Склад для сухого сніданку

Склад для сухого сніданку, що містить кукурудзяну крупу, цукор і сіль, який відрізняється тим, що додатково використовують гречану ядрицю, горох і пшоно при наступному співвідношенні інгредієнтів, %: кукурудзяна крупа 18,5-21,5 гречана ядриця 22,0-26,0 горох 23,0-27,0 пшоно 23,0-31,0 сіль 0,5-1,5 цукор 2,0-4,0. (19) (21) u200900681 (22) 30.01.2009 (24) 25.06.2009 (46) 25.06.2009, Бюл.№ 12, 2009 р. (72) ЗАПОТОЦЬКА ОЛЕНА ВАСИЛІВНА, КОВБАСА ВОЛОДИМИР МИКОЛАЙОВИЧ, МАХИНЬКО ЛЮДМИЛА ВАСИЛІВНА, ШАРАН АНДРІЙ ВАСИЛЬОВИЧ (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 42171 Аналіз амінокислотного складу чотирьох пропонованих культур (див. табл.1) показує незбалан 4 сованість певних амінокислот, що знижує ступінь засвоєння кожної культури. Таблиця 1 Вміст незамінних амінокислот (г/100г продукту - в чисельнику, г/100 г білка - в знаменнику) і СКОРа (%) в горосі, кукурудзяній крупі, гречаній ядриці, пшоні. Назва амінокислоти Валін Ізолейцин Лейцин Лізин Метіонін + цистин Треонін Триптофан Фенілаланін + тирозин Горох СКОР гороха Гречана ядриця 1,01/4,93 1,09/5,32 1,65/8,05 1,55/7,56 98,5 132,9 115,0 137,5 0,59/4,68 0,46/3,65 0,75/5,91 0,53/4,21 СКОР гречаної ядриці 93,7 91,3 84,5 76,5 0,56/2,71 77,4 0,65/5,16 0,84/4,1 0,26/1,27 102,4 126,8 1,70/8,29 138,2 Кукурудзяна крупа СКОР кукурудзяної крупи Пшоно СКОР пшона 0,41/4,94 0,41/4,94 1,10/13,25 0,21/2,53 98,8 123,5 189,3 46,0 0,47/4,09 0,43/3,74 1,53/13,34 0,28/2,50 81,7 93,5 190,6 45,5 147,4 0,25/3,01 86,1 0,47/4,14 118,3 0,40/3,17 0,18/1,43 79,4 142,9 0,20/2,41 0,06/0,72 60,2 72,3 0,40/3,48 0,18/1,57 87,0 156,5 1,03/8,19 136,5 0,66/7,95 132,5 0,99/8,61 143,5 Так, в кукурудзі лімітуючою амінокислотою як, і у всіх зернових культурах, є лізин (СКОР - 76,5%), який в значній кількості міститься в горосі. В горосі лімітуючими кислотами є метіонін + цистин (СКОР - 77,4), Приклади підбору складу інгредієнтів сухого сніданку наведені в таблиці 2. В рецептуру вводять смакові компоненти сіль – 1% і цукор – 3%. Збільшення або зменшення кількості цукру і солі погіршує смакові якості готового виробу. З таблиці 2 видно, що запропонований в прикладі №3 склад інгредієнтів забезпечує отримання виробів високої якості без погіршення органолептичних властивостей з підвищеним вмістом білка і покращенням амінокислотного СКОРу. В таблиці 3 наведено розрахунок незамінних амінокислот і СКОРу в запропонованому продукті. Приклади одержання продукту. Приклад 1 Для одержання продукту використовують наступне співвідношення інгредієнтів, %: Горох 25,0 Кукурудзяна крупа 24,0 Гречана ядриця 20,0 Пшоно 27,0 Сіль 1,0 Цукор 3,0. Даний склад забезпечує отримання продукту з підвищеним вмістом білку і покращеним амінокислотним складом, що відрізняється підвищеною харчовою цінністю. Таблиця 2 Приклади підбору складу компонентів сухого сніданку Склад інгредієнтів Приклад Кукурудзяна Гречана Горох Пшоно крупа ядриця Сіль Цукор 1 21,5 22 23 31 0,5 2 2 21 23 24 29 0,5 2,5 3 20 24 25 27 1 3 4 19,5 25 26 25 1 3,5 5 18,5 26 27 23 1,5 4 Примітка Висновок Отримають сухий сніданок підвищеної харчової цінності з хорошими органолептични- Продукт має підвищену ми властивостями харчову цінність, а саме Отримають сухий сніданок збільшений вміст білка і підвищеної харчової цінності покращений амінокислоз хорошими органолептични- тний склад. Введення добавок не погіршує ми властивостями Отримають сухий сніданок органолептичних властивостей. підвищеної харчової цінності з хорошими органолептичними властивостями Отримають сухий сніданок підвищеної харчової цінності,, Продукт має підвищену спостерігається погіршення харчову цінність, а саме органолептичних властивосзбільшений вміст білка і тей покращений амінокислоОтримають сухий сніданок тний склад. Введення підвищеної харчової цінності,, добавок погіршує оргаспостерігається погіршення нолептичні властивості. органолептичних властивостей 5 42171 6 Таблиця 3 Вміст незамінних амінокислот (г/100г білка) і СКОРа (%) запропонованому продукті Назва амінокислоти Валін Ізолейцин Лейцин Лізин Метіонін + цистин Треонін Триптофан Фенілаланін + тирозин Вміст в 100г білка продукту 4,68 4,54 9,73 4,88 3,59 3,50 1,29 8,30 Таким чином, встановлено, що запропоноване співвідношення даних інгредієнтів дозволяє отримати продукт з покращеним амінокислотним скла Комп’ютерна верстка О. Рябко СКОР 93,5 113,6 139,0 88,7 102,5 87,5 128,7 138,3 дом і підвищеною харчовою цінністю, високої якості без погіршення органолептичних властивостей. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601