Спосіб виробництва столового напівсухого рожевого вина “мускат алькадар”

1 Спосіб виробництва столового напівсухого рожевого вина, який включає переробку винограду, сульфітацію одержаної м'язги, відокремлення сусла-самопливу та пресування, відстоювання його, бродіння сусла, витримку, купажування та розлив, який відрізняється тим, що використовують виноград європейських білих технічних сортів у КІЛЬКОСТІ 10%, європейських технічно-столових сортів Мускат янтарний у КІЛЬКОСТІ 20-35%, Мускат гамбурзький - 55-70%, з масовою концентрацією цукру не менше 160г/дм3, м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 60-80мг/дм3, сусло відстоюють при температурі 10-15°С, бродіння сусла здійснюють при температурі не більше 25°С, витримку виноматеріалів проводять у дубовій тарі не менше 6 МІСЯЦІВ, під час якої здійснюють обробку виноматеріалів, а купажування сухого винограду з консервованим суслом або концентрованим виноградним соком проводять за 40-45 діб до розливу 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що застосовують настоювання м'язги до 2-х годин 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що перед витримкою виноматеріали обробляють за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння 4 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що застосовують дообробку виноматеріалу для досягнення розливостійкості за діючими технологічними схемами 5 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу із застосуванням пляшкової пастеризації 6 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу з додаванням консервантів СО Винахід належить до харчової промисловості, зокрема, до виноробної галузі, а саме, до способу виробництва рожевих напівсухих ординарних столових вин Відомо спосіб виробництва ординарних рожевих столових сухих вин, який передбачає дроблення винограду з відділенням гребенів, відділення сусла-самопливу та сусла першої пресової фракції, відстоювання сусла, повне зброжування сусла, купажування виноматеріалів [Технологическая инструкция по производству ординарних сухих столових вин Утв 12 08 1967 г Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности - М , Агропромиздат, 1985 - с 11-18] Недоліком зазначеного способу є невисокі органолептичні властивості Найбільш близьким до винаходу є спосіб виробництва ординарного столового сухого рожевого вина "Фортеця Ізмаїл", який передбачає дроб лення винограду, відділення гребенів, відділення сусла-самопливу та сусла першої фракції, повне зброжування сусла та купажування сухих білих європейських сортів винограду аліготе, Ркацителі, Сухолиманський і суміш виноматеріалів червоних сортів винограду [деклараційний патент України № 35348, C 1 2 G 1/02, 1999] Недоліком такого способу, як і попереднього, є недостатньо високі органолептичні властивості отриманого вина В основу винаходу поставлено задачу вдосконалення способу виробництва ординарного столового напівсухого рожевого вина і забезпечення виготовлення вина з високими органолептичними властивостями шляхом гармонійного сполучення виноматеріалів, які купажуються, з європейських технічно-столових сортів Мускат янтарний, Мускат гамбурзький і європейських білих технічних сортів Поставлену задачу вирішують тим, що в способі виробництва столового напівсухого рожевого о> со со ю 53393 вина "Мускат Алькадар", який включає переробку винограду, сульфітацію одержаної м'язги, відокремлення сусла-самопливу та пресування, відстоювання його, бродіння сусла, витримку, купажування та розлив, згідно з винаходом використовують виноград європейських білих технічних сортів у КІЛЬКОСТІ 10%, європейських технічно-столових сортів Мускат янтарний у КІЛЬКОСТІ 20 - 35%, Мускат гамбурзький - 55 - 70%, з масовою концентрацією цукру не менше 160 г/дм3, м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 60 - 80 мг/дм3, сусло відстоюють при температурі 10 - 15° С, бродіння сусла здійснюють при температурі не більше 25° С, витримку виноматеріалів проводять у дубовій тарі не менше 6 МІСЯЦІВ, під час якої здійснюють обробку виноматеріалів, а купажування сухого винограду з консервованим суслом або концентрованим виноградним соком проводять за 40 - 45 діб до розливу Перед витримкою виноматеріали можуть обробляти за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння Можливо настоювання м'язги до 2-х годин Можуть застосовувати дообробку виноматеріалу для досягнення розливостійкості за діючими технологічними схемами Розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу із застосуванням пляшкової пастеризації або з додаванням консервантів Виготовлення вина із сухих виноматеріалів із винограду європейських білих технічних сортів, європейських технічно-столових сортів Мускат янтарний, Мускат гамбурзький у визначеному співвідношенні інгредієнтів з наступним купажуванням сухих виноматеріалів з консервованим суслом чи концентрованим виноградним соком та витримка протягом не менше 6 МІСЯЦІВ дозволяє отримати вино з ніжним ароматом, ВІДТІНКИ ЯКОГО властиві мускатним сортам винограду, та гармонійним свіжим смаком Виробництво столового