Склад купажу для виробництва білого ігристого вина “роза ветров”

Винахід відноситься до харчової, зокрема, виноробної промисловості, і може бути застосований для виробництва ігристих вин. Білі ігристі вина - це вина на основі білих виноматеріалів, які насичені двоокисом вуглецю ендогенного походження., що досягається шляхом проведення процесу бродіння у закритих пляшках або акратофорах. До основних чинників, за якими оцінюють якість білих ігристих вин, входять органолептичні показники (колір, аромат, смак) та ігристі властивості (насиченість двоокисом вуглецю, тривалість гри та характер ціноутворення). Склад купажних матеріалів білих ігристих вин постійно вдосконалюється, а номенклатура їх розширюється, але далеко не всі марки таких вин є високоякісними та такими, що відповідають вимогам, які пред'являються до усталеного поняття ”біле ігристе вино” з притаманними йому високими органолептичними показниками. Відомий купаж для виробництва білого ігристого вина, що має назву ”Аркадія іскриста”, до складу якого входять виноматеріали з сортів винограду Аліготе та Ркацителі (Патент України №30540, МПК7: C12G1/02, опубл. в Б.В. №6, 2000р.). Букет цього вина, обмежений ароматом, кольором та смаком лише двох виноматеріалів, що входять до складу купажу, позбавлений оригінальності та вишуканості, тому органолептичні показники його невисокі. Більш розширений кількісний вміст складових купажу, призначеного для виробництва білого ігристого вина ”Георгієвське”, представлений у патенті України №23275 (МПК7: C12G1/06, опубл. в Б.В. №4, 1998р.). До купажу входять виноматеріали з винограду сортів Аліготе, Совіньйон, Рислінг та Піно-фран. В купажі цього вина в масовому співвідношенні переважають виноматеріали, що надають готовому продукту дещо перебільшеного присмаку кислинки, через що органолептичні показники вина також невисокі. За прототип винаходу прийнятий склад купажу для виробництва білого ігристого вина, який містить виноматеріал із винограду сортів Аліготе, Ркацителі та Шардоне (Патент України №23703, МПК7: C12G1/06, опубл. в Б.В. №4, 1998р.). Крім перелічених інгредієнтів до купажу входить виноматеріал з сорту Совіньйон, Рислінг та Піно, причому компоненти взяті у наступному співвідношенні (мас. %): Шардоне 2-15; Піно 2-15; Рислінг 6-15; Аліготе 40-55; Ркацителі 10-15; Совіньйон 5-20. Для вина, виготовленого з цього купажу, характерний легкий квітковий тон та освіжаючий смак, але його букету дещо бракує повноти гармонійності, тому органолептичні показники готового продукту є недостатньо високими. В основу винаходу поставлена задача удосконалення складу купажу для виробництва білого ігристого вина шляхом оптимізації якісного і кількісного вмісту купажних матеріалів, що забезпечує гармонійне сполучення виноматеріалів, підвищує органолептичні показники готового продукту - надає йому насичених, яскраво виражених квіткових ароматів та тонів виноматеріалів винограду з сортів Аліготе та Шардоне у поєднанні з легкими, освіжаючими особливостями виноматеріалів із сортів Ркацителі, Рислінгу та Піно-фран. Поставлена задача досягається завдяки тому, що склад купажу для виробництва білого ігристого вина, який містить виноматеріал із винограду сортів Аліготе, Ркацителі та Шардоне, згідно винаходу, містить суміш виноматеріалів, в яку входить, щонайменше, один виноматеріал, вибраний з ряду виноматеріалів із винограду сортів Рислінг рейнський та Піно-фран при наступному співвідношенні компонентів (% від маси купажу): Аліготе 10-60; Ркацителі 10-35; Шардоне 5-10; суміш виноматеріалів із винограду сортів Рислінг рейнський та Піно-фран решта, при цьому максимальний вміст виноматеріалів в суміші складає (% від маси купажу): Рислінг рейнський-30; Піно-фран-5. Зазначений вище технічний результат, який досягається при використанні запропонованого винаходу, обумовлений вдалим вибором інгредієнтів купажу, які доповнюють один одного, та оптимальним їх вмістом у купажі. Виноматеріал з сорту Аліготе у кількісному співвідношенні до інших інгредієнтів купажу є домінуючим і привносить до букету білого ігристого вина виражену легку свіжість та приємний квітковий тон. Ці якості вдало підсилюються виноматеріалом з сорту Ркацителі, який додає готовому продукту освіжаючий смак