Спосіб виробництва вареників із молочним сиром та фукусом

Спосіб виробництва вареників, що включає: приготування тіста: у борошно додають нагріте до 30-35°С молоко, потім додають яйця, сіль, цукор і замішують тісто до утворення однорідної консистенції; перед формуванням тісто витримують 3040 хв; 3 25548 щественного питания // М., Экономика, 1983; рецептура 1079/1135]. Проте ця рецептура має знижену біологічну цінність, зокрема за вмістом макро- і мікроелементів: борошно пшеничне, яйця, сир молочний містять знижену кількість мінеральних речовин, особливо йоду та селену [Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых ве ществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов// под ред. И.М. Скурихина // М., ВО "Агропромиздат", 1987]. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва вареників із сиром молочним підвищеної біологічної цінності, із високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, особливо йоду та селену. В основу корисної моделі покладено завдання вдосконалення технології виробництва борошняних страв із використанням фук усу (морської водорості) [ТУ 0265-001-53246793-00] при приготування вареників. Це дає можливість отримання борошняних страв підвищеної біологічної цінності з високим вмістом макро- і мікроелементів, зокрема йоду та селену. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва вареників, який передбачає, що приготування вареників складається із наступних основних стадій: - приготування тіста: у борошно додають нагріте до 30-35°С молоко, потім додають яйця, сіль, цукор і замішують тісто до утворення однорідної консистенції; перед формуванням тісто витримують 30-40хв; - приготування фаршу: сир молочний пропускають через протирочну машину, додають яйця, борошно, цукор, сіль, вершкове масло, фукусу і ретельно перемішують; - приготування вареників: тісто для вареників розкочують у пласт товщиною 1,5-2мм і вирізують круглі коржі*, на середину кладуть фарш і формують у вигляді напівмісяцю; вареники формують по 10-11г тіста і 12 -13г фаршу на 1 вареник; занурюють у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5-7хв.; виймають, розкладають на дошці та охолоджують. Під час відпускання (7-8шт. на порцію) вареники з молочним сиром та фукусом (ТУ 0265-001 4 53246793-00) поливають вершковим маслом і (або) сметаною. *Примітка: Для швидкого виробництва вареників, тісто розкочують у вигляді великого прямокутника, на відстані 5см від краю викладають фарш через кожні 6-7 см; потім накладають на нього другу половину тіста і вирізують вареники виїмкою. Обрізки тіста (без фаршу) використовують для повторного розкочування тіста. Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що: - при виробництві вареників з молочним сиром на стадії приготування фаршу з молочного сиру вводять додатково фук ус, причому фукус додають у кількості 1% від маси фаршу у традиційних рецептурах, внаслідок чого кількість цукру у новій рецептурі відповідно зменшується. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню фук усу в те хнології виробництва вареників з молочним сиром підвищується вміст у них макро- та мікроелементів, особливо йоду та селену. Фукусу додають під час приготування фаршу з молочного сиру, що сприяє рівномірному розподіленню у готови х виробах. Рецептура вареників із використанням фукусу наведена в таблицях 1, 2. Виробництво вареників із молочним сиром Приготування тіста: у борошно додають нагріте до 30-35°С молоко, потім яйця, сіль, цукор і замішують тісто до утворення однорідної консистенції; перед формуванням тісто витримують 30-40хв; Приготування фаршу: сир молочний пропускають через протирочну машину, додають яйця, борошно, цукор, сіль, вершкове масло, фукус і ретельно перемішують; Приготування вареників: тісто для вареників розкочують у пласт товщиною 1,5-2мм і вирізують круглі коржі, на середину кладуть фарш і формують у вигляді напівмісяця; вареники формують по 10-11г тіста і 12-13г фаршу на 1 вареник; Теплова кулінарна обробка: вареники занурюють у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5-7хв.; виймають, розкладають на дошці та охолоджують. Подавання: під час відпускання (7-8шт. на порцію) вареники з молочним сиром та фукусом (ТУ 0265-001-53246793-00) поливають вершковим маслом і (або) сметаною. Таблиця 1 Вареники з сиром молочним та фук усом Назва сировини Тісто Фарш з сиру молочного та фукусу Маса сирих вареників Маса варених вареників Масло вершкове Сметана Вихід порції Брутто, г 82 Нетто, г 82 103 185 200 5 20 225 5 25548 6 Таблиця 2 Фарш з сиру молочного з фук усом Назва сировини Сир молочний Яйця Цукор Сіль Борошно пшеничне Масло вершкове Фукус Вихід Брутто, г 822 2шт. 40 10 40 40 10 Запропонований спосіб виробництва вареників із використанням фук усу (ТУ 0265-00153246793-00) дає новий технічний результат: дозволяє отримати борошняні вироби з підвищеним вмістом макро- та мікроелементів і, особливо йоду та селену (табл. 3, 4). Нетто, г 814 80 40 10 40 40 10 1000 Соціальний ефект від впровадження розроблених нових борошняних виробів полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної біологічної цінності. Таблиця 3 Вміст макроелементів у варениках з молочним сиром та фукусом мг/на порцію (225г) Найменування виробів Вареники (прототип) Вареники з фук усом Калій 210,0±6,0 232,0±8,0 Кальцій 130,0±3,0 210,0±2,0 Показники Магній 15,0±1,0 32,0±2,0 Фосфор 170,0±3,0 178,0±6,0 Таблиця 4 Вміст мікроелементів у варениках з молочним сиром та фукусом мкг/на порцію (225г) Найменування виробів Вареники (прототип) Вареники з фук усом Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Залізо 1200,0±100 1340,0±100,0 Показники Йод Цинк 5,0±0,10 520,0±15,0 185,0±4,0 535,0±10,0 Підписне Селен 20,0±1,0 78,0±1,0 Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601