Спосіб одержання біомодифікованого харчового продукту з нуту

Спосіб одержання біомодифікованого харчового продукту з н уту, що включає подрібнення насіння нуту, екстрагування при рН 3,2 та внесення мультиензимного ферментного комплексу, який відрізняє ться тим, що мультиензимний комплекс додатково містить ендо- і екзо-b-глюконазу, ксилоназу, целюлазу, геміцелюлазу, протеіназу, целобіазу при співвідношенні фермент : субстрат 1:100, при цьому ферментацію проводять протягом 3 годин при температурі 40°С. (19) (21) u200809179 (22) 14.07.2008 (24) 25.12.2008 (46) 25.12.2008, Бюл.№ 24, 2008 р. (72) КАПРЕЛЬЯНЦ ЛЕОНІД ВІКТОРОВИЧ, UA, ШПИРКО ТЕТЯНА ВАСИЛІВНА, U A, ЩАПІНА ОЛЬГА ФЕДОРІВН А, U A (73) ОДЕСЬКА НАЦІОН АЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, U A 3 38150 рН = 7,0-7,2 протягом 4-4,5 годин, після чого суспензію нагрівають до 98-100°С. Препарат протеолітичних ферментів одержують із подрібнених знежирених пшеничних зародків шляхом екстракції водою (при співвідношенні пшеничні зародки: вода-1:5) при температурі 40°С протягом 3 годин, центрифугуванням при 4000об/хв протягом 15хв, підкисленням центрифугату оцтовою кислотою до рН=4,0, відділенням комплексу протеолітичних ферментів центрифугуванням при 6000об/хв протягом 10хв, зневодненням 96% етиловим спиртом та висушуванням ферментного препарату. Одержаний ферментний препарат має оптимальний рН=5,4, молекулярну масу 29кДа, найвищу активність проявляє при температурі 45°С. Суттєвими ознаками способу, що заявляється, є те, що ферментоліз білків здійснюють шляхом активації природного комплексу ендоферментів бобів нуту препаратом протеолітичних ферментів із пшеничних зародків з активністю 30од/г білку, у співвідношенні - фермент: субстрат - 1:10-12, де субстратом є нутовий білок, ферментацію проводять при рН=5,0-5,4 і температурі 35-40°С протягом 30-40хв, а подальший ферментоліз проводять при рН =7,0-7,2 при 45-50°С протягом 4-4,5 годин. Власний комплекс ендоферментів нуту є адекватним складу біополімерів нутови х бобів, тому здатний здійснювати більш глибокий гідроліз білків, ніж інші ферментні препарати. В природних умовах активація ендоферментів зернобобових культур відбувається при пророщенні їх насіння шляхом вироблення зародком гіберелінової кислоти, що активує певну кількість ендопептидаз, які забезпечують концентрацію амінокислот, необхідних для початку біосинтезу ферментів. Обробка борошна зернобобових культур кислою екзопротеазою викликає ланцюг біохімічних процесів, подібно тим, що протікають при проростанні насіння: відбувається індукований автоліз борошна, який приводить до зміни ступеню полімерності високомолекулярних сполук зернової сировини. Попередня ферментація борошна нуту ферментним препаратом із пшеничних зародків викликає подальше накопичення пептидів, що пов’язане з дією ендопептидаз і ендопротеіназ нуту. Результати дослідження впливу параметрів ферментолізу на функціонально-технологічні властивості борошна нуту представлені у таблиці 1. Дані таблиці 1 свідчать про те, що найкращі показники досягаються при тривалості ферментолізу ферментним препаратом 35хв, кількості ферментного препарату - 1,36г і проведенні ферментолізу власними ендоферментами протягом 4,5год. Такі умови проведення ферментолізу, як величина рН і температура, визначені природою ферментів, що були використані. Оптимальні тривалість ферментолізу та концентрація ферментного 4 препарату із пшеничних зародків були встановлені експериментально, що демонструється наступними прикладами. Приклад 1. 15г бобів нуту, подрібнених до розміру часток 100-150мкм, змішують з 85мл води, що має температуру 50°С, додають до суспензії 1,36г ферментного препарату із пшеничних зародків з активністю 30од/г білку та 0,5мл 30% лимонної кислоти до рН=5,4; проводять ферментоліз протягом 35хв при температурі 45°С; додають 0,9г кристалічної соди; витримують суспензію при 50°С і рН=7,2 протягом 4,5 годин. Після цього для припинення ферментолізу суспензію нагрівають до 100°С та висушують. Водоутримувальна здатність одержаної білкової добавки становить 322%, жироутримувальна здатність - 172%, жироемульгуюча - 61%, стійкість емульсії - 75%. Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому ферментоліз здійснюють протягом 3 годин. Водоутримувальна здатність одержаної білкової добавки становить 283%, жироутримувальна - 144%, жироемульгуюча - 57%, стійкість емульсії - 60%. Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому ферментного препарату із пшеничних зародків додають у кількості 1г. Водоутримувальна здатність дорівнює 240%, жироутримувальна 123%, жироемульгуюча - 57%, стійкість емульсії 58%. Жироутримувальна здатність отриманого харчового збагачувача дорівнює 110%, стійкість емульсії 96%, кількість інгібіторів трипсину 0,32мг/г. Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому мультиферментний комплекс додають у такій кількості - протосубтілін Г10х - 1г , амілосубтілін Г10х - 2,5г, целовіридін Г10х - 0,03г, ксилавоморин Г3х - 0,02г, целокандин Г10х - 0,01г, (співвідношення фермент: субстрат 1:200). Жироутримувальна здатність отриманого харчового збагачувача дорівнює 86%, стійкість емульсії 75%, кількість інгибіторів трипсину 0,46мг/г. Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому мультиферментний комплекс додають у такій кількості - протосубтілін Г10х - 3г , амілосубтілін Г10х - 7,5г, целовіридін Г10х -0,09 г, ксилавоморин Г3х - 0,06г, целокандин Г10х - 0,03г, (співвідношення фермент: субстрат 1:66). Жироутримувальна здатність отриманого харчового збагачувача дорівнює 79%, стійкість емульсії 67%, кількість інгібіторів трипсину 0,59мг/г. Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому ферментоліз проводять протягом 2 години. Жироутримувальна здатність отриманого харчового збагачувача дорівнює 100%, стійкість емульсії 88%, кількість інгібіторів трипсину 0,42мг/г. Одержаний за способом, що заявляється, харчовий білковий збагачувач може використовуватись при виготовленні соусів, м'ясних фаршевих виробів тощо. 5 38150 6 Таблиця 1 Вплив параметрів ферментолізу на функціонально-технологічні властивості борошна нуту Модифіковане борошно нуту Функціональнотехнологічні властивості ВУС ЖУС ЖЕС СЕ Вихідне боро- Кількість ферментно- Тривалість ферментолізу ферментним шно нуту го препарату, г препаратом, хв 92 78 58 42 1 240 123 57 58 1,36 322 172 61 75 1,5 310 168 60 72 30 290 170 59 72 35 322 172 61 75 40 305 168 61 74 Тривалість ферментолізу ендоферментами нуту, год 3 283 144 57 60 4,5 322 172 61 75 5 314 163 59 70 Таблиця 2 Функціонально- технологічні властивості продукту, % Продукт Борошно нуту ви хідне Борошно нуту модифіковане Борошно сої, модифіковане за прототипом Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко ВУЗ 92 322 Не вказано Підписне ЖУЗ 78 172 113 ЖЕЗ 56 61 61 Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 СЕ 42 75 70