Спосіб приготування желатину для оклеювання виноматеріалів та вин

Изобретение относится к пищевой и винодельческой промышленностям, в частности может быть использовано на специализированных заводах по производству желатина и на винодельческих заводах. Известен способ приготовления желатина, включающий подготовку голья, предварительную обработку его кислотой, экстракцию желатина с получением желатиновых бульонов и их обработку [Те хнологическая инструкция по производству желатина. ТИ 49-5-01-80, М., 1980, с. 19-30]. Общие признаки с заявляемым изобретением - подготовка голья, экстракция желатина с получением желатиновых бульонов и их обработку. Однако желатин, полученный указанным способом, не удобен в применении, т.к. требует предварительной обработки (набухания) и не всегда обеспечивает осветление и стабилизацию виноматериалов и вин из-за вероятности появления эффекта их "переоклейки" вследствие неоднородности состава препарата желатина. Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ приготовления желатина, включающий подготовку голья, щелочную золку, экстракцию желатина с получением желатиновых бульонов и их обработку [Технологическая инструкция по производству желатина. ТИ 49-5-01-80, М., 1980, с. 19-30] - прототип. Общие признаки с заявляемым изобретением подготовка голья, щелочная золка, экстракция желатина с получением желатиновых бульонов и их обработку. Полученный данным способом желатин также не удобен для применения в виноделии, т.к. требует предварительной обработки "набухания" и не всегда обеспечивает осветление и стабилизацию виноматериалов и вин из за часто возникающего эффекта их "переоклейки" вследствие неоднородности состава препарата желатина. В основу заявляемого изобретения поставлена задача получить желатин для оклейки виноматериалов и вин. исключающий эффект их "переоклейки" путем снижения доли продуктов распада желатина. Технический результат в случае реализации заявляемого изобретения: получение гомогенного по составу препарата желатина; ускорение процесса оклейки виноматериалов и вин; повышение качества виноматериалов и вин. Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления желатина для оклейки виноматериалов и вин, включающем подготовку голья, щелочную золку, экстракцию желатина с получением желатиновых бульонов и их обработку, согласно изобретению, обработку желатиновых бульонов проводят путем осаждения препарата желатина этанолом. Кроме того экстракцию желатина осуществляют при pH 5,0-6,0, а для обработки желатиновых бульонов используют их 2, 3 и 4 фракции, и осаждение препарата желатина этанолом осуществляют в соотношениях (бульон:этанол) от 1:1 до 1:5,0. Сопоставительный анализ заявляемого технического решения с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что: A) обработку желатиновых бульонов проводят путем осаждения препарата желатина этанолом; B) экстракцию желатина осуществляют при pH 5,0-6,0; C) для обработки желатиновых бульонов используют и х 2,3 и 4 фракции, а осаждение препарата желатина этанолом осуществляют в соотношениях (бульон:этанол) от 1:1 до 1:5,0. Признак А необходим и достаточен для решения поставленной задачи. Процесс осаждения желатина из бульонов этанолом дает возможность удалить низкомолекулярные фракции желатина, которые, соединяясь с "мутящим комплексом" виноматериалов и вин вызывают повторные белковые помутнения (эффект "переоклейки"), что снижает эффективность их осве тления и стабилизации. Признак В развивает признак А и необходим в частных случаях применения способа, эффективность которого повышается за счет увеличения доли высокомолекулярной фракции желатина в бульонах и снижения скорости его гидролиза в процессе экстракции. Признаки С развивают признак А и также необходимы в частных случаях применения способа, эффективность которого повышается за счет исключения 1-ой, 5 и последующи х фракций желатиновых бульонов, загрязненных жирами и продуктами распада желатина, осаждение этанолом в указанных диапазонах соотношения бульона:этанола обеспечивает выделение препарата желатина, не загрязненного продуктами его распада. Способ осуществляется следующим образом. Голье по ОСТу 17-442-74 измельчается и подвергается золке, после чего осуществляется его нейтрализация и водная экстракция желатина. Полученные водные экстракты (бульоны) 1, 2, 3 и 4 объединяются. Препарат желатина выделяется путем осаждения этанолом и высушивается. Рабочий раствор желатина для оклейки виноматериалов готовится путем разбавления водой. Оклейка виноматериалов осуществляется путем внесения определенной дозы рабочего раствора желатина и перемешивания его с виноматериалом. Сведения, подтверждающие возможность осуществления способа. Пример 1. 