Спосіб виробництва шипучого сидру

1. Спосіб виробництва шипучого сидру, який передбачає збір яблук, миття їх та подрібнення, обробку м'язги ферментними препаратами, її пресування, причому для виробництва сидру використовується сік-самоплив та сік, отриманий від пресування яблучної м'язги без додавання води, сульфітацію соку до вмісту загальної сірчистої кислоти 50 мг/дм 3 і освітлення, декантацію, при необхідності підцукровування сусла до 10 г/100 см 3, пастеризацію сусла, охолодження, додавання розводки чистої культури дріжджів, бродіння насухо, відстоювання отриманого сидрового виноматеріалу, його декантацію і сульфітацію, обробку бентонітом та желатином, фільтрування та зберігання в безкисневих умовах, після чого купажування та додавання в нього експедиційного лікеру, який виготовлений з бурякового цукру, до необхід A (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ШИПУЧОГО СИДРУ 35871 цукровування сусла буряковим цукром до 10 г/100 см 3 (для забезпечення необхідних кондицій по спирту), пастеризацію сусла, охолодження, додавання розводки чистої культури дріжджів, бродіння насухо, відстоювання отриманого сидрового виноматеріалу, його декантацію і сульфітацію, обробку бентонітом та желатином, фільтрування та відправлення виноматеріалу на зберігання в безкисневих умовах, після чого приготування купажу та додавання в нього експедиційного лікеру (який виготовляється з бурякового цукру) до необхідних кондицій сидру по цукру, фільтрування купажу, пастеризацію, охолодження, сульфітацію, внесення консервантів (сорбат калію чи натрію, сорбінова кислота та ін.), охолодження, насичення діоксидом вуглецю (сатурацію) та розлив у пляшки (ОСТ 18254-85. Сидр шипучий. Те хнические условия [2]). Недоліком існуючої технології виробництва шипучи х сидрів в Україні є те, що вони, маючи низький вміст спирту, схильні на захворювання, які викликані аеробними мікроорганізмами. Утримувати такі виноматеріали з високою якістю для випуску сидру протягом цілого року, навіть використовуючи зберігання у безкисневих умовах, високі дози сірчистої кислоти або інші стабілізаційні матеріали, не завжди можливо. В основу винаходу поставлене завдання виробництва шипучого сидру з концентрованого освітленого або неосвітленого яблучного соку з вмістом сухи х речовин 65-72%, використання препарату алюмокремнезем АК-50А (стабілізатора харчових напоїв [3]) для забезпечення стабільності сидру проти колоїдних помутнінь протягом всього гарантованого строку зберігання, а також поліпшення органолептичних властивостей сидру за рахунок внесення концентрату натуральних ароматичних речовин яблучного соку. Використання концентрованих яблучних соків та його обробка алюмокремнеземом - препаратом АК-50А - дозволить рівномірно забезпечити виробництво сидру свіжозбродженими виноматеріалами цілий рік, скоротити об'єми виносховища до мінімуму, зменшити те хнологічні та транспортні витрати, економити енергетичні та інші ресурси. А використання концентрату натуральних ароматичних речовин підвищить органолептичні властивості сидру, що випускається. Поставлене завдання досягається тим, що в способі виробництва сидру, який передбачає збір яблук в стадії технічної зрілості, миття їх та подрібнення, обробку м'язги ферментними препаратами, її пресування, при якому для виробництва сидру використовується сік-самоплив та сік, отриманий від пресування яблучної м'язги без додавання води, сульфітацію соку до вмісту загальної H2SO3 50 мг/дм 3 і освітлення відстоюванням, декантацію, при необхідності підцукровування сусла до 10 г/100 см 3 (для забезпечення необхідних кондицій по спирту), пастеризацію сусла, охолодження, додавання розводки ЧКД, бродіння насухо (до вмісту залишкового цукру 0,2 г/100 см 3), відстоювання отриманого сидрового виноматеріалу, його декантацію і сульфітацію, обробку бентонітом та желатином, фільтрування та відправлення виноматеріалу на зберігання в безкисневих умовах, після чого приготування купажу та додавання в нього експедиційного лікеру (виготовленого з бу рякового цукру) до необхідних кондицій сидру по цукру, фільтрування