винограду. Крім того, виноматеріал сорту Ркацителі нівелює нестабільний високоекстрактивний виноматеріал з сорту Шардоне. Останній, в свою чергу, додає вину квітковий легкий плодово-ягідний тон і приємний присмак кислинки, що гармонійно поєднується з кислинкою виноматеріалу з сорту Піно-фран, якому до того ж притаманний легкий тон чайної троянди. Взагалі, таке вдале сполучення вибраних сортів виноматеріалів та їх кількісного вмісту в купажі надало можливості створити оригінальне біле іскристе вино з вишуканим освіжаючим смаком та характерними тонами різноманітних цитрусових, ягідних і польових квітів. Слід відзначити, що органолептичні показники запропонованого вина можна варіювати в залежності від того, в якій кількості (звичайно, в обумовлених цим винаходом кількісних інтервалах), і які саме виноматеріали присутні в складі суміші, що входить до купажу. Як було сказано вище, суміш являє собою поєднання виноматеріалів з сортів Рислінг рейнський та Пінофран. Кожній з цих складових притаманні свої, індивідуальні якості, які в тій чи іншій мірі визначають специфіку букету білого ігристого вина. Окрім основних (базових) виноматеріалів, якими є Аліготе, Ркацителі та Шардоне, до складу купажу може входити, щонайменше, один з перелічених компонентів суміші, при цьому обов'язковою умовою збереження індивідуальності букету запропонованого вина є неперевищення максимального вмісту інгредієнтів суміші величин, обумовлених винаходом (тобто, щоб вміст виноматеріалу з винограду сорту Рислінг рейнський не перевищував 30% від маси купажу, а виноматеріалу з сорту Піно-фран - 5%). Варіюючи сполученням конкретних виноматеріалів, можна одержати ряд купажів, кожен з яких буде підсилений виразними особливостями конкретних сортів винограду як у смаку, так і в ароматі. При приготуванні купажу, що містить зазначені виноматеріали в кількості, що перевищує обумовлені запропонованим винаходом (тобто, у випадку, коли %-ний вміст в купажі виноматеріалу Аліготе більше 60%, виноматеріалу Ркацителі більше 35%, виноматеріалу Шардоне більше 10%, а виноматеріалів із сортів Рислінг рейнський - більше 30%, та Піно-фран більше 5%), отримане біле ігристе вино не буде мати зазначених вище органолептичних властивостей. Зокрема, через підвищений вміст виноматеріалів з сорту Аліготе та Ркацителі воно набуде надто високого присмаку кислинки. Зменшення масової частки виноматеріалів до рівня, нижчого обумовленого винаходом, призведе до втрати оригінального смаку, характерного для білих вин, та в цілому знизить органолептичні властивості продукту. Вино ігристе ”Роза ветров” готується шляхом насичення оброблених виноматеріалів двоокисом вуглецю ендогенного походження під час вторинного бродіння періодичним способом у резервуарах під тиском. Бродильну суміш готують з купажів розливостійких виноматеріалів, які пройшли повний цикл попередньої технологічної обробки, резервуарного лікеру та розвідки чистої культури дріжджів ”Зеккоферм” (виробництва Делер Україна Ербсле Гайденхайм). Дріжджі ”Зеккерформ” придатні для застосування при виробництві ігристих вин як класичним методом зброджування в пляшках, так і при зброджуванні в великих акратофорах. Вони мають високі показники спиртостійкості та здатності до зброджування при низьких (біля 15°С) температурах, їх застосування забезпечує швидке, без зупинок зброджування суміші. Виноматеріал Рислінг використовується у купажах як замінник виноматеріалу Ркацителі, а виноматеріал Піно-фран може використовуватись для коригування купажів. З купажів готують бродильну суміш, яку направляють на вторинне бродіння в акратофорах. Вторинне бродіння проводять при температурі не вище 15°С протягом 25 діб. При досягненні необхідної кондиції вино охолоджують до температури мінус 4-5°С, фільтрують і подають на розлив у пляшки. Біле ігристе вино напівсухе відрізняється від напівсолодкого білого вина лише вмістом цукру. Для виробництва білого ігристого вина ”Роза ветров” готували купажі наступного складу (%-ний вміст виноматеріалів від маси купажу): Приклад. Аліготе 60, Ркацителі 25, Шардоне 10, Піно-фран 5. Приклад. Аліготе 40, Ркацителі 30, Рислінг рейнський 20, Шардоне 10. Приклад. Аліготе 20, Ркацителі 35, Рислінг рейнський 30, Шардоне 10. Піно-фран 5.