Спосіб готування вина

Спосіб готування вина, що передбачає завантаження винограду без роздавлювання в резерву 3 24895 червоному способу, що дозволить підвищити продуктивність способу і якість готового продукту, а також значно спростити конструкцію установки для реалізації способу. Для цього в способі готування вина, що передбачає завантаження винограду без роздавлювання в резервуар, що заповнений двооксидом вуглецю, вуглекислотну мацерацію винограду й зброджування сусла, відповідно до корисної моделі, з винограду перед завантаженням видаляють гребені, а зброджування сусла здійснюють одночасно з мацерацією винограду в тому ж резервуарі, для чого на другу добу після завантаження виноград сульфитують з розрахунку 50мг/дм 3, а на третю добу задають у резервуар розведення чистої культури дріжджів і періодично зрошують виноград суслом, що бродить, з нижньої частини резервуара. Видалення з винограду гребенів дозволяє виключити можливість прояву у вині трав'янистих тонів і присмаку гіркоти, а також виключити необхідність використати в установці люк великого діаметра й транспортер винограду для його завантаження й шнековий розвантажувальний пристрій, оскільки виноград з вилученими гребенями легко транспортується практично без роздавлювання ягід за допомогою гвинтового насоса, що дозволяє значно спростити конструкцію установки. Сульфитування винограду сприяє мацерації зовнішньої поверхні ягід і усуненню дикої мікрофлори в суслі, що стікає в низ резервуара, для його швидкого заброджування на чистій культурі дріжджів. У той же час невелика доза двооксиду сірки (50мг/дм 3) не перешкоджає процесу мацерації усередині не-роздавлених ягід на диких дріжджових клітках, що знаходяться у ягодах. Завдяки тому, що зброджування сусла здійснюють одночасно із мацерацією винограду, який періодично зрошують суслом, що бродить, з нижньої частини резервуара, досягається вловлювання ароматичних речовин з газового простору резервуара й розчинення їх у суслі, яке розприскують. Зброджування на чистій культурі дріжджів сприяє швидкому підвищенню спиртуозності сусла, що під час зрошення їм винограду забезпечує прискорену мацерацію зовнішньої оболонки шкірочки і її проникність для проникнення барвних, ароматичних, дубильних і інших екстрактивних речовин зсередини ягід у сусло. На кресленні схематично зображена установка для здійснення пропонованого способу го тування вина. 4 Установка складається з герметичного вертикально встановленого циліндричного резервуара 1 з конічним днищем 2, завантажувального 3 і розвантажувального 4 патрубків, патрубка 5 для заповнення резервуара 1 двооксидом вуглецю, манометра 6, запобіжного клапана 7 і дренажної сітки 8. Простір резервуара під сіткою з'єднаний з його верхньою частиною рециркуляційним контуром 9 у вигляді послідовно з'єднаних між собою насоса 10 трубопроводу 11 і пристрою 12 для розбризкування сусла, що бродить, на поверхню винограду. Приклад. Пропонований спосіб готування вина реалізують в описаній установці в такий спосіб. Виноград пропускають через гребневіддільник на малих оборотах, видаляючи гребені без значного пошкодження ягід, які за допомогою гвинтового насоса (на кресленні гребневіддільник і гвинтовий насос не зображені) накачують через патрубок 3 у резервуар 1, що попередньо заповнюють через патрубок 5 двооксидом вуглецю. Потім герметизують резервуар 1 і через патрубок 5 додають двооксид вуглецю до тиску 50кПа, який контролюють по манометру 6. На другу добу вуглекислотної мацерації, коли в нижній частині резервуара збереться значна кількість сусла з нижніх шарів винограду, роздавлених під дією маси верхніх шарів, у резервуар 1 через патрубок 5 задають із розрахунку 50мг/дм 3 газоподібний двооксид сірки для придушення дикої мікрофлори в суслі й підвищення проникності шкірочки із зовнішньої сторони нероздавлених ягід, усередині яких триває процес мацерації під дією диких дріжджів, ферментів ягід і двооксиду вуглецю. На третю добу через патрубок 5 у сусло задають розведення чистої культури дріжджів, у результаті чого сусло швидко заброджує, підвищуючи тиск двооксиду вуглецю, надлишки якого періодично стравлюються через клапан 7. Надалі щодня не рідше 3 разів у добу зрошують виноград суслом, що бродить, через рециркуляційний контур 9. Проходячи через газовий простір у верхній частині резервуара і в проміжках між окремими ягодами, краплі сусла вловлюють і розчиняють у собі газоподібні ароматичні речовини, виділювані виноградом у процесі мацерації. Проходячи крізь шар винограду, сусло, збагачене спиртом, сприяє розм'якшенню зовнішньої оболонки ягід. При досягненні заданої щільності сусла вміст резервуара відкачують через патрубок 4 гвинтовим насосом у стікач, де здійснюють відділення сусла-самопливу. Мезгу без сусла подають у прес. 5 Комп’ютерна в ерстка І.Скворцов а 24895 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601