Спосіб одержання харчового білкового збагачувача з поліпшеними функціонально-технологічними властивостями

1. Спосіб одержання харчового білкового збагачувача з поліпшеними функціональнотехнологічними властивостями шляхом проведен 3 3295 4 вання харчових продуктів, які являють собою така ж як при їх гідролізі препаратом "Протосубскладні харчові системи, наприклад, таких, в яких тилін Г20х", а жироемульгуюча і піноутворююча тваринні жирові компоненти замінені рослинними здатність гідролізатів, одержаних за способ, що жировими компонентами, ці збагачувачі знижують заявляється, вище (табл.). сенсорні і реологічні властивості продуктів. Це може пояснюватись тим, що рослинні проВ основу корисної моделі, що заявляється, потеолітичні ферменти з пшеничних зародків розчеставлено задачу у способі одержання харчового плюють зв'язки між іншими амінокислотами росбілкового збагачувача шляхом зміни характеру линних білків, зокрема соєвих, ніж протеолітичні ферментів, за допомогою яких здійснюється обферменти мікробного походження, які використомежений ферментоліз білків, розширити вуються за способом-прототипом [De La Barca С. функціонально технологічні властивості харчового А. М., Ruiz-Salazar R. A., Jara-Marono М. Е. Enzyбілкового збагачувача. matic Hydrolusis and Synthesis of Soy Protein to ImЦя задача вирішується в способі одержання prove its Amino Asid Composotion and Functional харчового білкового збагачувача, який передбачає Properties // J. of Food Sci.- 2000.-Уо1.65.-№2.змішування концентрату білків сої з водою у Р.246-252]. співвідношення 1:10-15, додавання до одержаної Такі умови проведення ферментолізу, як весуспензії препарату нейтральних протеолітичних личина рН та температура визначаються прироферментів з пшеничних зародків, з активністю 110дою ферментів, що були використані. Оптимальна 120 од ПА/г білку з розрахунку 2,0 одиниць ПА/г тривалість ферментолізу була встановлена експебілку та проведення ферментолізу за умов: рН = риментальне, що демонструється наступними прикладами. 6,7-7,0; Т = 55°С; t = 40 хвилин; після чого для Приклад 1. 5г концентрату білків сої змішують припинення ферментолізу суспензію нагрівають до з 45 мл води, додають до одержаної суспензії пре100°С та висушують одержаний білковий збагачупарат протеолітичних ферментів з пшеничних завач. родків, з активністю 110-120 од ПА/г білку з розраПрепарат нейтральних протеолітичних ферхунку 2,0 одиниць ПА/г білку та проводять ферментів одержують з подрібнених обезжирених пшеничних зародків шляхом екстракції водою (при ментоліз за умов: рН = 6,7-7,0; Т = 55°С; t = 40 співвідношенні зародки: вода 1:15) при темперахвилин; після чого для припинення ферментолізу турі 20-25°С, протягом 45-60 хв., центрифугувансуспензію нагрівають до 100°С та висушують ням при 4000 об/хв. протягом 5-10 хвилин, з наодержаний білковий збагачувач. Жироемульгуюча ступним підкисленням центрифугату до рН = 4,0 і здатність одержаного білкового збагачувача відділенням комплексу протеолітичних ферментів дорівнює 100 %, піноутворююча - 165%, стійкість центрифугуванням при 6000 об/хв. протягом 5-10 емульсії становить 95%. хвилин та висушуванням препарату ферментів. Приклад 2, здійснюють аналогічно прикладу 1, Суттєвою ознакою способу, що заявляється, при цьому ферментоліз проводять протягом 20 яка відрізняє його від прототипу, є застосування хвилин. Жироемульгуюча здатність одержаного для проведення ферментолізу препарату нейбілкового збагачувача дорівнює 65%, тральних протеолітичних ферментів з пшеничних піноутворююча - 120%, стійкість емульсії станозародків, з активністю 110-120 од ПА/г білку з розвить 75%. рахунку 2,0 одиниць ПС/г білку та проведення Приклад 3, здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому ферментоліз проводять протягом 60 ферментолізу за умов: рН = 6,7-7,0; Т = 55°С, t = хвилин. Жироемульгуюча здатність одержаного 40 хвилин. білкового збагачувача дорівнює 89%, Причинно-наслідковий зв'язок між застосуванпіноутворююча - 140%, стійкість емульсії станоням цього ферментного препарату та розширенвить 87%. ням функціональних технологічних властивостей Наведені приклади свідчать про те, що при вихарчового білкового збагачувача обумовлений користанні препарату нейтральних протеолітичних наступним. ферментів з пшеничних зародків для модифікації Функціонально технологічні властивості білків, технологічних властивостей білків сої найкращі які були модифіковані шляхом ферментативного показники забезпечуються за умов проведення гідролізу, а саме розчинність, здатність до обмеженого ферментолізу протягом 40 хвилин. піноутворення, водо- та жироутримання, драглеуОдержаний за способом, що заявляється, творення, жироемульгуюча властивість, залежать харчовий білковий збагачувач може використовувід природи білків і ферментів, а також від глибини ватись при виготовлені майонезів, соусів, збивних гідролізу білків. кондитерських виробів, м'ясних фаршеви х виробів Експериментальне було показано, що глибина и таке інше. гідролізу соєвих білків препаратом нейтральних протеолітичних ферментів з пшеничних зародків 5 3295 6 Функціонально технологічні властивості білків сої Вид білків Вміст водорозчинного білка Соєвий концентрат Соєвий концентрат, модифікований препаратом "Протосубтилін Г20х" Соєвий концентрат, модифікований препаратом протеаз пшеничного зародка Функціональні технологічні властивості, % Глибина Жироемульгуюча Стійкість гідролізу здатність емульсії Піноутворююча здатність 8,5 51 61 110 90,0 8-10 84 80 130 93,3 8-10 100 95 165 Комп’ютерна в ерстка М. Клюкін Підписне Тираж 37 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601