Глазурувальне покриття

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва. Найбільш близьким до заявленого способу є використання харчового покриття, що складається з ароматичної речовини, підсолоджувача та стабілізатора (емульгатора), в якості якого використовується гумміарабік, камедь талха, каррагенан та їх композиції (Пат. 61907075 США, кл А23А3/30, 2001 Syrups and comestible coatings made there from containing an emulsion Wm.Wrigley Co. Richey Lindell C). Недоліком даного способу є те, що дане глазурувальне покриття не захищає корпуси цукерок від втрати вологи, що призводить до швидкої втрати якості цукерками. В основу винаходу поставлено задачу створення складу глазур увального покриття, яке дає можливість отримати вироби з подовженим терміном зберігання, за рахунок покращення якості цукерок та гальмування процесу втрати вологи цукерками. Поставлена задача вирішується тим, що глазурувальне покриття, що містить у своєму складі стабілізатор та ароматичну речовину, згідно винаходу, додатково містить модифікований крохмаль та барвник у наступному співвідношенні компонентів, %: Модифікований крохмаль 80-97 Стабілізатор 1-10 Ароматична речовина 1-5 Барвник 1-5 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. При зберіганні помадних цукерок відбувається швидке видалення вільної вологи, що призводить до "черствіння" помадних мас. Незначний термін зберігання неглазурованих помадних цукерок призводить до небажання виробничників випускати таку продукцію, хоча саме неглазуровані цукерки можна споживати всім верствам населення без обмежень, на відміну від глазурованих виробів. Для часткового запобігання швидкого процесу "черствіння", після формування виробів цукерки покриваються глазурувальним покриттям, що представляє собою водний розчин модифікованого крохмалю, стабілізатора, ароматичної речовини та барвника. Це покриття, за рахунок наявності модифікованого крохмалю та стабілізатора утворює міцне зчеплення з поверхнею цукерки, утворюючи щільну прозору плівку, що запобігає швидкому видаленню вологи з корпусів цукерок. За допомогою зміни ароматизатора і барвника можливо отримувати різні кольори та смакові композиції, тим самим урізноманітнювати та робити привабливими готові вироби. В якості основного компоненту глазурувального покриття використовується модифікований крохмаль, який набухає у холодній воді, та стабілізатор, наприклад, гідроколоїд рослинного чи мікробіологічного походження. Це покриття має незначну енергетичну цінність в порівнянні з шоколадною та кондитерською глазур'ю, що дозволяє зменшити калорійність готових виробів. Глазурувальне покриття має незначну в'язкість, що дозволяє здійснювати процес нанесення його на поверхню цукерок за допомогою глазурувальних машин чи вручну. Для повного висихання покриття, цукерки проходять крізь охолоджуючу ша фу та направляються на пакування. При концентрації модифікованого крохмалю менше 80% , стабілізатора, ароматичної речовини і барвника менше 1% (таблиця, приклад 1) поверхня цукерки повністю чи частково вкрита тонкою плівочкою глазурувального покриття, яка не значно гальмує процес висихання цукерок, за рахунок чого спостерігається збільшення твердої фази помадної маси, та збільшення міцності корпусів помадних цукерок протягом 2 тижнів зберігання, а також не відчувається смак покриття та його колір не яскравий. При концентрації модифікованого крохмалю в межах 80-97% та концентрації стабілізатора, ароматичної речовини та барвника в межах 1-5% (таблиця, приклади 2, 3, 4) поверхня цукерки повністю вкрита щільною плівкою глазурувального покриття, що гальмує процес видалення вологи, за рахунок чого спостерігається гальмування процесу "черствіння" помади. Помадні цукерки непаковані зберігають свої характеристики протягом 1-2 місяців без значних змін в якості, а ароматизатор і барвник покращують органолептичні показники якості готової продукції. При концентрації модифікованого крохмалю більше 97% та концентрації стабілізатора, ароматичної речовини та барвника більше 5% до загальної маси покриття (таблиця, приклад 5) поверхня цукерки повністю вкрита товстою плівкою глазурувального покриття, що призводить до утворення липкої поверхні цукерок, що погіршує якісні характеристики виробів та процес пакування. Результати дослідів по встановленню раціонального складу глазурувального покриття наведені в таблиці. Дане глазурувальне покриття дозволяє збільшити термін зберігання помадних цукерок та зменшити їх калорійність. Таблиця Приклад Кількість модифікованого крохмалю, % до загальної маси 1 2 1 75 Кількість Кількість стабілізатоpa Кількість ароматизатора, , % до барвника, % до % до загальної загальної загальної маси маси маси 3 0,5 0,5 0,5 Висновки 4 Цукерки не повністю покриті глазурувальним покриттям. Погіршується стр уктура помади в процесі зберігання, вона стає грубо дисперсною протягом 2 тижнів 2 80 1 1 1 3 89 5 3 3 4 97 10 5 5 5 98 11 6 6 Цукерки повністю покриті глазурувальним покриттям. При зберіганні протягом місяця зберігається початкова структура помади Цукерки повністю покриті глазурувальним покриттям. Протягом 1,5місяця зберігання помада не "черствіє", є дрібнодисперсною, високоякісною, зберігає свою початкову форму Цукерки повністю покриті глазурувальним покриттям. Протягом двох місяців помада не "черствіє", хоча поверхня цукерки дещо липка Цукерки мають липку поверхню і втрачають свої якісні характеристики.