купажу, пастеризацію, охолодження, сульфітацію, внесення консервантів (сорбат калію чи натрію, сорбінова кислота та ін.), охолодження, насичення в сатураторі діоксидом вуглецю та розлив у пляшки, як сировину і цукровмісний інгредієнт (при підцукровуванні яблучного виноматеріалу до необхідних кондицій по цукру) замість бурякового цукру використовують освітлений чи неосвітлений концентрований яблучний сік з вмістом сухи х речовин 65-72% (ГОСТ 18192-72 [6]), який відновлюють пом'якшеною водою (до 1,5 мг-екв/дм 3) до вмісту в ньому цукрів 8,5-11,5 г/100 см 3 (для забезпечення необхідних кондицій по спирту у готовому сидрі) і підкислюють лимонною кислотою до значення титрованих кислот 7,0 г/дм 3, а також для стабілізації проти колоїдних помутнінь виноматеріал після бродіння та відстоювання освітлюють бентонітом (0,5-1 г/дм 3) чи алюмокремнеземом АК-50А (0,05-1,0 г/дм 3) у комплексі з желатином (0,01-0,5 г/дм 3) (А.с. СССР № 1426074 [7]). При виробництві шипучого сидру, аналогічний процес якого приведений вище, при приготуванні сусла відновлюють концентрований яблучний сік пом'якшеною водою (до 1,5 мг-екв/дм 3) до вмісту в ньому цукрів, щоб забезпечити необхідні кондиції готового вина по спирту після зупинки бродіння сидрового виноматеріалу у момент досягнення виноматеріалом-недобродом необхідних кондицій готового сидру по цукру, та під час зберігання напівсухим та напівсолодким виноматеріалам для шипучого сидр у надають біологічну стабільність. При виробництві шипучого сидру, аналогічний процес якого приведений вище, передбачається внесення у виноматеріал перед сатурацією концентрату натуральних ароматичних речовин яблук, отриманого при концентруванні яблучних соків (ГОСТ 18192-72 [6]) у кількості 0,1-0,3%. Спосіб виробництва сидру за даним патентом передбачає такі технологічні операції. Освітлений чи неосвітлений концентрований яблучний сік з вмістом сухи х речовин 65-72% відновлюють пом'якшеною водою (до 1,5 мг-екв/дм 3) до вмісту в ньому цукрів не менше 8,5 г/100 см 3 (для забезпечення необхідних кондицій по спирту у сидровому виноматеріалі) і підкислюють лимонною кислотою до значення титрованих кислот 7,0 г/дм 3. Сік пастеризують при температурі 80-85°С протягом 2 хв без доступ у кисню, охолоджують до температури 18-20°С, додають розводку ЧКД в кількості 3-5%, проводять бродіння при температурі 18-25°С насухо (до вмісту залишкового цукру 0,2 г/100 см 3), сидровий виноматеріал відстоюють, декантують з дріжджових осадів і сульфітують до вмісту загальної H2SO3, стабілізують проти колоїдних помутнінь, оброблюючи алюмокремнеземом АК-50А (0,05-1,0 г/дм 3) у комплексі з желатином (0,01-0,5 г/дм 3), фільтрують та відправляють на зберігання при температурі до 10°С у безкисневих умовах або у холоді. Після зберігання проводять операцію купажування яблучних виноматеріалів та додають концентрований яблучний сік для доведення шипучого сидру до кондицій по цукру (2,5 г/100 см 3 (напівсухий сидр), 5 г/100 см 3 (солодкий сидр)). Після купажування проводять відпочинок до 10 діб, пастеризують при температурі 80-85°С протягом 2 хв, охолоджують до температури 18 2 35871 20°С, сульфітують до вмісту загальної H2SO3 200 мг/дм 3, надають біологічну стабільність шляхом внесення консервантів (сорбат калію чи натрію, сорбінова кислота та ін.), охолоджують до температури 0 - мінус 2°С та для насичення діоксидом вуглецю проводять сатурацію при тиску 300-400 кПа, після чого стерильно фільтрують (знепліджуючий фільтр - картон марок КФО, КФШ чи іноземні аналоги) і розливають у пляшки. Спосіб виробництва шипучого сидру, який виконується аналогічно описаному вище, але при приготуванні сусла відновлюють концентрований яблучний сік пом'якшеною водою (до 1,5 мгекв/дм 3) до вмісту в ньому цукрів, щоб забезпечити необхідні кондиції готового сидру по спирту після зупинки бродіння сидрового виноматеріалу в момент досягнення виноматеріалом-недобродом необхідних кондицій готового вина по цукру; під час зберігання напівсухим та напівсолодким виноматеріалам для шипучого сидру надають біологічну стабільність. Спосіб