Спосіб визначення схильності виноматеріалів і вин до необоротних колоїдних помутнінь

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способу определения склонности виноматериалов и вин к необратимым коллоидным помутнениям. Известен способ определения склонности виноматериалов и вин к коллоидным помутнениям [Методы технохммического и микробиологического контроля в виноделии, - М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 105], предусматривающий разделение пробы вина на две части, нагрев и выдержку при температуре 80° С одной из них в течение 30 минут, охлаждение и выдержку в течение 24 часов с последующим сравнением прозрачности с другой частью. Общие признаки аналога и заявляемого решения: разделение пробы на две части, выдержка и сравнение прозрачности с другой частью. Недостатком способа является его недостоверная оценка склонности вина к коллоидным помутнениям, т.к. не все белковые вещества способны денатурировать в данных условиях. Наиболее близким техническим решением является способ определения склонности виноматериала и вина к необратимым коллоидным помутнениям [Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. - М: Пищевая промышленность, 1980, с. 106], предусматривающий разделение пробы на две части, введение в одну из них реагента - насыщенного спиртового раствора танина, выдержку, нагрев и выдержку на водяной бане, охлаждение и сравнение прозрачности с другой частью пробы. Общие признаки способа-прототипа и заявляемого технического решения: разделение пробы на две части, введение в одну из них реагента, выдержка и сравнение прозрачности с другой частью пробы. Способ-прототип не обеспечивает достоверной оценки склонности вина к необратимым коллоидным помутнениям, так как не все высокомолекулярные вещества, ответственные за возникновение коллоидных помутнений в ходе тестирования вступают в реакцию взаимодействия с внесенным танином. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа определения склонности виноматериалов и вин к необратимым коллоидным помутнениям, в котором использование в качестве реагента водно-спиртового раствора галлотанина в сочетании с пероксидом водорода и выдержка при температуре 45-55° С обеспечивает наиболее полное выявление соединений, входящих в состав коллоидных помутнений и за счет этого обеспечить наиболее достоверную оценку склонности вина к необратимым коллоидным помутнениям. Поставленная задача решается тем, что в способе определения склонности вина к необратимым коллоидным помутнениям, содержащем разделение пробы вина на две части, введение в одну из них реагента, выдержку и оценку прозрачности с другой частью, согласно изобретению в качестве реагента используют водно-спиртовый раствор галлотанина в сочетании с пероксидом водорода, а выдержку осуществляют при температуре 45-55°С. Сопоставительный анализ заявляемого технического решения с прототипом оказывает, что введение в пробу испытуемого вина водно-спиртовый раствор галлотанина в сочетании с пероксидом водорода и выдержка смеси при температуре 45-55°С способствует активации мономеров фенолов вина, происходит устойчивое связывание не только низкомолекулярных и высокомолекулярных фракций белка, но и растворимого белка, пектина, полисахаридов, полифенолов и металлов. В результате окислительной конденсации этого комплекса с фенолкарбоновыми кислотами вина происходит их укрупнение, что приводит к образованию мути. Πример 1. 100 см столового винома-териала для шампанского разделили на две части, одну из которых оставили на хранение при стандартных условиях. В другую часть ввели 0,25 см 3 10%-ного водно-спиртового раствора галлотанина и 0,1 см 3%-ного раствора пероксида водорода, герметично закрыли и термостатировали при температуре 50°С. Через трое суток определяли прозрачность вина путем сравнения обеих частей пробы на мутномере МПЛ. При этом значение мутности составило 17 ф.е. Результаты приведены в таблице 1. Примеры 2-5. Способ осуществляли аналогично примеру 1, изменяя температур у выдержки испытуемой пробы соответственно 35°, 45°, 55° и 60° С. Результаты приведены в табл.1 (поз.1). Пример 6-9. Способ осуществляли аналогично примерам 1-5, при этом испытанию подвергались соответственно столовое белое Алиготе, Рислинг, готовое шампанское "Новый Свет" и Артемовского завода. Результаты приведены в табл.1. Из табл,1 видно, что при температуре 35° С процесс идет достаточно медленно, а при 60°С в испытуемой пробе начинаются процессы меланоидинобразования, что приводит к высоким необъективным значениям мутности. Примеры 10-15. Способ осуществляли аналогично примеру 1. Испытанию подвергались соответственно столовое белое Алиготе, Рислинг, шампанский виноматериал Пино фран и Шардоне (после года выдержки), готовое шампанское "Новый Свет" и Артемовского завода. Результаты приведены в табл.2. Как видно из табл.2, предлагаемый способ обеспечивает наиболее полное выявление комплекса веществ, входящи х в состав необратимых коллоидных помутнений и за счет этого его достоверность при определении склонности виноматериалов и вин увеличивается до 95%. Кроме того способ прост и доступен для осуществления.