Спосіб виробництва столового білого вина “весільне”

Спосіб виробництва столового білого вина котрий передбачає дроблення винограду, сульфітацію сусла, відстоювання, зброджування, який відрізняється тим, що зброджування зупиняють швидким нагрівом при температурі +75°- +80° С, після чого охолоджують до температури - +1 – -10С, потім напівсухі матеріали самоосвітлюють при зберіганні на холоді і легалізують в таких пропорціях: Ркацителі - 50%, Совіньон - 40%, Аліготе або Рислінг- 10%. ____________________ Ю Пропонуємий спосіб заключається в слідую (13) 40703 (11) UA Для виготування вина використовують виноград сорту Ркацителі, Савіньон, Аліго те або Рислінг, з масовою концентрацією цукрів 180 - 220 г/дм 3, та титрованих кислот 6-10 г/дм 3. Виноград попередньо сортують з відокремленням гнилих, сухи х і недозрілих ягід та грон. Потім виноград дроблять з відокремленням гребнів, пресують м'язгу. Для виробництва вина відділяють сусло-самоплив та сусло першого тиску в кількості не більше 50 дал із однієї тони винограду. Одер жане сусло сульфітують до вмісту 75-100 мг/дм 3 діоксиду сірки і направляють на відстоювання протягом - 24 години. Для кращого освітлення проводять відстоювання при температурі 10-20°C. Освітлене сусло знімають з осаду і направляють на бродіння. Зброджування освітленого сусла проводять при температурі 14-18°С на чистій культурі дріжджів до концентрації цукру, що забезпечить в готовому вині необхідні кондиції по цукру. Зброджування зупиняють швидким нагрівом до температури +75° +85 °С, після чого охолоджують до +1 - -1°С. Напівсухі ви номатеріали, самоосвітлені при зберіганні на холоді, легалізують у та ких пропорціях: Ркацителі - 50%, Совіньон - 40%, Аліго те або Рислінг - 10%. Приклад 1. Виноград сорту Ркацителі, Совіньон , Аліго те або Рислінг з масовою концентрацією цукрів 180 - 220 г/дм 3, та титрованих кислот 610 г/дм 3 попередньо відсортовують з ві докремленням гнилих, сухих і недозрілих ягід та грон. Потім виноград дроблять з відокремленням гребнів, пресують м'я згу. Для виробництва вина відділяють сусло-самоплив та сусло першо го тиску в кількості А чому. (19) Винахід відноситься до виноробної промисловості, зокрема до способів отримання столових вин. Відомий спосіб виробництва білого вина (Г.Г. Валуйко, Технология столовых вин. М., Пищевая промышленность., 1969 г.- с. 54 ), що передбачає отримання білих сто лових вин з винограду, дроблення його, сульфі тацію, бродіння та отстаювання сусла. Недоліком способу є те, що пропонованим способом неможливо одержати необхідні органолептичні якості, а та кож сам спосіб складний. В основу ви находу покладено задачу створити спосіб виробництва столового білого вина, в якому за рахунок технологічних особливостей можливо було б підвищити органолептичні властивості і біологічну стій кість отриманого ви на. Це досягається тим, що у способі виробництва солового білого вина "Весільне", котрий передбачає дроблення винограду, сульфі тацію сусла, відстоювання, зброджування на чистій культурі дріжджів, зброджування зупиняють швидким нагрівом до температури +75 - +80° С, після чого охолоджують до +1 - -1° С, потім напівсухі ви номатеріали самоосвітлюють при зберіганні на холоді і легалізують в слідуючих пропорціях: Ркацителі 50%, Совіньон - 40%, Аліготе або Рислінг - 10%. На відміну від прототипу з упинка зброджування швидким нагрівом до температури +75 +80° С, дозволяє одержати необхідну концентрацію цукру, а о холодження до температури +1 - -1° С, дозволяє одержати стабільну розливостійкість. Поєднання в сортовій пропорції Ркацителі - 50%, Совіньон -40%, Аліготе або Рислінг - 10% дозволяє отримати тонкість букету ви на. 40703 сульфітують до вмісту 75-100 мг/дм 3 діоксиду сірки і направляють на відстоювання протягом - 24 години. Для кращого освітлення проводять відстоювання при температурі 10-20°С. Освітлене сусло знімають з осаду і направляють на бродіння. Зброджування освітленого сусла проводять при температурі 1418°С на чистій культурі дріжджів до концентрації цукру, що забезпечить в готовому вині необхідні кондиції по цукру. Зброджування зупиняють швидким нагрівом до температури +80°С, після чого охолоджують до -1°С. Напівсухі ви номатеріали, самоосвітлені при зберіганні на холоді, егалізують у таких пропорціях: Ркацителі - 50%, Совіньон - 40%, Аліготе або Рислінг - 10% При інши х параметрах технічний результат не досягається. Для досягнення стабільності, виноматеріал відпрацьовують по технологічним схемам у відповідності з діючими технологічними інструкціями по обробці виноматеріалів і вин. Використання способу ви робництва столового білого вина, що пропонується, відповідає органолептичним показникам табл.1 і задовольняє вимогам по фізико-хімічним показникам табл.2. не більше 50 дал із однієї тони винограду. Одержане сусло сульфі тують до вмісту 75-100 мг/дм 3 діоксиду сір ки і направляють на відстоювання протягом - 24 години. Для кращого освітлення проводять відстоювання при температурі 10-20°С. Освітлене сусло знімають з осаду і направляють на бродіння. Зброджування освітленого сусла проводять при температурі 14-18°С на чистій культурі дріжджів до концентрації цукру, що забезпечить в готовому ви ні необхідні кондиції по цукру. Зброджування зупиняють швидким нагрівом до температури +75°С, після чого охолоджують до +1°С. Напівсухі ви номатеріали, самоосвітлені при зберіганні на холоді, легалізують у таких пропорціях: Ркацителі - 50%, Совіньон - 40%, Аліготе або Рислінг-10% Приклад 2. Виноград сорту Ркацителі, Совіньон , Аліготе або Рислінг з масовою концентрацією цукрів 180 - 220 г/дм 3, та титрованих кислот 6-10 г/дм 3 попередньо відсортовують з відокремленням гнилих, сухи х і недозрілих ягід та грон. Потім виноград дроблять з відокремленням гребнів, пресують м'язгу. Для виробництва вина відділяють сусло-самоплив та сусло першого тиску в кількості не більше 50 дал із однієї тони винограду. Одержане сусло Таблиця 1 Назва показників Характеристика Прозорість Прозоре, з блиском, без сторонніх включень Забарвлення Від світло-солом'яного до світло-золотистого Аромат Тонкий, сортовий, з квітковим тоном Смак Гармонійний, свіжий, легкий Таблиця 2 Назва показників Норма Об'ємна частка етилового спирту, % 9,0-12,0 Ма сова концентрація цукрів (у перерахун ку на 0,5-2,5 інвертний), г/100 см 3 Ма сова концентрація титрованих кислот 6-8 (у пе рерахун ку на винну кислоту) г/дм 3 Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122) 3 – 72 – 89 (03122) 2 – 57 – 03 2