Склад суміші для дитячого і дієтичного харчування

Склад суміші для дитячого і дієтичного харчування, що включає екструдовану гречану крупу, сіль, який відрізняється тим, що до його складу входить сухий ячмінно-солодовий екстракт - 1 при такому співвідношенні інгредієнтів, % Екструдат гречаної крупи 61,7 - 72,2 Ячмінно-солодовий екстракт -1 25,0 - 35,0 Сіль 2,8-3,3 Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до харчоконцентра-тної промисловості і може бути використаний для виробництва сумішей для дитячого і дієтичного харчування швидкого приготування Відомий склад суміші для дитячого і дієтичного харчування, яка містить швидковідновлюване ячмінне і рисове борошно з яблучним пюре (Исматов Н А Технология новых мучных продуктов для детского и диетического питания Ав-тореф канд техн наук -М , 1990-С 13-19) Недоліком даної суміші є не висока якість продукту, обумовлена його низькою харчовою ЦІННІС Поставлена задача вирішується тим, що склад суміші для дитячого і дієтичного харчування швидкого приготування включає екструдовану гречану крупу, сіль Згідно винаходу, використовують екструдат гречаної крупи, ячмінно-солодовий екстракт - 1 (ЯСЕ - 1) у такому співвідношенні інгредієнтів, % Екструдат гречаної крупи 61,7 - 72,2 ЯСЕ-1 25,0-35,0 Сіль 2,8-3,3 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному Запропоновано ввести до складу суміші для дитячого та дієтичного харчування швидкого приготування сухий ЯСЕ - 1, оскільки він є цінним натуральним харчовим продуктом, який виготовляється із пророщеного зерна ячменю В процесі пророщування відбувається активування ферментів ячменю, важлива роль серед них належить протеолітичним ферментам, які пдролізують білкові речовини, роблять крохмаль та некрохмальні речовини доступними дії амілолітичних та цитолітичних ферментів Значно зростає концентрація небілкового азоту, який представлений, в основному, вільними амінокислотами та іншими амінами Пророщування веде до зміни концентрації окремих амінокислот відносно вмісту загального білка Відбувається зміна співвідношення незамінних і замінних амінокислот на користь перших Значний вміст амілолітичних ферментів солодового екстракту сприяє гідролізу крохмальної частини суміші, що суттєво збільшує КІЛЬКІСТЬ редукуючих речовин і декстринмальтози, яка позитивно впливає на мікрофлору кишечника, стимулю ТЮ Найбільш близьким до заявленого складу є склад суміші для дитячого і дієтичного харчування, яка містить борошно злакове (гречане, рисове, пшеничне) з таким співвідношенням компонентів гречане борошно - 40%, рисове борошно - 30%, пшеничне борошно - 30% (Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства /В Н Гуляев, Н В Дремина, З А Кац и др , под ред В Н Гуляева - М Легкая и пищевая промышленность, 1984 -С 192) Недоліком описаної суміші є низький вміст біологічно-активних речовин, а також необхідність додаткового оброблення суміші перед споживанням, яке полягає у варінні протягом 7 хвилин, що знижує біологічну ЦІННІСТЬ готового продукту В основу винаходу поставлено задачу створення складу суміші для дитячого і дієтичного харчування швидкого приготування шляхом використання нового сировинного компоненту збільшити вміст біологічно-активних речовин цільового продукту 00 ю 52218 ючи розвиток біфідобактерій Високий вміст водорозчинних речовин (масова частка редукуючих речовин « 60%) сприяє кращому засвоєнню продуктів до складу яких входить ЯСЕ-1 Для визначення оптимальної КІЛЬКОСТІ сухого ЯСЕ - 1, який додається в суміш для дитячого та дієтичного харчування швидкого приготування, було проведено оцінку и споживчих властивостей Додавання в суміш сухого ЯСЕ - 1 в КІЛЬКОСТІ менше 30% є недоцільним, так як каша, приготована з такої суміші, практично, не відрізняється від аналогу і потребує додавання цукру, який в подальшому сприяє розвитку таких захворювань як карієс зубів, діабет, атеросклероз і серцево-судинні за хворювання, а при внесенні сухого ЯСЕ -1 більше 30% значно підвищує кислотність готової страви, що неприпустимо, оскільки даний показник для продуктів дитячого і дієтичного харчування суворо контролюється Даний склад забезпечує отримання продукту швидкого приготування із збільшеним вмістом бюлопчно-активних речовин та поліпшеною харчовою ЦІННІСТЮ Приклад отримання продукту Для отримання продукту складають рецептурну суміш з таких інгредієнтів, % екструдат гречаної крупи - 67,0, сухий ЯСЕ -1 - 30,0, сіль - 3,0 Інші приклади отримання складу Таблиця 1 Приклади отримання складу Рецептурні компоненти, % екструдат № пп сухий гречаної СІЛЬ ЯСЕ-1 крупи Примітки Висновки До рецептури необхідно додатково вносити цукор Готовий продукт має хороші органолептичні та фізико-хімічні властивості Готовий продукт має поліпшені органолептичні та фізико-хімічні показники якості та хороші споживчі властивості Відновлена суміш має хороші органолептичні та фізико-хімічні показники 1 77,5 20,0 2,5 2 72,2 25,0 2,8 3 67,0 30,0 3,0 4 61,7 35,0 3,3 Відновлена суміш має прісний смак Отримана суміш продукту має хорошу якість Суха суміш продукту має хороші органолептичні та фізико-хімічні показники якості Суха суміш продукту характеризується хорошою якістю 3,5 Суха суміш продукту має високу Готовий продукт мас підвищену кисКИСЛОТНІСТЬ лотність, що погіршує його якість ЯКОСТІ 5 56,5 40,0 Порівняння харчової ЦІННОСТІ даного продукту і прототипу (табл 2) показує, що запропонована суміш є більш збалансованою за вмістом основних харчових компонентів Таблиця 2 Харчова ЦІННІСТЬ запропонованої суміші для дитячого і дієтичного харчування швидкого приготування і борошняної суміші (прототип) Біологічно-активна речовина 1 Білки, % Жири, % Вуглеводи, % Вміст компопоненту Суміш з використанням Прототип ЯСЕ-1 2 30,50 1*71 50,31 Вітаміни, мг 3 10,75 0,93 76,37 0,60 0,64 0,94 Ві в2 в6 1 2 0,23 0,11 3 15,87 2,02 114,00 с Мінеральні елементи, мг Na 181,00 9,72 К 665,0 103,6 Са 80,0 28,2 Mg 76,0 33,0 Р 431,0 161,5 Fe 11,27 2,35 Енергетична ЦІН323/1350 356/1492 рр НІСТЬ, ккал/кДж Порівняльна оцінка споживчих властивостей прототипу і запропонованої суміші (табл 3) показала, що смакові якості суміші з використанням ЯСЕ -1 значно кращі 52218 Таблиця З Оцінка споживчих властивостей запропонованої суміші для дитячого і дієтичного харчування швидкого приготування і борошняної суміші (прототипу) Показник якості Час варіння, хв Колір Смак Запах Консистенція Запропонована суміш з ЯСЕ-1 Не потребує варіння Коричневий Приємний, властивий гречаній каші, з солодовим присмаком Злаково-солодовий Однорідна, киселеподібна, без сторонніх включень Прототип 5 Бежевий Прісний Властивий даному продукту Однорідна, густа, в'язка Таким чином, запропонована суміш для дитячого і дієтичного харчування швидкого приготування має високу харчову ЦІННІСТЬ, а приготована з неї каша - ніжну консистенцію, приємний солодкуватий смак, навіть, без додавання цукру ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71