Спосіб одержання основи для полікомпонентного харчового продукту з мідій

Спосіб одержання основи для полікомпонентного харчового продукту з мідій, що включає підготовку мідій, обробку гострою парою 110°С протягом 10хв., подрібнення мідій, відділення м'яса від фрагментів стулки, який відрізняється тим, що при обробці мідій гострою парою збирають мідійний бульйон, що утворюється, а потім поєднують з м'ясом мідій. (19) (21) a200709050 (22) 06.08.2007 (24) 10.04.2009 (46) 10.04.2009, Бюл.№ 7, 2009 р. (72) ЄРОХІН ВЛАДИСЛАВ ЄВСТАФІЙОВИЧ, UA (73) ІНСТИТУТ БІОЛОГІЇ ПІВДЕННИХ МОРІВ ІМ. О.О. КОВАЛЕВСЬКОГО НАН УКРАЇНИ, UA (56) UA U 17026, 15.09.2006 SU A1 1624973, 20.08.1996 RU C1 2050796, 27.12.1995 RU C1 2090084, 20.09.1997 RU C2 2218038, 10.12.2003 3 1,18-1,20), де через 30-40 секунд м'ясо спливає, а стулки осідають на дно. Варене м'ясо відокремлюють від тузлука й протягом 5 хвилин відмочують. Вихід вареного м'яса становить 24,4% від маси цілих мідій. Надалі м'ясо надходить на сушіння, здрібнювання й упакування. Основним недоліком способу є те, що в кінцевому продукті не використовується мідійний бульйон, що утворюється при обробці мідій гострою парою. Кількість бульйону становить не менш 2530% від переробленої біомаси мідій У цьому бульйоні міститься до 0,6% білка, цілий ряд біологічно активних речовин, а також більше 30 макро- і мікроелементів. Крім того, до складу мідійного бульйону входить цінна біологічно активна речовина із властивостями імуномодулятора - вуглеводбілковий комплекс мітілан [дав.-патент РФ №1624973]. Серйозним недоліком є те, що під час витримки вареного м'яса в насиченому розтані куховарської солі (тузлук з питомою вагою 1,18-1,20) і подальшого відмочування в прісній воді, вимивається значна кількість цінних макро- і мікроелементів, а також водорозчинних білків і інших біологічно активних речовин, що значною мірою обідняє кінцевий продукт. В основу винаходу Спосіб одержання основи для полікомпонентного харчового продукту з мідій поставлене завдання: шляхом удосконалення технології та використання мідійного бульйону з некондиційних за розміром мідій, одержати основу із вмістом природних біологічно активних речовин для виготовленні полікомпонентних харчових продуктів. Поставлене завданні досягається тим, що в Способі одержання основи для полікомпонентного харчового продукту з мідій, збирають мідійний бульйон, що утворюється при бланшуванні мідій, а після подрібнення мідій і відділення м'яса від фрагментів стулки об'єднують м'ясо мідій з мідійним бульйоном. Спосіб реалізується таким чином. Процес отримання основи для полікомпонентного харчового продукту складається із двох етапів. На першому етапі з некондиційних за розміром мідій отримують мідійний бульйон. На другому етапі м'ясо мідій відокремлюють від стулок і об'єднують з мідійним бульйоном. Основу, що вийшла, використовують для виготовленні харчового продукту по відповідній рецептурі. Приклад Відбирали мідію, що має розмір менше 50мм і ретельно її промивали. Допустимо використовувати для цієї мети чисту морську воду. Зважили 10кг мідій і бланширували їх гострою парою (110°С) протягом 10 хвилин для розкриття стулок. Можливі й інші відомі способи бланшировки, наприклад, нагрів ПВЧ або ІЧ випромінювачами, бланшировка в казанах з паровою або водяною сорочкою й ін. Істотним є те, що мідію бланширують, з можливіс 86297 4 тю збору бульйону, що утворюється при цьому, наприклад, на спеціальних піддонах. Отриманий при бланшировці мідій бульйон у кількості 3,5л відстоювали, потім відокремили його від осаду, що утворився, шляхом декантації й профільтрували через щільну тканину. Стулки мідій з м'ясом, що згорнулося в грудочку, пропустили через електричну м'ясорубку (без ґрат) для подрібнення стулок. Після цього, м'ясо, в кількості 2,1кг, відокремили від фрагментів стулок. Для цього можуть бути використані різні способи [см., например, Мартынов Э.А., Шипенко П.А. и Балмасов В.П. Устройство для отделения примесей от пищевых продуктов. А.С. СССР №1088687, МКИ А22 С29/04]. Вихід вареного м'яса склав від 10 до 30% від маси цілих мідій, залежно від строків збору, району вирощування, способу теплової обробки, а також від розмірної структури мідій, що переробляють, і ін. Надалі, м'ясо об'єднали з отриманим при бланшировці мідій бульйоном і використали для створення харчових продуктів полікомпонентного складу із заданими властивостями, додавали інтенсифікатори смаку, антиокислювачі, допоміжні компоненти з гідрофільними властивостями, консерванти, пряності й шагові добавки, коректували смаковий посол, куттеровали, після чого текстуріровали або переробляли іншим способом. Приклад одного з рецептів (компоненти дані в %%) М'ясо мідій бланшоване - 20-25 Бульйон мідійний - 25-30 Інтенсифікатори смаку, наприклад, глутамат натрію - до 2 Антиокислювачі, наприклад, лимонна кислота - до 2 Крохмаль картопляний (або зерновий) -15 Фарш рибний (сурими) -15 Соєвій білковий ізолят (до необхідної консистенції) - от 5 Желатин (пектин, зостерин) - до 3 Альгинат натрію - до 2 Смакові добавки - до 1 Як консерванти можна використати: Яблучний пектин - 0,5-1,5% + сорбінова кислота 0,025-0,1% + лимонна кислота 0,05-0,15% Спосіб володіє рядом переваг. З'являється можливість використанні некондиційних за розміром мідій в харчових цілях. Продукт, що включає запропоновану основу, може використовуватися як самостійний продукт, так і напівфабрикат для виготовлення нової лінії продуктів і композицій для лікувально-профілактичного харчування. Основа для харчового продукту збагачена цінними біологічно активними речовинами. Використовуючи пропоновану основу можна виготовляти різні варіації дієтичних харчових продуктів. 5 Комп’ютерна верстка М. Ломалова 86297 6 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601