Спосіб виробництва молодого білого столового сухого вина

Спосіб виробництва молодого білого столового сухого вина, що передбачає дроблення винограду, сульфітацію мезги, відділення сусла від мезги, просвітлення сусла шляхом відстоювання, шумування сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу із дріжджового осаду, його сульфітацію, обклеювання, обробку 3 білого столового сухого вина, що передбачає дроблення винограду, сульфітацію мезги, відділення сусла від мезги, посвітління сусла шляхом відстоювання, шумування сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу із дріжджового осаду, його сульфітацію, обклеювання, обробку виноматеріалу холодом, фільтрацію й розлив вина в пляшку, відповідно до корисної моделі, сульфітацію мезги здійснюють із розрахунку 70-80мг/дм3 двооксиду сірки з одночасним внесенням аскорбінової кислоти з розрахунку 50-75мг/дм3, після чого мезгу охолоджують до температури 10-12°С, перед відстоюванням у сусло вносять препарат галлотаніну у кількості 50-100мг/дм3, виноматеріал сульфітують з розрахунку 25-30мг/дм3 двооксиду сірки й вносять аскорбінову кислоту в дозі 2550мг/дм3, потім охолоджують до температури -4¸5°С, обклеюють на холоду препаратом рідкого желатину у сполученні з двооксидом кремнію і витримують при температурі охолодження протягом 3-5 доби, а розлив вина в пляшку здійснюють у стерильних умовах при температурі, не вище 20°С. Високі відбудовні властивості молодого вина забезпечуються системою антиокисного захисту, що складається із внесених антиоксидантів (двооксиду сірки й аскорбінової кислоти) і нативного антиоксиданту (глутатіону), виділюваного в процесі шумування виноградного сусла. Аскорбінова кислота також відновлює окислений глутатіон у відновлену форму й разом з ним і двооксидом сірки забезпечує захист від окислювання істинних носіїв аромату - терпенових спиртів - і зберігає сортовий аромат молодого вина. Додатковим фактором зниження швидкості окисних процесів є охолодження мезги. Здатність до швидкої стабілізації молодого виноматеріалу забезпечується внесенням препарату галлотаніну в сусло при його відстоюванні для видалення білків і сполученні процесів обклеювання й обробки холодом за рахунок використання препарату рідкого желатину, що діє в умовах низьких температур. Скорочення виробничого циклу молодого вина забезпечується ранньою стабілізацією проти білкових помутнінь на стадії сусла, сполученням процесів обклеювання й обробки холодом (скорочення процесу обробки виноматеріалу з 1518 доби до 5-6 доби). Спосіб здійснюється таким чином. Для готування молодого білого столового сухого вина використають виноград сортів Совіньон блан, Совіньон зелений, Фетяска, що дробиться з відділенням гребенів. Мезгу сульфітують двооксидом сірки в кількості 7080мг/дм3, одночасно вносять 50-75мг/дм3 аскорбінової кислоти, після чого мезгу охолоджують до температури 10-12°С. Відокремлюють від мезги сусло-самоплив, потім сусло першого тиску, поєднують обидві фракції сусла, вносять у потоці препарат галлотаніну в кількості 50-100мг/дм3 і спрямовують на відстоювання. Після відстоювання прояснене сусло декантують з гущевого осаду, уводять 29505 4 розведення дріжджів чистої культури Совіньон (універсальна) і спрямовують на шумування. По закінченні процесу шумування виноматеріал знімають із основного дріжджового осаду, сульфітують двооксидом сірки в кількості 2530мг/дм3, вносять 25-50мг/дм3 аскорбінової кислоти, потім охолоджують до температури -4¸5°С, після чого для додання виноматеріалу розливостійкості здійснюють його обклеювання на холоду препаратами рідкого желатину й двооксиду кремнію і витримують при температурі охолодження протягом 3-5 доби, потім фільтрують на кізельгуровому фільтрі. Після 5 діб відпочинку проводять стерильний розлив вина при температурі, не вище 20°С. Приклади конкретного здійснення способу Приклад 1. У сезон виноробства 2006 року для готування молодого білого столового сухого вина використали виноград сортів Совіньон блан, Совіньон зелений, Фетяска, що дробили з відділенням гребенів. Мезгу сульфітували двооксидом сірки в кількості 75мг/дм3, одночасно внесли 63мг/дм3 аскорбінової кислоти, після чого мезгу остудили до температури 11°С. Відокремили від мезги сусло-самоплив, потім сусло першого тиску, об'єднали обидві фракції сусла, внесли у потоці препарат галлотаніну в кількості 75мг/дм і направили на відстоювання. Після відстоювання прояснене сусло декантували з гущевого осаду, увели розведення дріжджів чистої культури Совіньон (універсальна) і направили на шумування. По закінченні процесу шумування виноматеріал зняли з основного дріжджового осаду, внесли в нього 27мг/дм двооксиду сірки й 38мг/дм3 аскорбінової кислоти, охолодили до температури -4°С, після чого для додання виноматеріалу розливостійкості здійснили його обклеювання на холоду препаратами рідкого желатину й двооксиду кремнію, витримали при температурі охолодження протягом 4 доби, потім відфільтрували на кізельгуровому фільтрі. Після 5 діб відпочинку провели стерильний розлив вина в пляшку при температурі 18°С. Приклад 2. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, однак мезгу сульфітували двооксидом сірки в кількості 70мг/дм3, а аскорбінової кислоти внесли 50мг/дм, після чого мезгу остудили до температури 10°С. Препарат галлотаніну в сусло внесли в кількості 50мг/дм3. Після зняття виноматеріалу з основного дріжджового осаду в нього внесли 25мг/дм3 двооксиду сірки й 25мг/дм аскорбінової кислоти, охолодили до температури 4°С, зробили обклеювання і витримали протягом 3 доби, а стерильний розлив провели при температурі 20°С. Приклад 3. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, однак мезгу сульфітували двооксидом сірки в кількості 80мг/дм3, а аскорбінової кислоти внесли 75мг/дм, після чого мезгу остудили до температури 12°С. Препарат галлотаніну в сусло внесли в кількості 100мг/дм3. Після зняття виноматеріалу з основного дріжджового осаду в 5 29505 6 нього внесли 30мг/дм двооксиду сірки й 50 мг/дм3 аскорбінової кислоти, охолодили до температури 5°С, зробили обклеювання і витримали протягом 3 доби, а стерильний розлив провели при температурі 18°С. Результати досліджень наведені в таблицях. Отримане молоде біле столове сухе вино має органолептичні характеристики, наведеними в таблиці 1. Таблиця 1. Найменування показників Кольори Аромат Смак Характеристика світло-солом'яний, із зеленуватим відтінком яскравий сортовий свіжий, гармонічний, злагоджений. Отримане молоде біле столове сухе вино відповідає кондиціям, наведеним у таблиці 2. Таблиця 2 Найменування показників Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % 10-12 Масова концентрація, г/дм титрованих кислот цукрів 6-7 не більше 3,0 не більше 250 не більше 15 фенольних речовин наведеного екстракту Таким чином, спосіб, що заявляється, забезпечує можливість одержати молоде біле столове сухе вино з характерними для нього органолептичними характеристиками й скоротити виробничий цикл для реалізації готової продукції в рік урожаю.