Спосіб виробництва снеків

1. Спосіб виробництва снеків, що включає послідовне очищення, бланшування сировини, додавання олії, обсмажування напівфабрикату, який відрізняється тим, що як сировину викорис 3 механічними, органолептичними властивостями за умови змінення хімічного та біохімічного складу сировини, які обумовлені в першу чергу денатурацією білку їстівних грибів, нова технологія виробництва снеків дозволяє реалізувати можливість розширення асортименту харчоконцентратної продукції, яка має підвищений вміст білків (що збалансовані за амінокислотним складом), підвищений вміст вітамінів групи В, D і РР, низьку калорійність, а також володіють радіопротекторними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва снеків, що включає послідовне очищення, бланшування сировини, додавання олії, обсмажування напівфабрикату, згідно з корисною моделлю, як сировину використовують їстівні гриби, бланшування грибів проводять при температурі 30 150 °С протягом 1 20 хвилин, далі гриби перемішують з панірувальною сумішшю в кількості 0,1 100 % відносно маси грибів та промащують олією додаванням її в кількості 1,0 50,0 % відносно маси грибів, а обсмажування здійснюють при температурі 50 300 °С протягом 2 60 хвилин, стискаючи в апараті. Готовий продукт охолоджують. Після охолодження до снеків можна додавати смакові та ароматичні добавки в кількості 0,1 10,0 % відносно маси продукту. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак корисної моделі і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Як сировину для виробництва снеків використовують їстівні гриби, які за своїм складом містять білки, які збалансовані за амінокислотним складом, вуглеводи, а також значну кількість вітамінів групи РР, D і В. Основна частина вуглеводів, що входять до складу їстівних грибів, представлена клітковиною, яка нормалізує діяльність корисної кишкової мікрофлори та сприяє виведенню з людського організму різних токсичних речовин, і саме наявність цих вуглеводів обумовлює низьку калорійність снеків - 300-340 Ккал/100 г. Головною проблемою переробки їстівних грибів є їх короткий термін зберігання, підвищений вміст вологи (до 95 %) та крихкість. Тому виробництво снеків з їстівних грибів передбачає проведення їх бланшування, що забезпечує прискорення структурного перетворення сировини з одночасним формуванням заданих органолептичних показників якості. Здійснення бланшування їстівних грибів при температурі 30-150 °С протягом 1-20 хвилин призводить до швидкого зміцнення структури їстівних грибів за рахунок інтенсифікації процесу денатурації білків. Цей режим дозволяє отримати продукт з високими органолептичними та структурно-механічними показниками. Якщо бланшування здійснювати при температурах нижче 30 °С, то процес гідротермічного оброблення їстівних грибів йде не в повній мірі, що підтверджується органолептичними та структурно-механічними показниками, і їстівні гриби залишаються крихкими та мають сирий присмак. Збільшення температури бланшування їстівних грибів вище 150 °С призводить до погіршення їх органолептичних та фізико 49703 4 хімічних показників через часткову пептизацію білків і не є доцільним з точки зору енергоємності способу та харчової цінності продукту. При бланшуванні менше 1 хвилини процес денатурації білків йде повільно і в результаті отримують снеки з низькими структурно-механічними показниками. При збільшенні часу бланшування їстівних грибів понад 20 хвилин відбувається процес надмірного ущільнення структури грибів, вони стають цупкими, погіршуються їх органолептичні показники. Після бланшування їстівні гриби перемішують з панірувальною сумішшю в кількості 0,1 100 % відносно маси грибів. При додаванні панірувальної суміші у кількості менше 0,1 % відносно маси гриби погіршуються органолептичні показники, продукт має ненасичений, трав'янистий смак. При додаванні панірувальної суміші у кількості більше 100 % відносно маси гриби підвищується енергетична цінність продукту, а також відбувається перенасичення вуглеводами та жирами, що негативно впливає на здоров'я споживачів. Отриманий напівфабрикат промащують олією додаванням її в кількості 1,0 50,0 % відносно маси грибів. За цей термін напівфабрикат вбирає олію для забезпечення процесу обсмажування. При додаванні менше 1,0 % олії відбувається пригорання та прилипання напівфабрикату до поверхні обсмажувального апарату. При додаванні більше 50,0 % олії занадто збільшується енергетична цінність снеків, а також подовжується термін обсмажування напівфабрикату, що підвищує енергоємність способу. Стискання напівфабрикату в апараті у процесі обсмажування, дозволяє - за рахунок тиску - інтенсивно видалити вологу з їстівних грибів, сформувати задані структурно-механічні властивості та досягти заданих органолептичних показників готового продукту. Напівфабрикат, промащений олією, обсмажують при температурі 50 300 °С. При температурі обсмажування напівфабрикату нижче 50 °С снеки будуть мати м'яку