Спосіб виробництва ковбасних виробів

Корисна модель відноситься до харчової промисловості і може бути застосований при виробництві м'ясних фаршеви х виробів, всі х видів ковбас та виробів з яловичини та свинини. Відомий спосіб виробництва м'ясних фаршевих виробів (а.с. СРСР №1681823 A1, кл. А23L1/31, Бюл. №37, 1991), який передбачає підготування м'ясної сировини, її подрібнення, складання рецептуру фаршу із додаванням концентрату білків, підсирної сироватки (КБПС) при кутерованні, при цьому в фарш додають модефікований крохмаль із здатністю до клейстиризації при температурі 10-20°С у кількості 10-20% до маси суміші крохмалю і КБПС, як модифікований крохмаль використовують карбоксіметильований крохмаль (КМК) зі ступенем модифікації 0,08-0,12 або крохмаль дізентигрований (КД). КМК і КД, які проявляють високу ступінь вологозв'язуючої здатності при температурі близької до 20°С, а температура кутерованого фаршу не повинна перевищувати 12°С. Для запобігання підвищенню температури застосовують додавання холодної води або льоду у кількості до 20% до маси несолоної сировини. Недоліком даного способу є те, що при додаванні модифікованого крохмалю має місце вада продукції резиноподобно консистенція і відчуття на смак зерен крохмалю. Сам процес виробництва модифікованого крахмалю передбачає застосування хімічних реактивів, які не корисні для організму людини. Крім того, крохмаль перетворюючись в організмі людини на цукор, спричиняє не придатність до вживання ковбасних виробів хворими на цукровий діабет особами. Також відомий спосіб виробництва варених ковбасних виробів, який передбачає послідовну обробку в машинах для приготування фаршу попередньо подрібнених нежирної м'ясної сировини і жирної сировини з введенням білкових добавок ізоляту соєвого білку і казеїнату натрію в присутності води. Білкові добавки додають за два прийоми - спочатку після обробки нежирної м'ясної сировини, використовуючи весь соєвий білок і частину казеїнату, а потім після обробки жирної сировини, використовуючи казеїнат, який залишився. Казеїнат і соєвий білок беруть в рівних кількостях, що складають для кожного компоненту 25-45% від загальної маси білкових добавок (а.с. СРСР №1227142. кл. А22С11/00, Бюл. №16, 1986). Недоліком відомого способу є використання дорогого імпортного соєвого ізоляту, виробництво якого включає операцію лужної або кислотної обробки, що спричиняє наявність залишкових доз лугу або кислоти в готовому продукті, які не корисні для організму людини. В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виробництва ковбасних виробів, шляхом зміни складу компонентів і технологічних режимів забезпечити раціональне використання сировини, надати продукту лікувально-профілактичних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва ковбасних виробів, який передбачає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, засіл, приготування фаршу, формування і термічну обробку, крім того, під час приготування фаршу основної сировини додасться топінамбур у нативному, або висушеному стані. Висушений до вологості 14% та подрібнений до величини зерна 80мк, при співвідношенні топінамбуру до маси фаршу 7%, топінамбур може зберігатися не втрачаючи своєї біологічної цінності на протязі 2-х років при кімнатній температурі і добавлятися при кутеруванні у вигляді порошку. Топінамбур у нативному виді після промивки подрібнюється в м'ясоробці або кутері. Хімічний склад (головним чином 18% інуліну) пребіотичні, пробіотичні властивості топінамбуру надають продукту, до складу якою він додається, лікувально-профілактичних здібностей Біфідогенна мікрофлора топінамбуру не втрачає своєї активності при нагріванні до 70°С і здатна продовжувати свою життєдіяльність у шлунково-кишечному тракті людського організму, виліковува ти порушення метаболічних процесів у організмі і усувати причину захворювання на діабет, допомагати організму самому налагодити вироблення достатньої кількості інсуліну. Тієї ж кількості топінамбуру доста тньо для підтримання діяльності серцевого м'язу. Обсмажуванну виробів проводять при температурі в камері 75°С до досягнення в центрі батона 45°С. Варку проводять на протязі 40-80 хвилин при 75-77°С до досягнення в центрі батона 70°С. Приклад здійснення способу наведено в таблиці. Таблиця Приклади здійснення способу Грудинка Яловичина Яловичина Свинина Свинина свина Шпик Топінамбур № жилована І жилована жилована жилована кусочками боковий, сухий, прикладів сорту, II сорту, нежирна, напівжирна, не більше % % % % % % 6 мм, % 1 20 20 30 30 7 2 20 20 30 30 8 Висновки Підвищення виходу, підвищення харчової та біологічної цінності, набуття лікувальнопрофілактичних властивостей. Підвищення 3 55 20 25 8 4 55 20 25 8 5 55 20 25 7 6 55 20 25 8 виходу на 0,5%, підвищення харчової та біологічної цінності, набуття лікувальнопрофілактичних властивостей. Підвищення виходу на 0,9%, підвищення харчової та біологічної цінності, набуття лікувальнопрофілактичних властивостей. Підвищення виходу на 0,9%, підвищення харчової та біологічної цінності, набуття лікувальнопрофілактичних властивостей. Підвищення виходу на 0,9%, підвищення харчової та біологічної цінності, набуття лікувальнопрофілактичних властивостей. Підвищення виходу на 0,9%, підвищення харчової та біологічної цінності, набуття лікувальнопрофілактичних властивостей.