Спосіб виробництва консервів “яблука у яблучному соку”

Спосіб виробництва консервів, що передбачає підготовку яблук, фасування в скляну тару, заку 3 44161 ня твердості структури за рахунок стабілізації іонами кальцію нерозчинного протопектину. Витримування більше 25 годин не дає значних результатів. Крім того на відміну від прототипу яблука заливають не цукровим сиропом, а яблучним соком, що значно покращує органолептику готового продукту, а також підвищує харчову цінність. Спосіб здійснюють наступним чином. Попередньо підготовлені яблука після очищення і різання бланшують у розчині лимонної кислоти, охолоджують проточною водою, заливають 1%-м розчином хлористого кальцію, потім промивають, фасують у тару, заливають підігрітим яблучним соком, закупорюють і стерилізують. Приклад 1 2кг яблук очищують від насіннєвої камери і нарізають на четвертинки. Очищення від насіннєвої камери з одночасним нарізанням на четвертинки в промисловості можна здійснити на машині марки РЗ-КРА. Бланшують протягом 2-х хвилин у 0,2%му розчині лимонної кислоти при температурі 85°С. Охолоджують проточною водою, занурюють у 1%-й розчин СаСl2, витримують протягом 20-ти годин, промивають і фасують у скляну тару. Масова частка яблук у тарі 60%. 1л яблучного нектару підігрівають до температури 85°С і заливають чет 4 вертинки. Герметизують і стерилізують в автоклаві за режимом: 20 - 10 - 20 × 118 кПа 100 Приклад 2 Одержували консерви «Яблука у яблучному соку», як наведено у прикладі 1, але четвертинки яблук витримували у 0,5%-му розчині хлористого кальцію протягом 20-ти годин. Отримані яблука не набували необхідної твердості. У готовому продукті спостерігалося розварювання тканин яблук. Приклад 3 Одержували консерви «Яблука у яблучному соку», як наведено у прикладі 1, але четвертинки яблук витримували у 2%-му розчині хлористого кальцію протягом 20-ти годин. Органолептичні показники готового продукту, а саме смак консервів, були незадовільними. Під час досліджень було проведено заміри твердості тканин на пенетрометрі. Досліджувались бланшовані яблука, необроблені розчином хлористого кальцію і бланшовані яблука, витримані у розчині хлористого кальцію (табл.). Як свідчать результати досліджень, даний спосіб обробки дозволяє більш ніж в 2 рази підвищити твердість бланшованих яблук. Таблиця Вплив розчину СаСl2 на твердість яблук Вид попередньої обробки бланшовані, оброблені бланшовані, оброблеЯблука бланшовані, необробланшовані, оброблені 0,5%-м розчином ні 1%-м розчином блені розчином СаСl2 2%-м розчином СаСl2 CaCl2 СаСl2 Твердість, мм 19 15 7 6 Комп’ютерна верстка О. Рябко Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601