Спосіб виробництва безалкогольного напою бродіння

Изобретение относится к безалкогольной отрасли пищевой промышленности. Известен сіюзоб производства напитка брожения - кваса [1]. В качестве закваски используют ассоциацию чистых к ультур дрожжей и молочнокислых бактерий. Недостатком способа являются низкая стойкость напитка /до 2-х суток/, обусловленная наличием в готовом напитке микроорганизмов. Это приводит к быстрому закисанню, потере содержания сухи х ве ществ, ухудшению органoлептических показателей напитка. Известен способ получения напитка брожения с использованием культуры Medicomycеs gesevii [2]. Способ включает приготовление водного раствора сахарозы и настоя чая с последующим его сбраживанием в течение 7-10 суток. Полученный напиток, после отделения культуры микроорганизмов используют как лечебнопрофилактическое средство при различных заболеваниях /энтерит 9 колит, дизентирия, полиартрит и др./. Недостатки способа заключаются в длительности процесса сбражнвания, трудностей те хнологического характера. В основу изобретения поставлена задача создания такого способа производства напитка брожения, который путем использования штамма Medicomycеs gesevii V совместно с определенными особенностями технологии, внесения лечебных настоев растительного происхождения обеспечивает интенсификацию технологического процесса, усиливает лечебно-профилактическое действие напитка, улучшает его органолептические свойства. Задача решается тем, что в способе производства безалкогольного напитка брожения, который включает выращивание культуры Medicomycеs gesevii V приготовление сусла, отделение микроорганизмов и купажирование /или без такового/ молодого напитка, согласно изобретения, кроме сахарозы и чая для приготовления сусла используются различные углеводсодержащие концентраты, из микроорганизмов используется штамм Medicomycеs gesevii V, при купажировании и /или/ на стадии приготовления сусла используются настоя лекарственных растений. Причинно-следственная связь между предложенными признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в том, что использование штамма Medicomycеs gesevii V, различных углеводсодержащих концентратов и настоев лекарственных растений позволяет интенсифицировать технологический процесс, получить принципиально новые напитки с активным лечебно-црофилактйческим действием и отличными органолептическими показателями. Способ осуществляется следующим образом. Чистую культуру Medicomycеs gesevii V выращивают на стерильной питательной среде. Сусло готовят из углеводсодержащаго сырья /сахароза, ячменно-солодовый экстракт, концентрат квасного сусла и др./ и воды с или без внесения дополнительного питания /настой чая и др./. Сбраживание ведут в течение 1-5 суток до достижении общей кислотности 4,0-6,0мл, и. раствора NaOH на 100мл напитка. После этого культуру микроорганизмов отделяют от напитка и используют для сбраживания следующей партии сусла. Молодой напиток купажируют настоями лекарственных растений в количествах, предусмотренных рецептурой. В определенных случаях настои лекарственных растений вносятся на стадии приготовления сусла. Способ иллюстрируется следующими примерами конкретного использования. Пример1. Приготовление напитка по известному /контроль/ и заявляемому /опыт/ способу осуществляли следующим образом. Согласно известного способа сусло готовили путем разбавления сахарозы водой из расчета получения 10%-го раствора с внесением водного настоя чая /0,05г чая на 100мл сусла/. Культуру Medicomycеs gesevii V вносили в сусло в количестве 4%. Сбраживание вели при температуре 30°С в течение 10 суток. После брожения, полученный напиток отфильтровывали и определяли содержание сухи х ве ществ, ти труемую кислотность и органолептические показатели согласие требований ГССТ 28188-89 и ТИ 10-04-06-179-88. По заявляемому способу сусло готовили из концентрата квасного сусла, сахарозы и воды в расчете 0,5г концентрата и 9,5г сахарозы на 100мл сусла. В сусле вносили также водный настой лекарственных растений. Сбраживание осуществляли штаммом Medicomycеs gesevii V при температуре 30°С в течение 2-х суток. После брожения напиток отфильтровывали и определяли содержание сухих ве ществ, титр уемую кислотность и органолептические показатели согласно требований ГОСТ 28188-89 и ТИ 10-04-06-179-88. Физико-химические показатели в опыте и контроле были сопоставимы; органолептические показатели опытного образца значительно превосходили контроль по аромату и вкусу. При этом для опыта продолжительность брожения составила 2-е суток, что в 5 раз меньше продолжительности брожения контроля /см.