообробку дозованої пасти по суті одночасно і однорідно як на верхній, так і на нижній її поверхні здійснюють в печі з верхньою нагрівальною панеллю і нижньою нагрівальною панеллю при відстані між верхньою і нижньою нагрівальними панелями від близько 6 мм до близько 15 мм. 8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що на вказаній стадії набивання пасти в оболонку вказану пасту набивають в натуральну або штучну, харчову або не харчову оболонку. 9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що на вказаній стадії термообробки набитої в оболонку пасти, в печі або варильному казані, набита в оболонку паста досягає внутрішньої температури від близько 70 °С до близько 80 °С. 10. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що на вказаній стадії термообробки вказаної пасти у варильному казані при перемішуванні вказана паста досягає внутрішньої температури від близько 70 °С до близько 80 °С. 9 UA 98127 C2 5 10 15 11. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що вказана стадія формування вказаної термообробленої пасти для надання їй зовнішнього вигляду, подібного до м'ясного продукту, включає стадії: охолоджування вказаної термообробленої пасти і дроблення вказаної термообробленої пасти в пристрої для дроблення, щоб надати їй вигляд подрібненого м'яса, або нарізання термообробленої пасти у вигляді кубиків пристроєм для нарізання на кубики з наданням форми великих шматків м'яса або філе м'яса, або подрібнення термообробленої пасти у вовчку для надання їй форми м'ясного фаршу. 12. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що на вказаній стадії охолоджування термообробленої пасти, вказана термооброблена паста досягає внутрішньої температури від близько 0 °С до близько 15 °С. 13. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що вказана стадія дроблення вказаної термообробленої пасти у відповідному пристрої для надання їй форми подрібненого м'яса додатково включає стадію формування фрикадельок. 10 UA 98127 C2 11 UA 98127 C2 12 UA 98127 C2 13 UA 98127 C2 14 UA 98127 C2 15 UA 98127 C2 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 16