Спосіб виробництва ординарного білого столового малоокисленого вина

Корисна модель відноситься до виноробної промисловості, зокрема до виробництва ординарних білих столових малоокислених вин. Відомий спосіб виробництва ординарних білих столових малоокислених вин, при якому здійснюють дроблення винограду, у мезгу вносять двооксид сірки з розрахунку 50мг/дм , відокремлюють сусло від мезги й освітлюють його відстоюванням, вносять дріжджі й провадять бродіння сусла, витримують виноматеріал на дріжджовому осаду протягом 4 місяців при температурі не вище 10°С, знімають виноматеріал із дріжджового осаду, обклеюють і вводять у нього 30мг/дм3 двооксиду сірки, прояснене вино знімають із клейового осаду, фільтрують, уводять 30мг/дм3 двооксиду сірки й прохолоджують до температури -5°С с наступною витримкою протягом 2-3 доби, потім фільтрують виноматеріал при температурі охолодження, уводять 30мг/дм двооксиду сірки й після відпочинку розливають готове вино в пляшки [Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. Под ред. Г.Г.Валуйко. - М. - Агропромиздат. 1985.- с.14]. Спільні істотні ознаки відомого способу й способу, що заявляється: дроблення винограду, відділення сусла від мезги, посвітління сусла шляхом відстоювання, бродіння сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу із дріжджового осаду з наступним його обклеюванням і фільтрацією, обробка виноматеріалу холодом, фільтрація при температурі охолодження й розлив готового вина в пляшку, при цьому, на визначених стадіях технологічного процесу в середовище вводять антиокисний препарат. У прототипі захист виноматеріалу від окислювання здійснюється шляхом внесення в нього двооксиду сірки у високих дозах і витримки на дріжджовому осаду, що вимагає постійного ретельного технологічного контролю. У противному випадку, тривалий контакт виноматеріалу із дріжджовим осадом може викликати виникнення сірководневого тону (задушки), ініціацію яблучно-молочного бродіння, виділення захисних колоїдів і поліфосфатів дріжджів. Ці негативні наслідки знижують ароматичний потенціал малооки-сленого виноматеріалу, що приводить до втрати якості вина й додатковим труднощам в його обробці. В основу корисної моделі поставлене завдання вдосконалити спосіб виробництва ординарного білого столового малоокисленого вина, у якому шляхом холодної мацерації мезги й сукупного використання антиокислювачів (двооксиду сірки й аскорбінової кислоти) на етапах настоювання мезги й обробки виноматеріалу забезпечується збагачення його ароматичним комплексом виноградної ягоди, за рахунок чого підвищується якість готового вина, а також спрощується технологічний процес. Для цього в способі виробництва ординарного білого столового мало-окисленого вина, що передбачає дроблення винограду, відділення сусла від мезги, посвітління сусла шляхом відстоювання, бродіння сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу із дріжджового осаду з наступним його обклеюванням і фільтрацією, обробку вина холодом, фільтрацію при температурі охолодження й розлив готового вина в пляшку, при цьому, на визначених стадіях технологічного процесу в середовище вводять антиокисний препарат, відповідно до корисної моделі, в якості антиокисного препарату використовують двооксид сірки й аскорбінову кислоту в комплексі, які вносять у мезгу в дозах 75-100мг/дм3 і 25-50мг/дм3, а у виноматеріал перед його обклеюванням у дозах 150-200мг/дм3 і 25-50мг/дм3 відповідно, після внесення антиокислювачів мезгу піддають холодної мацерації при температурі 6-8°С протягом 10-12 годин, а розлив вина в пляшку здійснюють стерильним способом при температурі не вище 20°С. Прийом холодної мацерації мезги забезпечує більш повний витяг ароматичних компонентів виноградної ягоди, а внесення антиокислювачів - двооксиду сірки й аскорбінової кислоти - у зазначених дозах на етапах холодної мацерації мезги й обробки виноматеріалу дозволяє захистити від окислювання ароматичний комплекс із метою його збереження для одержання високо-ароматичного ординарного білого столового малоокисленого вина. Спосіб