Спосіб одержання харчового білкового рослинного збагачувача

Спосіб одержання харчового білкового рослинного збагачувача, що включає подрібнення, 3 29304 Спосіб здійснюють наступним чином. На першому етапі проводять обробку насіння гороху 0,01% розчином сорбенової кислоти для інактивації поверхневої мікрофлори, потім подрібнюють насіння гороху до розміру часток 150мкм, екстрагують борошно водою у співвідношенні борошно : вода 1:5 протягом 30 хвилин при температурі 25°С, доводять рН суспензії до 3,2 додаванням 0,2 М НСl, вносять ферментативний протеазний препарат протосубтілін Г10х у співвідношенні фермент : субстрат 1:100 і витримують 60 хвилин при температурі 40°С для активації власної ферментної системи. На другому етапі зупиняють дію протосубтіліну Г10х зміненням рН до 7,0 гідрокарбонатом натрію і витримують протягом 4 годин для здійснення ферментолізу запасних білків гороху, потім суспензію висушують при температурі 40-60°С до вологості 10-12%. Вибір відповідних температурних режимів на 1 етапі відповідає режиму пророщування насіння та природі ферментів, який зумовлено відомою резистентністю запасних білків до дії протеолітичних ферментів, що пояснюється або відсутністю у початковий період пророщування специфічних протеаз, або структурними особливостями нативних запасних білків, які заважають їх протеолітичному розщепленню, можливо ці дві обставини і є причиною, яка обумовлює вказаний "лаг-період" у розпаді запасних білків при обробленні борошна "протеолітичним запалом". Обраний температурний режим 2 етапу після додавання протосубтіліну Г10х через 30 хвилин визиває активацію специфічних протеаз (так звані протеази А), які відщеплюють один або два коротких пептиду, після чого вся молекула, є доступною для інших протеаз (протеази В і С), які розщеплюють запасні білки до крупних пептидів. Таким чином, встановлюється сувора послідовність у дії протеаз, яка необхідна для ферментолізу білкового продукту. Оптимальні тривалість ферментолізу та концентрація протосубтилину були встановлені експериментально. В природних умовах активація ендоферментів зернових і зернобобових культур відбувається при пророщенні їхнього насіння шляхом вироблення зародком гіберелінової кислоти, що активує певну кількість кислих ендопептидаз, які забезпечують концентрацію амінокислот, необхідних для початку біосинтезу ферментів. У заявленому способі протосубтілін Г10х є "протеолітичним запалом" кислою екзопротеазою, яка викликає ланцюг біохімічних процесів, подібних тим, що протікають про пророщуванні насіння, зокрема відбувається індукований автоліз борошна, який призводить до зміни ступеню полімерності білкових високомолекулярних сполук гороху [Рогов, И.А., Гуслянников, Н.Г. Кроха и др. //Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - №2-3 - С.31-32]. При дослідженні ферментативної модифікації білків борошна гороху шляхом ініціювання реакцій їх гідролітичного розщеплення в умовах ініціації катаболічної активності екзогенним 4 протеолітичним запалом було встановлено, що попередня ферментація борошна гороху протосубтіліном Г10х викликає подальше накопичення пептидів, що пов'язано з дією ендопептидаз і ендопротеіназ борошна гороху. При збільшенні концентрації протосубтіліну Г10х і тривалості гідролізу швидкість накопичення продуктів протеолізу збільшується. При співвідношенні фермент : субстрат 1:100 фіксували максимальний результат оптичної густини, що відповідає максимальному накопиченню продуктів гідролізу, при 1:400 мінімальний. Було встановлено, що внаслідок автолізу відбувається зменшення кількості антихарчових речовин (інгібіторів трипсину, сапонинів). Було також встановлено, що внаслідок ферментативної модифікації білків гороху відбувається зміна їхніх функціональних властивостей - збільшується жироутримувальна здатність білків та стійкість до емульсії, підвищується жироемульгуюча здатність білків. Оптимальні параметри технологічного процесу, при яких досягаються найкращі в технологічному відношенні показники, були встановлені експериментально і підтверджуються даними таблиці та наступними прикладами виконання способу, що заявляється. Приклад 1. 1кг насіння гороху оброблюють 0,01% розчином сорбенової кислоти, подрібнюють насіння гороху до розміру часток 150мкм, додають 5л води, екстрагують 30 хвилин при температурі 25°С, доводять до рН=3,2 розчином соляної кислоти молярною концентрацією 0,2моль/л, вносять 2г протосубтіліну Г10х (співвідношення фермент : субстрат - 1:100), витримують 60 хвилин при температурі 40°С, додають гідрокарбонат натрію до рН=7,0, витримуютьпротягом 4 годин та висушують при температурі 40-60°С до вологості 10-12%. Жироутримувальна здатність отриманого харчового збагачувача дорівнює 119%, стійкість емульсії 80%, кількість інгібіторів трипсину 0,14мг/г. Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому кристалічний протосубтілін Г10х додають у кількості 1г (співвідношення фермент : субстрат - 1:200). Жироутримувальна здатність отриманого харчового збагачувача дорівнює 76%, стійкість емульсії 65%, кількість інгібіторів трипсину 0,17мг/г. Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому кристалічний протосубтілін Г10х додають у кількості 3г (співвідношення фермент : субстрат - 1:66). Жироутримувальна здатність отриманого харчового збагачувача дорівнює 65%, стійкість емульсії 50%, кількість інгібіторів трипсину 0,21мг/г. Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому ферментоліз проводять протягом 3 години. Жироутримувальна здатність отриманого харчового збагачувача дорівнює 79%, стійкість емульсії 60%, кількість інгібіторів трипсину 0,16мг/г. 5 29304 6 Приклад 5 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому ферментоліз проводять протягом 5 годин. Жироутримувальна здатність отриманого харчового збагачувача дорівнює 98%, стійкість емульсії 75%, кількість інгібіторів трипсину 0,15мг/г. Одержаний харчовий білковий збагачувач може використовуватись при виготовленні соусів, майонезів, м'ясних фаршеви х виробів і т.п. Таблиця 1 Кількість антихарчових речовин інгібіторів трипсину до і після автолізу Зразок у борошні 1,16 0,86 1,44 горох "Світ" горох "Топаз" горох "Топаз-2" Інгібітори трипсину, мг/г після автолізу 0,47 0,16 0,24 Таблиця 2 Кількість антихарчових речовин сапонінів до і після автолізу Сапонінів, мг/г Зразок у борошні 1,30 0,38 1,42 горох "Світ" горох "Топаз" горох "Топаз-2" після автолізу 0,14 0,20 0,12 Таблиця 3 Функціональні властивості борошна гороху, модифікованого за способом, що заявляється Зразок Вихідне борошно гороху "Світ" Борошно гороху, модифіковане за способом, що заявляється Функціональні властивості, % Жироутримувальна Стійкість емульсії здатність Жироемульгуюча здатність 95 54,7 52 119 80 73