10 кг голья КРС, соответствующее требованиям ОСТа 17-442-74, измельчали на мезгорезке до размера 30-80 мм и подвергали золению известковой суспензией плотностью 1018 кг-м 3. Золение осуществляли путем заливки измельченного голья 10 л известковой суспензии и выдерживания смеси. Режимы золения: при температуре 15-18°С и периодическом перемешивании (не реже 1 раза в сутки) в течение 4-х суток, pH = 11,3. Степень готовности сырья определяли по степени выплавляемости желатина (в соответствии с требованиями ТИ 46-5-01-80), составляющего 67 г/кг. После окончания процесса золения известковый раствор отделяли, а сырье подвергали обеззоливанию в соответствии с требованиями ТИ 49-501-80. Образованное сырье заливали 10 л воды и производили первую экстракцию желатина при 55°С и pH = 5,5 в течение 5 часов, после чего разделяли жидкую и твердую фракции. Вторую экстракцию желатина осуществляли при 60°С и pH = 5,5 в течение 4 часов и непрерывном перемешивании. Третью, четвертую и пятую экстракции желатина проводили после отделения жидкой фазы при температуре соответственно 65, 70 и 75°С, pH = 5,5 и постоянном перемешивании. Второй, третий и четвертый бульоны объединяли, при этом получено 25,3 л жидкой фазы с содержанием сухи х веществ 4,4%. В процессе экстракции с поверхности бульона удаляли жир в соответствии с требованиями ТИ 49-01-80. Объединенный экстракт, из 2, 3 и 4 бульонов, обрабатывали сернистым ангидридом (SO2) до концентрации последнего 0,1% и фильтровали через фильтр-картон под вакуумом. В 75 л спирта ректификата, охлажденного до t = 0°С, крепостью 96,3% об. вводили 30 л полученного фильтрата, охлажденного до t = 30°С при непрерывном перемешивании. Смесь выдерживали в течение 3 часов при температуре 20°С. Надосадочную жидкость удаляли декантированием, взвесь фильтровали через фильтр-картон и сушили при комнатной температуре (18°С) и нормальном атмосферном давлении в течение 18 часов. 1 г препарата растворяли в 20 мл воды, затем проводили пробную оклейку. С этой целью полученный раствор в количестве 0,5 мл вводили в 1 л вина типа мадеры с содержанием спирта 19,3% об., сахара 31 г/л, склонного к коллоидным помутнениям, перемешивали и инкубировали при 20°С. При оклейке не наблюдался эффект "переоклейки". Результаты приведены в таблице (поз. 1). Примеры 2-3. Способ осуществляли так же и при тех же режимах, что и в примере 1, но процесс водной экстракции желатина проводили последовательно при pH равной 5,0 и 6,0. Результаты приведены в таблице (поз. 2; 3). Пример 4. Способ осуществляли так же и при тех же режимах, что и в примере 1, но в объединенный экстракт включали бульоны, полученные в результате 1; 2; 3; 4 и 5 экстракций. Результаты приведены в таблице (поз. 4). Примеры 5-6. Способ осуществляли так же и при тех же режимах, что и в примере 1, но осаждение препарата желатина этанолом осуществляли последовательно в соотношениях (бульон-этанол) 1:1,0; 1:5,0. Результаты приведены в таблице (поз. 5; 6). Пример 7 (прототип). Способ на этапе подготовки к золению и экстракции сырья осуществляли так же и при тех же режимах что и в примере 1. Первый, второй, третий и четвертый бульоны объединяли, при этом было получено 32 л жидкой фазы с содержанием сухи х ве ществ 4,5%. Объединенный экстракт обрабатывали сернистым ангидридом (SO2) как описано в примере 1 и фильтровали. 31,6 фильтрата упаривали при температуре 57-58°С при разряжении 715 мм рт.ст. до концентрации сухих веществ 25,8%. В концентрат (5,58 л) вводили сернистый ангидрид до концентрации 0,074% и направляли на желатинизацию, которую осуществляли путем помещения концентрата в противни при t=5°C. Слой не превышал 7 мм, продолжительность желатинизации - 8 минут. Полученный студень (7 кг) разрезали на длинные полоски размерами 3 х 5 х 300мм и высушивали. Сушк у осуществляли теплым воздухом при температуре 28°С (начало сушки) - 73°С (конец сушки). Полученный желатин измельчали до размеров гранул 3-5 мм. 1 г полученного желатина заливали 20 мл дистиллированной воды и выдерживали при t = 20-22°С в течение 24 часов для набухания и растворяли при перемешивании на водяной бане при t = 100°С. Полученный раствор использовали для пробной оклейки вина, как описано в примере 1. Эффект "переоклейки" наблюдался при концентрации желатина 75 мг/л. Результаты приведены в таблице (поз. 7). Результаты, приведенные в таблице, свидетельствуют о том, что предлагаемый способ по сравнению с известным обеспечивает получение гомогенного по составу препарата желатина за счет удаления ею низкомолекулярных фракций. При оклейке полученным желатином виноматериалов и вин исключается эффект "переоклейки" и повышается эффективность их осветления и стабилизации. В ходе экспериментальных проверок было установлено, что при оклейке различных типов виноматериалов (шампанских, сухи х) и марок вин ("Сердолик Тавриды, "Херес") не происходит эффекта "переоклейки", что обеспечивает их высокое качество.