здійснюється таким чином. Для готування ординарного білого столового малоокисленого вина використовують виноград сортів Совіньон Блан, Совіньон зелений, Шардоне, що дробиться з відділенням гребенів. Мезгу сульфітують двооксидом сірки з розрахунку 75-100мг/дм3, одночасно вносять 25-50мг/дм3 аскорбінової кислоти, після чого мезгу піддають холодної мацерації при температурі 6-8°С протягом 10-12 годин. Відокремлюють від мезги сусло-самоплив і сусло І тиску, поєднують обидві фракції сусла й направляють на відстоювання. Після відстоювання прояснене сусло декантують із гущевого осаду, уводять розведення чистої культури дріжджів Совіньон або Шардоне й направляють на бродіння. По закінченні процесу бродіння виноматеріал знімають із основного дріжджового осаду й направляють на зберігання. Для додання виноматеріалу розливостійкості його обробляють препаратами желатину й бентоніту за даними пробного обклеювання. Перед обклеюванням у виноматеріал вносять 150200мг/дм3 двооксиду сірки й 25-30мг/дм3 аскорбінової кислоти. Прояснений виноматеріал обробляють холодом і фільтрують при температурі охолодження. Після 5 доби відпочинку здійснюють стерильний розлив вина при температурі не вище 20°С. Приклади конкретного здійснення способу. Приклад 1. У сезон виноробства 2006 року для готування ординарного білого столового малоокисленого вина використовували виноград сортів Совіньон Блан, Совіньон зелений, Шарпоне, що дробили з відділенням гребенів. Мезгу сульфітували двооксидом сірки в кількості 88мг/дм3, одночасно вносили 38мг/дм3 аскорбінової кислоти, після чого мезгу піддавали холодної мацерації при температурі 7°С протягом 11 годин. Відокремили від мезги сусло-самоплив і сусло І тиску, об'єднали обидві фракції й направили на відстоювання. Після відстоювання сусло декантували із дріжджового осаду, ввели розведення чистої культури дріжджів Совіньон і направили на бродіння. Після закінчення процесу бродіння виноматеріал зняли з основного дріжджового осаду й направили на зберігання. Для додання виноматеріалу розливостійкості його обробили препаратами бентоніту й желатину. Перед обклеюванням у виноматеріал внесли 175мг/дм3 двооксиду сірки й 38мг/дм3 аскорбінової кислоти. Прояснений виноматеріал обробили холодом і отфільтрували при температурі охолодження. Після 5 доби відпочинку провели стерильний розлив вина в пляшку при температурі 18°С. Приклад 2. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, однак мезгу сульфітували двооксидом сірки в кількості 75мг/дм3, а аскорбінової кислоти внесли 25мг/дм3, після чого мезгу остудили до 6°С і піддали мацерації протягом 10 годин. Перед обклеюванням зиноматеріалу в нього внесли 150мг/дм3 двооксиду сірки й 25мг/дм аскорбінової кислоти, а стерильний розлив провели при температурі 20°С. Приклад 3. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, однак мезгу сульфітували двооксидом сірки в кількості 100мг/дм3, а аскорбінової кислоти внесли 50мг/дм3, після чого мезгу остудили до 8°С і піддали мацерації протягом 12 годин. Бродіння сусла здійснювали на розведенні чистої культури дріжджів Шардоне. Перед обклеюванням виноматеріалу в нього внесли 200мг/дм двооксиду сірки й 50мг/дм3 аскорбінової кислоти, а стерильний розлив провели при температурі 18°С. Результати досліджень наведені в таблицях. Отримані ординарні білі столові малоокислені вина мають органолептичні характеристики, приведені в таблиці 1. Таблиця 1 Найменування показників Колір Аромат Смак Характеристика світло-солом'яний, із зеленуватим відтінком яскравий сортовий свіжий, гармонічний, злагоджений Отримані ординарні білі столові малоокислені вина відповідають кондиціям, наведеним у таблиці 2. Таблиця 2 Значення показників Объемная доля этилового спирта, % 11-12 Масова концентрація, г/дм3 титрованих кислот 6-7 цукрів 2,0-3,0 фенольних речовин 200-250 наведеного екстракту 15-17. Найменування показників Таким чином, спосіб, що заявляється, забезпечує можливість одержування високоароматичних ординарних столових малоокисленних вин, а також скоротити й спростити технологічний процес.