Спосіб виготовлення пшеничного хліба з підвищеною біологічною цінністю

Спосіб виготовлення пшеничного хліба з підвищеною біологічною цінністю, що включає заміс тіста із борошна пшеничного вищого або першого ґатунку, дріжджів пресованих, солі кухонної харчової і води, бродіння, формування, вистійку, випічку, який відрізняється тим, що як рецептурний компонент тіста використовують ціле або подрібнене ядро крупнонасіннєвого соняшнику, яке додається при замісі після другої обминки у кількості 5-20 % до маси борошна. (19) (21) u200815332 (22) 31.12.2008 (24) 25.06.2009 (46) 25.06.2009, Бюл.№ 12, 2009 р. (72) ЛИСЮК ГАЛИНА МИХАЙЛІВНА, ОЛІЙНИК СВІТЛАНА ГЕОРГІЇВНА, ТИМЧУК СЕРГІЙ МИХАЙЛОВИЧ, ПОЗДНЯКОВ ВОЛОДИМИР ВАСИЛЬОВИЧ, ГЛАЗУНОВА АЛЬОНА ВОЛОДИМИРІВНА (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ 3 42095 4 Приклади приготування хліба згідно запропоПриклад 3 (з додаванням в тісто 15% насіння нованого способу (розрахунок на 300г борошна): соняшнику). Приклад 1 (з додаванням в тісто 5% насіння Спосіб здійснюється таким же чином, як і в соняшнику). прикладі 1, але після другої обминки додають ціле 300г борошна змішують з дріжджовою суспенядро насіння соняшнику у кількості 15% (45г) до зією, яка виготовлена у співвідношенні води і дрімаси борошна пшеничного вищого ґатунку. Далі жджів 1:3, сольового розчину густиною 1,19г/см3 і тісто піддають формуванню і направляють на ви170см3 води. Бродіння тіста триває 180хв., після стійку, що триває 45хв. другої обминки додають ціле ядро насіння соняшПриклад 4 (з додаванням в тісто 20% насіння нику у кількості 5% (15г) до маси борошна пшенисоняшнику). чного вищого ґатунку. Далі тісто піддають формуСпосіб здійснюється таким же чином, як і в ванню і направляють на вистійку і випічку, що прикладі 1, але після другої обминки додають ціле триває 43 і 29хв. відповідно. ядро насіння соняшника у кількості 20% (60г) до Приклад 2 (з додаванням в тісто 10% насіння маси борошна пшеничного вищого ґатунку. Далі соняшнику). тісто піддають формуванню і направляють на виСпосіб здійснюється таким же чином, як і в стійку, що триває 46хв. прикладі 1, але після другої обминки додають ціле Порівняльні характеристики органолептичних ядро насіння соняшнику у кількості 10% (30г) до та фізико-хімічних показників готового хліба, що маси борошна пшеничного вищого ґатунку. Далі отримано згідно пропонованого способу наведено тісто піддають формуванню і направляють на вив таблиці. стійку, що триває 44хв. Таблиця Органолептичні і фізико-хімічні показники готових виробів. Показники Згідно з відомого способу 1 2 1.1 Зовнішній вид хліба: - форма - поверхня - колір скоринки 1.2 Стан м'якіша: - рівномірність - еластичність - пористість 1.3 Смак 1.4 Запах 2.1 Вологість, % 2.2 Кислотність, град 2.3 Пористість, % 2.4 Питомий об'єм Згідно з пропонованого способу по прикладам 1 3 1. Органолептичні 2 4 3 5 4 6 Правильна Без тріщин і підривів, глянцева СвітлоВід світло до темно-золотистого відтінку коричневий Рівномірний М'який Дрібна, рівномірна Добре виражений, без стороннього присмаку Добре виражений, без стороннього запаху 42,0 3,2 70,0 278,5 Рівномірний М'який, ніжний Дрібна, розвинена, рівномірно розподілена по всьому простору зрізу м'якіша Добре виражений, з характерним смаком насіння ядра соняшника, без стороннього присмаком Добре виражений, з характерним запахом насіння ядра соняшника, без стороннього запаху 2. Фізико-хімічні 42,4 3,2 72,3 332,2 Використання пропонованого способу виготовлення пшеничного хліба дозволяє покращити його органолептичні та фізико-хімічні показники, розширити асортимент хлібобулочних виробів спеціального призначення, знизити їх собівартість і спростити технології їх виготовлення. Література: 42,4 3,2 74,0 348,5 42,3 3,3 75,9 350,2 42,3 3,3 76,0 349,0 1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - с. 104. 2. Деклараційний патент RU 2243664 С1 А 21 D 8/02, 13/04. Способ приготовления хлеба / Л.П. Пащенко, Е.П. Золоторева. Заявка № 200311692/13; Заявл. 09.06.2003; Опубл. 10.01.2005. 5 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 42095 6 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601