Спосіб виробництва ковбасних виробів

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути застосований при виробництві м'ясних фаршевих виробів переважно варених ковбас, сосисок, сардельок. Відомий спосіб виробництва м'ясних фаршевих виробів (а.с. СРСР №1681823 А1, кл. А23L1/31, Бюл. №37, 1991), який передбачає підготування м'ясної сировини, її подрібнення, складання рецептури фаршу із додаванням концентрату білків підсирної сироватки (КБПС) при кутеруванні, при цьому в фарш додають модифікований крохмаль із здатністю до клейстеризації при температурі 10-20°С у кількості 10-20% до маси суміші крохмалю і КБПС. Як модифікований крохмаль використовують карбоксіметильований крохмаль (КМК) зі ступенем модифікації 0,08-0,12 або крохмаль дезінтегрований (КД). КМК і КД проявляють високу ступінь вологозв'язуючої здатності при температурі близької до 20°С, а температура кутерованого фаршу не повинна перевищувати 12°С. Для запобігання підвищення температури застосовують додавання холодної води або льоду у кількості до 20% до маси несолоної сировини. Недоліком даного способу є те, що при додаванні модифікованого крохмалю має місце вада продукції резиноподібна консистенція і відчуття на смак зерен крохмалю. Крім того, сам процес виробництва модифікованого крохмалю передбачає застосування хімічних реактивів, які не корисні для організму людини. Також відомий спосіб виробництва варених ковбасних виробів, який передбачає послідовну обробку в машинах для приготування фаршу попередньо подрібнених нежирної м'ясної сировини і жирної сировини з введенням білкових добавок ізоляту соєвого білку і казеїнату натрію в присутності води. Білкові добавки додають за два прийоми - спочатку після обробки нежирної м'ясної сировини, використовуючи весь соєвий білок і частину казеїната, а потім після обробки жирної сировини, використовуючи казеїнат, який залишився, казеїнат і соєвий білок беруть в рівних кількостях, що складають для кожного компоненту 25-45% від загальної маси білкових добавок (а.с. СРСР №1227142, кл. А22С11/00, Бюл. №16,1986). Недоліком відомого способу є використання дорогого імпортного соєвого ізоляту, виробництво якого включає операцію лужної або кислотної обробки, що спричиняє наявність залишкових доз лугу або кислоти в готовому продукті. Внаслідок вмісту 90 % білку в соєвому ізоляті, з нежирною м'ясною сировиною утворюється надто твердий гель, це викликає значну жорсткість продукції, погіршує колір фаршу ковбасних виробів, роблячи його мало привабливим для покупців. В основу винаходу поставлено задачу створення способу виробництва ковбасних виробів шля хом зміни складу компонентів і технологічних режимів забезпечити раціональне використання м'ясної сировини, підвищити вихід го тового продукту, знизити собівартість продукції за рахунок підвищення виходів, підвищи ти показники її харчової цінності та органолептичної оцінки, зокрема кольору, надати ш лікувальних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва ковбасних виробів, який передбачає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, засіл, приготування фаршу, формування і термічну обробку, додається під час приготування фаршу основної сировини, крім того, подрібнений столовий буряк яскраво-червоних сортів, що містить у собі не шкідливий для здоров'я людей природний барвник бетаїн та пектин. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак винаходу та очікуваним технічним результатом полягає у такому: хімічний склад буряка та білки м'ясної сировини при певній технологічній обробці дозволяє підвищити водоутримуючу здібність фаршу і сприяє зменшенню втрат вологи, відповідно з вимогами до якості ковбасних виробів. Присутній у складі бур яка пектин (біля 5%) збільшують харчову та біологічну цінність продукту. Мікроелементи заліза, що містяться у буряці зумовлюють його профілактичну дію проти захворювань крові, а мідь та цинк активізують інсулін. Загальновідомі властивості пектину виводити з організму нуклеїни. Спосіб здійснюється таким чином. М'ясну сировину після підготовки подрібнюють, солят, витримують у засолі відповідно до традиційної технології, або обробляють за технологічними інструкціями без витримання у засолі. Охолоджений буряк додається на стадії приготування фаршу у вигляді кубиків розміром 15-20мм. Форма та розмір подрібнення обумовлюється можливістю різання безпосередньо ножами кутера. Готовим фаршем наповнюють оболонки і піддають термічній обробці у відповідності до прийнятої технології. Приклади здійснення способу приведеш в таблиці. Таблиця № прикла да Ялов ичина жилов ана 1 сорт, % Боро шн о Св инина Св инина п шеничне чи Білок соєв ий Пектин жилов ана жилов ана ізольов аний, яблу чний чи Бу ряк, % Вода для крохмаль напів жирна, гідра таці ї, % жирна, % картопляний, % бу рячний % % 1 48 48 2 4 6 6 50 20 8 11 50 20 10 9 35 32 3 6 0,3 10 14 35 32 3 6 0,3 14 10 2 3 4 5 Виснов ки Помітне покра шення кольору , незначна зміна в иходу , підв ищення харчов ої та біологічно ї цінності Покращен ня кольору при збіль шенні в иходу, підв ищення харчов ої та біоло гічно ї цінності Покращен ня кольору при збіль шенні в иходу підв ищення харчов ої та біоло гічно ї цінності Покращен ня кольору , збіль шення в иходу на 0,5 % підв ищення харчов ої та біологічно ї цінності Збі ль шення в иходу на 0,9 %, в ідчу тне покра ше ння кольору та зм'як шен ня смаку підв ищення харчов ої та біоло гічно ї цінності