Композиція для виготовлення шинок

Композиція для виготовлення шинок, що містить свинину, сіль, хлорид калію, прянощі, нітрит натрію, пірофосфат (Е 450) або дифосфат (Е 450), воду, яка відрізняється тим, що додатково містить тваринну білкову добавку Pro-Gel 95, карагі 3 46881 4 можливість поновити дефіцит білку в харчуванні Використання модифікованих крохмалів донаселення. зволяє отримати стабільні характеристики м'ясних З метою розширення асортименту солених систем в нестабільних технологічних умовах, збевиробів та підвищення їх дієтичних властивостей рігати стабільну консистенцію та смак готового були проведені дослідження по використанню білпродукту, запобігти синерезису (відшаровуванню кової добавки Pro-Gel 95. води) на протязі їх зберігання. Введення модифіВикористанню такої добавки обумовлено никованих крохмалів до складу композиції для вигозьким вмістом в ній жиру - 1-2 %, достатньо висотовлення шинок більше 1,40 % знижує органолепким сумарним вмістом білку (в середньому близьтичні показники готового продукту, а введення ко 90 %), який активно приймає участь в процесі його у кількості менше 0,98 % не дає можливості структуроутворення м'ясних систем. досягнути належного економічного ефекту. ВвеВведення тваринної білкової добавки до складення води на гідратацію менше 5,8 % - може приду композиції для виготовлення шинок більше 3,9 звести до появи небажаного "гумового" відчуття, а % знижує органолептичні показники якості готових - більше 8,7 % - до появи бульйонних напливів. виробів, а введення у кількості менше 1,9 % є неКомбіноване використання біополімерів вугледоцільним, оскільки відбувається незначне збільводної природи, які характеризуються різноманітшення їх виходу. Додавання води на гідратацію ними функціонально-технологічними властивостязумовлено процесами структуроутворення, оптими, дає можливість - цілеспрямовано регулювати мальне співвідношення лежить у межах - 3,9-7,7 процес утворення структури нових шинок. %. Додавання карагінану до складу композиції для З вище вказаної композиції готуються шинки виготовлення: шинок дозволяє вирішити ряд техтаким способом: 1. Підготовка сировини та матерінологічних задач, пов'язаних з структуроутвореналів. В склад розсолу вводять: нітрит натрію, сіль, ням. При взаємодії з білками м'яса карагінани зміхлорид калію, рослинну білкову добавку, карагіцнюють структурний каркас м'ясної системи і нан, модифікований крохмаль, фосфати, прянощі: одночасно покращують органолептичні властивос- після чого нарізана на шматки яловичина ті м'ясних продуктів. змішується з розсолом у вакуумній мішалці і виКарагінани не розщеплюються ферментами тримується 24 години; шлунково-кишкового тракт і можуть бути викорис- після чого отриманий розсіл шприцюється, а тані для створення низькокалорійних продуктів, як нашприцьовані шматки м'яса харчові волокна. піддаються механічній обробці у масажері. Введення карагінану до складу композиції для 2. Формування. виготовлення шинок більше 0,30 % знижує біологі3. Термічна обробка в три етапи. чну цінність готових виробів, а введення його у Отримані за заявленою композицією шинки кількості мають наступні органолептичні та фізико-хімічні менше 0,09 % є недостатнім для покращення показники таблиця 1. Згідно отриманих даних моструктурно-механічних властивостей готового жна зробити висновок, що у зразків №2, 3 та 4 відпродукту. мічено покращення фізико-хімічних та органолепДодавання до продукту хлориду калію в кільтичних показників. кості 0,2-0,4 % дозволяє зменшити кількість караТаким чином, дана корисна модель дозволяє гінану в продукті і при цьому не порушує структуру розширити асортимент шинок з яловичини, а тата якість самого продукту. Це пов'язано з тим, що кож отримати дієтичний продукт. хлорид калію підсилює дію карагінану. Таблиця 1 Гранична напруга зсу2 ву 10" Па 79,8 0,3 2,0 0,48 0,05 0,29 2,8 5,6 0,18 1,2 7,2 903 4 74,7 0,4 2,0 0,48 0,05 8,7 1085 5 69,98 0,5 2,0 0,48 0,05 0,29 4,2 8,4 0,40 2,0 03 3,9 7,7 038 Модифікован ий крохмаль 3 Карагінан 848 Вода на гідратацію 5,8 Пірофосфат або дифосфат Тваринна білкова добавка Pro-Gel 95 84,11 0,2 2,0 0,48 0,05 0,29 1,9 3,9 0,09 0,98 Нітрит натрію 2 Прянощі 570 Сіль 3,0 Хлорид калію 90,19 од 2,0 0,48 0,05 0,29 1,0 2,0 0,09 0,5 Свинина 1 Приклад Вода на гідратацію Складові композиції для виготовлення шинок 1,4 11,8 1360 Висновки Високі органолептичні показники, незначна зміна виходу готового продукту, Збільшення виходу готового продукту без впливу на органолептичні показники Достатньо високі органолептичні показники, при збільшенні виходу продукції Хороша органолептика, високий вихід, добра консистенція Зниження органолептичних показників, при незначному збільшенні виходу та тверда консистенція 5 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков 46881 6 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601