Спосіб для виробництва сухих сніданків

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной промышленности, и может быть использовано при получении экструдированных продуктов типа сухих завтраков, состоящих из зерновой экструдированной оболочки и начинки. Известен способ для производства сухих завтраков из зерновых [ДСТУ 2903-94]. Способ предусматривает подготовку зерновой крупы, увлажнение ее до 13-14,5 %, отлежку в течение 2-3 часов, экструзию при температуре 150°С, нанесение добавок, охлаждение, расфасовку и упаковку. Недостатком этого способа является то, что продукт имеет невысокие органолептические показатели и низкую пищевую ценность. Наиболее близким к заявляемому является способ для производства сухих завтраков из зерновых культур [ТУ 18 Украина 60-92], который заключается в подготовке сырья и включает следующие операции: крупу просеивают, размалывают, подвергают металлоочистке, смешиванию с вкусовыми добавками согласно рецептуре. Далее подготовленную смесь подвергают обработке в экструдере при температуре 150°С и давлении 6,5 мПа. На стадии выхода готового экструдированного продукта в него подается начинка. Готовое изделие охлаждают, расфасовывают и упаковывают. Экструдированный продукт по данному способу имеет хорошие органолептические показатели (приятный вкус, аромат, цвет), обуславливающие высокий спрос населения на сухие завтраки, однако данный продукт не обладает радиопротекторным действием и не может быть отнесен к ряду продуктов профилактического назначения, которые в наше время весьма актуальны в связи со сложной аналогической обстановкой, вызванной широким использованием атомной энергетики, радиоактивных изотопов, последствий аварии на Чернобыльской АЭС. Существенный недостаток предлагаемого способа состоит в том, что готовый экструдированный продукт не обладает лечебно-профилактическими свойствами. В основу изобретения поставлена задача создания способа для производства сухих завтраков путем введения дополнительного сырья и изменения технологических параметров при приготовлении фруктовоягодной начинки. Решение этой задачи достигается тем, что в способе для производства сухих завтраков, включающем подготовку сырья, приготовление фруктово-ягодной начинки, экструзию, внесение начинки, расфасовку и упаковку, согласно изобретению дополнительно используют кровяной альбумин в количестве 3,8-4,3 %, который вносят при перемешивании после уваривания, причем перемешивание начинки проводят при температуре 60-65°С в течение 5-10 минут. Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Предложено ввести в состав начинки кровяной альбумин, который является активной биологической добавкой, обладающей широким спектром действия и выполняющей важную функцию пищевых белков обеспечение организма человека пластическим материалом. Организм человека практически лишен резерва белка. Единственным источником их является белки пищи, вследствие чего они относятся, к незаменимым компонентам рациона человека. Белки - незаменимые аминокислоты, регулируют обезвоживающую функцию печени, принимают участие в кровотворении, повышают иммунные способности организма человека, способствуют усвоению микроэлементов и витаминов. Кроме того, процессы роста костной ткани и восстановление поврежденных органов человека, образование гормонов и ферментов невозможны без участия незаменимых аминокислот. Потребность человека в белке зависит от его возраста, пола, характера трудовой деятельности. В организме здорового взрослого человека должен быть баланс между количеством поступающих белков и выделяющимися продуктами распада. Установлено, что без достаточного количества белка в пищевом рационе многие витамины и минеральные вещества плохо усваиваются. Для взрослого человека в возрасте 18-60 лет потребность в полноценном белке составляет 94-108 г/сут, в том числе животного 52-59 г/сутки. Кровяной альбумин, приготовленный высушиванием дефибринированной стабилизированной крови или ферментных элементов сыворотки крови большого рогатого скота, является ценным заменителем яичного белка. Кровяной альбумин богат белком и железом. Содержание белка в 100 г альбумина около 87 г, отмечено хорошее соотношение аминокислотного состава и соответственно более высокой биологической ценности. Содержание железа в 100 г альбумина составляет 198 мг. Железо незаменимо в процессах кровотворення и внутриклеточного обмена. Железо, содержащееся в кровяном альбумине, усваивается практически полностью, что нельзя сказать о железе, входящем в состав продуктов растительного происхождения и в состав куриного яйца. Известно радиопротекторное действие кровяного альбумина, основанное на способности простых глобулярных белков (протеинов) выполнять транспортные функции, основанные на взаимодействии их с ионами тяжелых металлов. Кровяной альбумин отнесен к неизменным