табл.1/. Пример2. В отличие от предыдущего /см, пример1/ опытный образец готовили без внесения настоя лекарственных растений. Опытны! образец напитка, как и в предыдущем примере превосходил контроль по органолептическим показателям. Продолжительность брожения для опыта составила 3-е суток. Прмер3. В отличие от предыдущего /см. примеры 1,3/ сусло для опытного образца готовили аналогично контролю. Опытный образец напитка превосходил контроль по органолептическим показателям. Продолжительность брожения для опыта составила 4 суток. Следовательно, использование штамма Medicomycеs gesevii V и различных углеводсодержащих концентратов позволяет значительно /в 5 раз/ интенсифицировать процесс брожения и улучши ть органолептические показатели налитка. Применение настоя лекарственных растений позволяет улучшить органолептические показатели напитка и повысить его лечебно-профилактическую направленность. Пример4. Для максимальной интенсификации технологии необходимо подобрать оптимальное количество вносимой колонии штамма Medicomycеs gesevii V на брожение. Колонию Medicomycеs gesevii V брожение сусла в количестве 4%мас. Динамика изменения Физико-химических и органолептических показателей напитка в процессе брожения свидетельствуют о том, что требуемая продолжительность брожения в данном случае составляет 48 часов /табл.2/. Пример5. В отличие от предыдущего /см. пример4/ колонию Medicomycеs gesevii V вносили на брожение сусла в количестве 1%мас. В данном случае требуемая продолжительность брожении составляет 96 часов /табл.3/. Приме6. В отличие от предыдущего /см. примеры 4,5/ колонию Medicomycеs gesevii V вносили на брожение сусла в количестве 10%ма. В данном случае требуемая продолжительность брожения по содержанию сухих ве ществ и ти труемой кислотности составляет 24 часа. Однако такое количество вносимой колонии не позволяет получить напиток с приемлимыми органолептическими показателями /табл.4/. Следовательно, оптимальное количество вносимой на брожение колонии штамма Medicomycеs gesevii V составляет 4%мас. Таблица1 Исследуемый напиток Контроль Пример1 Пример2 Пример3 Физико-химические показатели Титруемая Содержание кислотность, мл 1 н. сухи х ве ществ, % раствора NаОН на 100мл напитка 9,0 5,0 8,9 5,0 9,0 4,9 9,0 4,8 Продолжительность брожения сут. Органолептическая оценка, балл 10 2 3 4 15,0 /»хорошо»/ 18,2 /»отлично»/ 18,0 /»отлично»/ 17,5 /»отлично»/ Таблица2 Продолжительность брожения, час 24 48 72 96 Физико-химические показатели Титруемая кислотность содержание сухи х мл 1 н. раствора NаОН веществ, % на 100мл напитка 9,6 3,9 9,1 4,9 8,9 5,2 8,4 6,9 Органолептическая оценка, балл 14,8 /»хорошо»/ 18,7 /»хорошо»/ 17,0 /»отлично»/ 14,1 /»отлично»/ Таблица3 Продолжительность брожения, час 24 48 72 96 Физико-химические показатели Титруемая кислотность содержание сухи х мл 1 н. раствора NаОН веществ, % на 100мл напитка 9,9 1,4 9,6 2,3 9,3 3,1 9,1 4,7 Органолептическая оценка, балл 11,8 /»неудовлетв»/ 12,7 /»удовлетв.»/ 15,1 /»хорошо»/ 16,9 /»отлично»/ Таблица4 Продолжительность брожения, час 24 48 72 96 Физико-химические показатели Титруемая кислотность содержание сухи х мл 1 н. раствора NаОН веществ, % на 100мл напитка 8,7 5,5 8,5 6,4 8,3 7,9 8,2 9,5 Органолептическая оценка, балл 11,1 /»удовлетв.»/ 11,0 /»удовлетв.»/ 9,1 /»удовлетв.»/ 7,3 /»удовлетв.»/ Использованная литература: 1. Технологическая инструкция по производству квасов брожения ТИ 10-04-06-179-88. Μ., 1939 - 160с. 2. Лікарські рослини. Енциклопедичний довідник. К., 1989 - С.1207