Спосіб приготування тіста

Спосіб приготування тіста, що включає введення дріжджового препарату та заміс тіста, який відрізняє ться тим, що в якості дріжджового препарату використовують біомасу дріжджів Saccharomyces cerevisiae з вмістом органічних форм селену 15-150 мкг/г сухої біомаси, яку вводять у процесі замісу тіста в кількості 2-4% до маси борошна у тісті. (19) (21) 2000074020 (22) 07.07.2000 (24) 15.05.2001 (33) UA (46) 15.05.2001, Бюл. № 4, 2001 р. (72) Стабнікова Олена Всеволодівна, Іванов Володимир Миколайович, Аксьонова Ірина Вікторівна, Устинов Юрій Васильович, Стабніков Віктор Петрович 38464 MgS04 0,7 NaCl 0,5 KH2PO4 1 K2HP04 0,1 глюкоза або цукроза 20 кукурудзяний екстракт 7 мл/л з концентрацією селену 2 та 5 мкг/мл. Селен додавали безпосередньо перед початком культивування у стерильне поживне середовище у вигляді водного розчину селеніту натрію. Культивування проводили протягом двох діб при t=32°C, pH 4,5-5,0. Вирощену біомасу відділяли та тричі промивали фізіологічним розчином. Були проведені досліди з концентраціями селену в середовищі 2, 5, 10, 12 мкг/мл. В залежності від кількості внесеного в середовище селеніту натрію дріжджовий препарат містив від 15 до 203 мкг селена/г сухої біомаси (табл. 1). Але дослідження таких важливих для хлібовипікання фізико-хімічних показників отриманої дріжджової біомаси, як підйомна сила дріжджів, ферментативні активності показало негативний вплив великих концентрацій селену в середовищі (табл. 1). Підвищення його концентрації до 10 та 12 мкг/мл значно погіршувало підйомну силу дріжджів, знижувало ферментативні активності. Отже, для збереження технологічних параметрів процесу виготовлення хліба треба застосовувати селенозбагачені дріжджі, вирощені при концентрації селену в поживному середовищі від 2 до 5 мкг/мл і з його вмістом в біомасі від 15 до 150 мкг/г сухої біомаси. Таблиця 1 особливо на протязі перших трьох годин бродіння, що обумовлює збільшення часу виготовлення тіста при застосуванні селенозбагачених дріжджів для отримання булочних виробів високої якості. Введення цукру у рецептур у тіста забезпечує однакову кількість газу, що утворюється за час бродіння тіста з селенозбагаченими дріжджами порівняно з контрольними. Вибір внесення 2-4% дріжджів до маси борошна у тісті обумовлений значним збільшенням часу розстоювання тіста при нижчих за 2% концентраціях та появи дещо специфічного запаху при застосуванні більших за 4% концентрацій. Спосіб здійснюється наступним чином: При виробництві тіста, що включає в себе заміс із борошна, цукро-сольового розчину, дріжджової суспензії, маргарину, бродіння, поділ, формування, відповідно винаходу, при замісі в якості дріжджового препарату використовують біомасу дріжджів Saccharomyces cerevisiae з вмістом органічних форм селену 15-150 мкг/г сухої біомаси, яку вводять у процесі замісу тіста в кількості 2-4% до маси борошна у тісті. Приклад. При випіканні булочних виробів використовувались дріжджі, вирощені на середовищі з концентрацією селену 2 (зразок 1) та 5 мкг/мл (зразок 2), які вносились при замісі тіста у кількості 3% до маси борошна. Рецептура тіста була, % до маси борошна: Борошно 100,0 Сіль 1,5 Вода 48,0 Цукор 9,0 Маргарин 5,0 Булочки випікалися подовим способом масою 100 г. При проведенні аналізу виробів виявлено, що булочки, виготовлені з використанням селенозбагачених дріжджів, майже не відрізняються від контролю (табл. 2). Зразки 1 та 2 мали мілку рівномірну тонкостінну пористість, м’яку еластичну м'якушку злегка жовтого кольору. За смаком вироби між собою не відрізнялися. Булочка масою 100 г в залежності від обраного дріжджового препарату буде містити 9-73 мкг селену, що складає від 10 до 70% добової потреби. Фізико-хімічні показники дріжджів, вирощених на середовищі з селенітом натрію. КонцентВміст Підйо- Зимазна Мальтазрація се- селену в мна актив- на активлену в се- біомасі, сила, ність, хв ність, хв редовищі, мкг/г хв мкг/мл ACP о 6 63 50 62 2 15 63 50 90 5 150 80,5 76 126 10 196 161 90 170 12 203 280 105 202 Аналіз газоутворення показав, що селеновмісні дріжджі мають нижчу швидкість газоутворення, Таблиця 2 Вплив селенозбагачених дріжджів на якість напівфабрикатів та булочних виробів. Показники Контроль Зразок 1 Зразок 2 Тісто 36,0 36,0 36,0 Вологість, % Кислотність, град: початкова 2,8 2,9 2,9 через 1,5 години 3,0 3,2 3,2 через 2,5 години 3,2 3,6 3,6 Тривалість вистоювання, хв 57 67 70 Діаметр кульки тіста після 2,5 годин вистоювання, % до початкового 140 124 119 Хліб Питомий об'єм, см 3/100 г 280 270 263 Відношення Н/Д 0,61 0,62 0,58 Колір м'я кушки Слабожовтий Пористість Тонкостінна, рівномірна 2 38464 Інші приклади наведені в таблиці 3. Таблиця 3 Вплив внесення різної кількості селенозбагачених дріжджів (з вмістом селену 150 мкг/г сухої біомаси) на основні показники якості напівфабрикатів та булочних виробів. Показники Дріжджі, При Вміст селену в % до Час виВідноПитомий Висновок кламаси бо- стоюван- шення Запах 100 г булочки, % об'єм, ди від добової по3 рошна ня, хв. Н/Д см /100 г треби (100 мкг) 1 1 90 0,57 243 38 Низька якість виробів Покращується якість: збіль2 2 81 0,60 255 55 шується питомий об'єм, зниБез жується час розстоювання спеПокращується якість: збільцифіч3 3 70 0,62 263 73 шується питомий об'єм, зниного жується час розстоювання запаху Покращується якість: збіль4 4 65 0,61 276 90 шується питомий об'єм, знижується час розстоювання СпеПогіршується якість хліба: 5 5 61 0,60 281 107 цифічз'являється специфічний заний пах, завеликий вміст селену Використання запропонованого способу приготування тіста у порівнянні з існуючими способами забезпечує такі переваги: а) Відбувається збагачення тіста незамінним мікроелементом - селеном; б) Селен у цьому випадку знаходиться у формі селенметіоніну, яка є більш легкозасвоюваною для людського організму порівняно з неорганічними формами; в) Виробництво селенозбагачених дріжджів не потребує зміни апаратурної схеми процесу; г) Процес приготування тіста та виробництва хліба з підвищеним вмістом селену не потребує ускладнення апаратурної схеми технологічного процесу; д) При виготовленні селенозбагаченого хліба можлива профілактика широких верств населення у регіонах, де потрібне додаткове внесення селену у раціони харчування споживачів, особливо у районах з підвищеним радіаційним фоном. Використання запропонованого способу отримання тіста, у порівнянні з існуючими способами, забезпечує отримання високоякісних булочних виробів лікувально-профілактичного призначення з підвищеним вмістом селену зі збереженням основних параметрів технологічного процесу виробництва. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3