Склад начинки для сухих сніданків

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до харчоконцентратної промисловості і може бути використаний при одержанні екструдованого продукту типу сухого сніданку, що складається із екструдованої оболонки і начинки. Відомий склад кремової начинки для сухих сніданків, які являють собою подушечки (ДСТУ 2903-94). До складу начинки входять наступні інгредієнти: цукрова пудра, жир Бутао, молоко сухе знежирене, какао-порошок, есенція ванільна. Недоліком даного складу начинки є її невисока якість, обумовлена низькою харчовою цінністю. Найбільш близьким до запропонованого є склад начинки для сухих сніданків типу подушечок (ТУУ 00378537.001-2000), що містить такі рецептурні компоненти: цукрова пудра, крохмаль кукурудзяний, молоко сухе, олія рослинна, емульгатор, антиоксидант. Дана начинка володіє добрими органолептичними показниками. Недоліком описаної рецептурної композиції є низький вміст біологічно активних речовин, а також сухі сніданки з начинкою даного складу не володіють оздоровчо-профілактичними властивостями. В основу винаходу поставлено завдання створення складу начинки для сухих сніданків шляхом використання нового сировинного компоненту, збільшити вміст біологічно-активних речовин цільового продукту. Поставлене завдання вирішується тим, що склад начинки для сухих сніданків включає цукрову пудру, крохмаль кукурудзяний, олію рослинну, молоко сухе знежирене, емульгатор. Згідно винаходу, використовують пилок квітковий (ПК), у такому співвідношенні інгредієнтів, %: цукрова пудра 40,2...45,0 крохмаль кукурудзяний 9,5...9,9 молоко сухе знежирене 8,0...12,0 олія рослинна 28,0... 32,0 пилок квітковий 7,0...10,0 емульгатор 0,3...0,4 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Запропоновано ввести до складу начинки для сухих сніданків пилок квітковий, оскільки він є цінним натуральним харчовим продуктом бджільництва. Пилок квітковий (бджолина обніжка) - це продукт, який бджоли виробляють із пилку рослин і являє собою складний концентрат багатьох цінних біологічно-активних речовин. Сьогодні їх відомо більше восьмидесяти. Це білкові елементи (20-40%), які представлені власне білками, багатими на незамінні амінокислоти та вільні амінокислоти. ПК багатий також на нуклеїнові кислоти (0,6-4,87%), що є носіями спадкових властивостей. Ліпіди пилку, представлені в основному тригліцеридами та фосфоліпідами (1-20%). Привертає увагу високий вміст есенціальних жирних кислот, які відіграють значну роль у виведенні холестерину з організму людини. Сумарна їх кількість складає більше 50% від загального вмісту ліпідів у ПК. Пилок містить у своєму складі повний спектр, але різний вміст всіх відомих вітамінів або їх попередників. Так, в ПК різних рослин вміст каротиноїдів коливається від 0,66 до 212,5мг/100г сухого ПК, токоферолу - 21-170мг/100г сухого ПК. Досить добре представлені вітаміни групи В: тіамін (0,55-1,50мг/100г), рибофлавін (0,50-220мг/100г), нікотинова кислота (1,3-21,00мг/100г), фолієва кислота (0,3-0,68мг/100г), пантотенова кислота (0,32-5,0мг/100г), а також біотин (0,06-0,60мг/100г). Ще одна група чинників, що обумовлює біологічну особливість ПК, представлена значною (більше 28-ми) кількістю макро- та мікроелементів: калієм, кальцієм, фосфором, натрієм, магнієм, сіркою, залізом, цинком, міддю, кобальтом, марганцем, сріблом, тощо. Важливі біологічні речовини ПК - фенольні сполуки (флавоноїди і фенолокислоти) з широким спектром дії: капіляроукріплюючої, протизапальної, протипухлинної, радіопротекторної. У пилку виявлена також значна кількість вуглеводів (3-60%), переважно глюкоза та фруктоза. Слід зауважити, що повідомлення про алергійні реакції чи серйозні побічні впливи при застосуванні ПК майже не зустрічаються. Для визначення оптимальної кількості ПК, який додається до складу начинки, було проведено оцінку її споживчих властивостей. Дозування ПК у кількості 10% обумовлене добовою нормою споживання, яка становить 8-15г. Додавання ПК саме в такій кількості забезпечує одержання готового продукту з підвищеною біологічною та харчовою цінністю, а внесення ПК понад 10% приводить до погіршення органолептичних показників начинки, внаслідок своєрідного притаманного пилку присмаку. Даний склад забезпечує отримання начинки із збільшеним вмістом біологічно-активних речовин та поліпшеною харчовою цінністю. Приклад отримання продукту. Для отримання продукту складають рецептурну суміш з таких інгредієнтів, %: цукрова пудра - 40,2, крохмаль кукурудзяний - 9,5, олія рослинна - 32,0, молоко сухе знежирене - 8,0, пилок квітковий - 10,0, емульгатор - 0,3. Інші приклади отримання складу наведено в табл.1. Таблиця 1 Приклади отримання складу Рецептурні компоненти, % №, Крохмаль Молоке Пилок ЕмульОлія п/п Цукрова кукурудзсухе пудра квітковий гатор рослинна зяний знежирене 1 2 3 4 5 6 7 1 44,8 9,7 28,0 12,0 5,0 0,3 Примітки 8 Продукт має Висновки 9 Продукт володіє 2 3 4 5 40,2 40,2 40,2 40,2 9,5 9,5 9,5 9,5 32,0 32,0 32,0 32,0 11,0 10,0 9,0 8,0 7,0 8,0 9,0 10,0 0,3 0,3 0,3 0,3 6 38,2 9,5 32,0 8,0 12,0 0,3 знижену біологічну цінність Продукт має підвищену біологічну цінність Спостерігається погіршення реологічних властивостей начинки хорошими органолептичними властивостями Продукт володіє поліпшеними органолептичними властивостями Погіршуються органолептичні показники продукту Таким чином, начинка запропонованого складу володіє високою харчовою цінністю та добрими органолептичними показниками.