веществам, которые используются при производстве пищевых продуктов профилактического и лечебно-профилактического назначения. Использование кровяного альбумина не вызывает нежелательных побочных эффектов, что дает основание рекомендовать его при приготовлении сухих завтраков. При разработке сухих завтраков дозу кровяного альбумина определяли как наиболее приемлемой для получения качественного продукта как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям (консистенции, вязкости, плотности, влажности, формуемости изделия). Рекомендуемая профилактическая доза кровяного альбумина составляет 7-9 г в сутки: суточная норма кровяного альбумина при потреблении 100 г приготовленных по предлагаемому способу производства для сухих завтраков покрывается на 55-40 %, при потреблении 250 г сухих завтраков (масса одной коробки)суточная норма кровяного альбумина покрывается на 135-105% (исходя из расчета, что по рецептуре начинка составляет 40% от массы подушечек). Предлагается экструдировать зерновую смесь при температуре 130-145°С и давлении 5,5-6,2 МПа. Данный режим экструзии позволяет провести процессы денатурации белка и клейстеризации крахмала сырья на уровне, обеспечивающем наилучшие органолептические, структурно-механические показатели, а также показатели степени усваиваемости продукта. Увеличение температуры обработки выше 145°С приводит к увеличению энергозатрат, а также к снижению степени усваиваемости белкового компонента за счет его глубокой денатурации и образованию большого количества белок-липидных комплексов и меланоидинов, представляющих собой вторичные продукты, которые не усваиваются организмом. Снижение температуры ниже 130°С приводит к увеличению влажности, в результате чего снижается коэффициент вспучивания и уплотняется структура экструдата. При увеличении давления выше 6,2 МПа также происходит уплотнение структуры экструдата, ухудшается состояние поверхности изделия (становится жесткая, с разрывами), изменяется органический вкус продукта, обусловленный появлением привкуса подгоревшей массы. Понижение давления ниже 5,5 МПа нарушает нормальную работу экструдера и может привести к его остановке. Увеличение температуры смешивания рецептурных компонентов начинки выше 65°С нежелательно, так как существенно понижается пищевая ценность изделия. Проведение смешивания рецептурных компонентов начинки ниже 60°С не обеспечивает полного растворения вносимых добавок. Предложенный временной интервал предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Сокращение времени темперирования менее 5 минут не обеспечивает полного растворения рецептурных компонентов в начинке. Увеличение времени темперирования более 10 минут нецелесообразно, так как качество изделия не меняется, при этом стоимость затрат на производство значительно увеличивается. Предложенный временной интервал предполагает получение качественного продукта с хорошими вкусовыми и органолептическими свойствами. Таким образом доведено, что при соблюдении предложенных интервалов наблюдаются наиболее оптимальные органолептические и вкусовые показатели. Способ осуществляют следующим образом. Для производства сухих завтраков используют рисовую, гречневую, кукурузную крупу, пшеничную муку. Зерновую культуру просеивают и размалывают, затем смешивают. Далее смесь подвергают металлоочистке и вносят в нее вкусовые добавки по рецептуре. Подготовленную смесь подвергают обработке в экструдере при температуре 130-145°С и давлении 5,5-6,2 мПа. В готовый экструдер вносят начинку, фасуют и упаковывают. Согласно изобретению, дополнительно используют кровяной альбумин в количестве 3,8-4,3 %, который вносят при перемешивании после уваривания, причем перемешивание начинки проводят при температуре 60-65°С в течении 5-10 минут. Пример осуществления способа. Для производства сухих завтраков используют рисовую, гречневую, кукурузную крупу, пшеничную муку. Зерновую культуру просеивают и размалывают, затем смешивают. Далее смесь подвергают металлоочистке и вносят в нее вкусовые добавки по рецептуре. Подготовленную смесь подвергают обработке в экструдере при температуре 135°С и давлении 6,0 МПа. В готовый экструдат вносят начинку, фасуют и упаковывают. Согласно изобретению, дополнительно используют кровяной альбумин в количестве 3,8-4,3 %, которые вносят при перемешивании после уваривания, причем перемешивание начинки проводят при температуре 60-65°С в течении 5-10 минут. Данный способ обеспечивает получение продукта профилактического назначения, обладающего радиопротекторными свойствами. Остальные примеры осуществления способа приведены в таблице. Таким образом, из таблицы видно, что именно предлагаемый способ для приготовления фруктовоягодной начинки для сухого завтрака позволяет получить продукт обладающий радиопротекторными свойствами, имеющий хорошие органолептические показатели.