Спосіб виробництва ряжанки з рослинними домішками

Спосіб виробництва кисломолочного напою (ряжанки з рослинними домішками), що включає нормалізацію вихідної сировини, гомогенізацію, пастеризацію охолодження суміші, заквашування і сквашування суміші, розлив, який відрізняється Корисна модель відноситься до галузі харчової промисловості, а саме до способів виробництва кисломолочних напоїв Відомий спосіб виробництва ряжанки за прискореною технологією з внесенням паленого цукру [А с №1358888А1, опубліковане 15 12 87 Бюл № 16], де даний технологічний процес, що складається з наступних операцій приймання і підготовка сировини, нормалізація, очистка, гомогенізація при 45-85°С та тиску 15± 2,5 МПа, пастеризація при 94-100°С, витримка (тривалість 30-60 хвилин), внесення розчину паленого цукру масою 0,5-0,7% від маси підготовленої суміші, охолодження до 40-45°С, заквашування при резервуарному способі -сквашування (тривалість 4-5 годин), перемішування і часткове охолодження, розлив, пакування і маркування, до охолодження готового продукту до 8°С Недоліками відомого способу є низька біологічна ЦІННІСТЬ, продукт не містить біологічноактивних речовин і не має лікувальних властивостей Найбільш близьким до корисної моделі, що пропонується, є спосіб одержання кисломолочного напою ряжанки [Простокваша Технічні умови ТУ У 46 39-089-96] Спосіб передбачає приймання і підготовку сировини, нормалізацію, очищення, гомогенізацію при 45-85°С під тиском 12,5-17,5 МПа, пастеризацію при 95-99°С, витримка від 3 до 4 годин, охолодження до 40-45"С, заквашування при 40-45°С, при резервуарному способі сквашу тим, що при температурі 70 °С до молочної суміші вносять 1% натурального морквяного соку, гомогенізують при температурі 70±5 °С, тиску 15 МПа, пастеризують при температурі 92-95 °С, витримують 60 хвилин, охолоджують до температури 4245°С, вносять закваску прямого внесення АВТ-1, сквашують при температурі 42-45 °С упродовж 4-5 годин до титрованої кислотності 65-70 °Т, потім молочнобілковий згусток охолоджують до температури 20 °С і вносять до суміші 1% натурального пастеризованого соку калини або клюкви вання суміші (тривалість 4-5 годин), перемішування та охолодження, розлив, пакування і маркування, до охолодження до 8°С Недоліком відомого способу є низька біологічна ЦІННІСТЬ продукту, відсутність лікувальних властивостей, недостатньо тривалий термін зберігання В основу корисної моделі поставлена задача прискорення технологічного процесу, покращення якості продукту, збагачення продукту біологічноактивними речовинами Технологічний процес виробництва ряжанки з фітодобавками складається з наступних операцій приймання і підготовка сировини, нормалізація суміші, очищення, гомогенізація, внесення морквяного соку, пастеризація суміші, витримка охолодження суміші, заквашування і сквашування суміші, перемішування і охолодження, внесення фітодобавок (сік калини або сік клюкви), доохолодження Нормалізовану по жиру суміш очищають, при температурі 70°С у суміш вносять 1% натурального морквяного соку залежно від маси суміші, гомогенізують при температурі 70±5°С, тиску 15 МПа Суміш пастеризують при температурі 92-95°С, витримують 60 хвилин Суміш має присмак пастеризації тому, що при високих температурах сироваточні білки денатурують та з'являється сульфгідрильні групи SH Повна денатурація відбувається, коли суміш витримують упродовж 60 хвилин со ОО 10483 упродовж години двічі по 5-Ю хвилин. Сквашують суміш упродовж 4 годин до утворення кисломолочного згустку, який має титровану кислотність 65-70°Т Потім згусток охолоджують до темпера, які знижують харчову ЦІННІСТЬ ГОТОВОГО продукту тури 20°С і вносять при перемішуванні 1% пастеПри сквашуванні з'являється згусток, який має ризованого соку калини або 1% пастеризованого низькі МІЦНІ властивості, погано зв'язує сироватку натурального соку клюкви, охолоджують до темТому для прискорення технологічного процесу ператури не більш 6°С (отримання кремового відтінку суміші) вносять 1% Дослідження показали, що виготовлена рянатурального морквяного соку. жанка має високі органолептичні показники. Далі суміш охолоджують до температури 42Запропонований спосіб виробництва 45°С Заквашують закваскою прямого внесення комбінованої ряжанки забезпечує прискорення АВТ-1 яка містить Thermophihc Lactis Cultnre type технологічного процесу, поліпшення якості, довшоnutnsh. Ці культури мають можливість образовуваго споживання, надає продукту лікувальноти внєклєточні полімери, являючись вуглевод профілактичні властивості, а також поширює асорбілковими комплексами Після внесення закваски тимент кисломолочнихнапоїв з використанням суміш перемішують спочатку 5-Ю хвилин, а потім існуючого обладнання. Довга теплова обробка молока (витримка 3-4 години) приводить до з'явлення кремового відтінку суміші, до ізомеризації лактози, її взаємодії з амінокислотами При цьому з'являються речовини Комп'ютерна верстка М Кпкжін Підписне Тираж 26 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м Київ-42, 01601