структуру, погіршиться стан їх скоринки, вони матимуть сірий колір. При температурі обсмажування вище 300 °С снеки втрачають свій аромат, що притаманний даному виду продукції, їх структура стає рихлою та крихкою, а колір їх скоринки змінюється від темнокоричневого до чорного. Напівфабрикат обсмажують протягом 2 60 хвилин. При обсмажуванні менше 2 хвилин снеки мають трав'янистий смак та в'язкі структурно-механічні показники. При збільшенні терміну обсмажування напівфабрикату понад 60 хвилин погіршуються органолептичні, структурно-механічні та фізико-хімічні показники якості снеків, вони втрачають природній аромат та смак, стають крихкими і мають вигляд підгорілих. Додавання смакових та ароматичних добавок до готового продукту урізноманітнює його та надає йому нові органолептичні показники. Збільшення або зменшення кількості смакових добавок призводить до погіршення смаку та аромату снеків. Даний спосіб дозволяє отримати снеки, які мають підвищену біологічну цінність за рахунок підвищеного вмісту білків (що збалансовані за амінокислотним складом) та підвищеного вмісту вітамінів. Одночасно снеки збагачені харчовими 5 49703 волокнами та мають малу масову частку жиру, за рахунок чого їм властива низька енергетична цінність (вони є низькокалорійними). Снеки мають високі структурно-механічні та фізико-хімічні показники, а також володіють радіопротекторними властивостями, чим здатні суттєво підсилити захист організму людини від дії іонів важких металів. А харчові волокна, які присутні у грибних снеках, надають їм надзвичайно важливу властивість роблять їх продуктом з невисокою енергетичною цінністю, запобігаючи накопиченню в людському організмі зайвих жирів. Спосіб здійснюється таким чином. Їстівні гриби очищують та бланшують при температурі 30 150 °С протягом 1-20 хвилин. Далі гриби перемішують 6 з панірувальною сумішшю в кількості 0,1 100 % відносно маси грибів та промащують олією додаванням її в кількості 1,0 50,0 % відносно маси грибів. Напівфабрикат обсмажують при температурі 50 300 °С протягом 2 60 хвилин, стискаючи в апараті. Готовий продукт охолоджують і при необхідності додають смакові та ароматичні добавки в кількості 0,1 10,0 % відносно маси продукту. Реалізація способу, що заявляється, пояснюється конкретним прикладом його здійснення. Таблиця Суттєві ознаки здійснення способу* № п/п Температура бланшування, ( °С) 1 55 2 3 Бланшування Промащування Обсмажування Тривалість Кількість Температура Тривалість Кількість олії, бланшування, панірувальної обсмажування, обсмажування, (мас % ) (хвилини) суміші (мас %) ( °С) (хвилини) 12 20 1,0 300 1 150 1 0,5 10,0 200 60 80 10 14 20,0 150 20 4 100 20 40 30,0 100 30 5 125 5 25 50,0 50 70 Якісні показники снеків При зменшені часу обсмажування збільшується вологість продукту в результаті обмежується поглинання жиру продуктом, продукт має погані структурномеханічні властивості та органолептичні показники За даними параметрами отримують снеки з грибів, які володіють гарними органолептичними, фізико-хімічними та структурномеханічними показниками. В результаті збільшення часу обсмажування зменшується вологість продукту в перерахунку на сухі речовини, збільшується масова частка жиру. Продукт має тверду структуру, темний колір скоринки, погіршується смак. * Суттєві ознаки наведені для кількості грибів - 10кг Для виробництва снеків з їстівних грибів використовують їстівні гриби, воду, панірувальну суміш, олію рослинну, смакові та ароматичні добавки, апарати для бланшування, обсмажування, охолоджування та пакування. Спочатку готується вся сировина: сировину звільняють від механічних домішок, обробляючи на просіювачах. Рослинні олії перед подаванням на виробництво проціджують крізь сито з отворами діаметром 2 мм. Їстівні гриби в кількості 10 кг бланшують у розчині об'ємом 53 літра, і витримують в ньому їстівні гриби протягом 5 хвилин при температурі 100 °С. Після бланшування гриби перемішують з панірувальною сумішшю в кількості 11 % відносно маси грибів та промащують рослинною олією, додаючи її до в кількості 20 % відносно ваги їстівних грибів. Після цього подають напівфабрикат до об смажувального апарату з таймером. Обсмажування проводять протягом 20 хвилин при температурі 200 °С, стискаючи напівфабрикат в апараті. Далі снеки охолоджують до температури 20 °С та додають смакові та ароматичні добавки, наприклад зі смаком бекону, риби, м'яса та ін. в кількості 4,0 % відносно маси продукту. Кількість добавок може варіюватися в залежності від органолептичних показників продукту. Назва смакових та ароматичних добавок обумовлює назву снеків. Інші приклади здійснення способу надані в Таблиці. Таким чином з таблиці видно, що саме спосіб, що пропонується, дозволяє отримати продукт, який має високі органолептичні показники, структурно-механічні властивості та володіє радіопротекторними властивостями. 7 Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 49703 8 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601