виробництва шипучого сидру, який виконується аналогічно описаному вище, передбачає внесення у виноматеріал перед сатурацією концентрату натуральних ароматичних речовин яблук, отриманого при концентруванні яблучних соків у кількості 0,1-0,3%. Приклад 1 Освітлений концентрований яблучний сік з вмістом сухих речовин 65-72% відновлюють пом'я кшеною водою (до 1,5 мг-екв/дм 3) до вмісту в ньому цукрів 11-12 г/100см 3 і підкислюють лимонною кислотою до значення титрованих кислот 7,0 г/дм 3. Сусло пастеризують при температурі 80-85°С протягом 2 хв, охолоджують до температури 18-20°С, додають розводку ЧКД у кількості 3-5%, сусло зброджують при температурі 18-25°С насухо (до вмісту цукрів 0,2 г/100 см 3). Отриманий сидровий виноматеріал відстоюють, декантують з дріжджових осадів і сульфі тують до вмісту загальної H2SO3 120 мг/дм 3, стабілізують проти колоїдних помутнінь, оброблюючи бентонітом (0,5-1 г/дм 3) чи алюмокремнеземом АК-50А (0,05-1,0 г/дм 3) у комплексі з желатином (0,01-0,5 г/дм 3), фільтрують та відправляють на зберігання при температурі до 10°С у безкисневих умовах або у холоді. Після зберігання проводять операцію купажування яблучних виноматеріалів та додають концентрований яблучний сік для доведення шипучого сидру до вмісту цукру 2,5 г/100 см (напівсухий сидр), проводять відпочинок до 10 діб, пастеризують при температурі 80-85°С протягом 2 хв, о холоджують до температури 18-20°С, сульфітують до вмісту загальної H2SO3 200 мг/дм 3, вносять консерванти (сорбат калію чи натрію, сорбінова кислота та ін.), охолоджують до температури 0 - мінус 2°С та для насичення діоксидом вуглецю проводять сатурацію при тиску 300-400 кПа, після чого стерильно фільтрують (знепліджуючий фільтр-картон марок КФО, КФШ чи іноземні аналоги) і розливають у пляшки. Приклад 2 Виготовлення шипучого сидру виконують аналогічно приведеному у прикладі 1, але концентрований яблучний сік відновлюють пом'якшеною водою (до 1,5 мг-екв/дм 3) до вмісту в ньому цукрів 13,5-16,5 г/100 см 3, щоб забезпечити вміст спирту в готовому вині 5-7% об. та вміст цукру 5 г/100 см 3 (солодкий сидр). Для цього зупиняють бродіння сидрового виноматеріалу у момент досягнення виноматеріалом-недобродом необхідного вмісту цукру. Під час зберігання напівсухим та напівсолодким виноматеріалам для шипучого сидру надають біологічну стабільність шляхом внесення консервантів (сорбат калію чи натрію до 200 мг/дм 3) або кількаразового підброджування і знеплоджуючого фільтрування виноматеріалів (фільтр-картон марок КФО, КФШ або зарубіжні аналоги). Приклад 3 Виготовлення шипучого сидру виконують аналогічно приведеному у прикладі 1 та у виноматеріал перед сатурацією додають ще й концентрат натуральних ароматичних речовин яблук, отриманого при концентруванні яблучних соків у кількості 0,1. Джерела інформації 1. Авторское свидетельство СССР № 962298, кл. С12G1/06,1982 г. Способ приготовления яблочного шипучего вина / Д.О. Канделаки, Н.А. Мехузла, А.Л. Панасюк. 2. ОСТ 18-254-85. Сидр шипучий. Технические условия. 3. Технологическая инструкция по производству плодово-ягодных шипучих вин. Утв. начальником Управления винодельческой промышленности Минпищепрома СССР 3005.1983 г. 4. Основные правила производства плодовых вин. Утв. Главупргоспродресурсов при Госкомисии Совета Министров СССР по продовольственным закупкам. 12.05.1990 г. (Вместо Основных правил производства плодово-ягодных вин, утв. Минпищепром СССР 05.11.1972 г. и Технологической инструкции по производству плодово-ягодных вин, утв. Минпищепром СССР 16.06.1978 г.). 5. Технологическая инструкция по производству сидра (шип учего и игристого). Утв. начальником Главного управления винодельческой промышленности Минпищепрома СССР 9.12.1975 г. 6. ГОСТ 18192 - 72. Соки плодовые и ягодные концентрированные. 7. Авторское свидетельство СССР № 1426074, МКИ С12Н1/02. Способ стабилизации напитков / А.А. Чуйко, О.П. Стась, А.С. Луканин, В.И. Зинченко, В.А. Загоруйко, Р.В. С ушко, В.М. Огенко, Б.В. Еременко и Т.Б. Желтоножская. От 21.03.1986 г. 3 35871 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4