напівсухого рожевого вина "Мускат Алькадар" здійснюють наступним чином Для виробництва вина використовують виноград європейських білих технічних сортів у КІЛЬКОСТІ 10%, європейських технічно-столових сортів Мускат янтарний у КІЛЬКОСТІ 20 - 35%, Мускат гамбурзький - 55 - 70%, з масовою концентрацією цукру не менше 160 г/дм3 і титрованих кислот 6 - 9 г/дм , сусло виноградне неспиртоване консервоване, концентрат виноградного соку та ДОПОМІЖНІ матеріали, дозволені Мінздравом України до застосування у виноробній промисловості Одержану після переробки винограду м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 60 - 80 мг/дм3 і направляють на відокремлення сусласамопливу та пресування Для виробництва вина використовують не більше 60 дал сусла з 1 тонни винограду Рекомендується короткочасне настоювання м'язги до 2-х годин Одержане сусло відстоюють при температурі 10 - 15° С чи фільтрують та здійснюють бродіння на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 25° С Зброжені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку При необхідності перед витримкою виноматеріали обробляють за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння Витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі не менше 6 МІСЯЦІВ Під час витримки проводять обробку виноматеріалів за технологічними схемами на підставі висновку виробничої лабораторії та здійснюють одне відкрите переливання За 40 - 45 діб до розливу проводять купажування сухого виноматеріалу із зазначених сортів винограду з консервованим суслом чи концентрованим виноградним соком У разі необхідності застосовують дообробку виноматеріалу для досягнення розливостійкості за діючими технологічними схемами на підставі висновків виробничої лабораторії Розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу із застосуванням пляшкової пастеризації або з додаванням консервантів Пакування, маркування, транспортування та зберігання вина столового напівсухого рожевого "Мускат Алькадар" здійснюють ВІДПОВІДНО ДО ВИМОГ Переробку винограду, виробництво, зберігання та обробку виноматеріалів і готового вина здійснюють з використанням типових обладнання та технологічних ємностей, виготовлених з корозійностійких матеріалів або із спеціальними покриттями, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України для виноробної промисловості Спосіб пояснюється прикладами Приклад 1 Для виробництва вина використовують виноград європейських білих технічних сортів у КІЛЬКОСТІ 10%, європейських технічно-столових сортів Мускат янтарний у КІЛЬКОСТІ 25%, Мускат гамбурзький 65%, з масовою концентрацією цукру 150 г/дм3 і титрованих кислот 6 - 9 г/дм3 Одержану після переробки винограду м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 60 мг/дмЗ і направляють на відокремлення сусла-самопливу та пресування Для виробництва вина використовують 50 дал сусла з 1 тонни винограду Короткочасно настоюють м'язгу до 2-х годин Одержане сусло відстоюють при температурі 10° С чи фільтрують та здійснюють бродіння на чистій культурі дріжджів при температурі 15° С Зброжені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку Витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі 6 МІСЯЦІВ Під час витримки проводять обробку виноматеріалів за технологічними схемами на підставі висновку виробничої лабораторії та здійснюють одне відкрите переливання За 40 діб до розливу проводять купажування сухого виноматеріалу із зазначених сортів винограду з консервованим суслом Розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу із застосуванням пляшкової пастеризації Отримують вино із світло-рожевим забарвленням, з ніжним ароматом, що має ВІДТІНКИ, властиві мускатним сортам винограду, з гармонійним свіжим смаком 53393 Приклад 2 Для виробництва вина використовують виноград європейських білих технічних сортів у КІЛЬКОСТІ 10%, європейських технічно-столових сортів Мускат янтарний у КІЛЬКОСТІ 30%, Мускат гамбурзький 3 60%, з масовою концентрацією цукру 155 г/дм і 3 титрованих кислот 6 - 9 г/дм Одержану після переробки винограду м'язгу 3 сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 70 мг/дм 1 направляють на відокремлення сусла-самопливу та пресування Для виробництва вина використовують 55 дал сусла з 1 тонни винограду Одержане сусло відстоюють при температурі 12° С чи фільтрують та здійснюють бродіння на чистій культурі дріжджів при температурі 20° С Зброжені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку Перед витримкою виноматеріали обробляють за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння Витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі 6,5 МІСЯЦІВ Під час витримки проводять обробку виноматеріалів за технологічними схемами на підставі висновку виробничої лабораторії та здійснюють одне відкрите переливання За 42 доби до розливу проводять купажування сухого виноматеріалу із зазначених сортів винограду з концентрованим соком Розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу з додаванням консервантів Отримують вино з рожевим забарвленням, з ніжним ароматом, що має ВІДТІНКИ, властиві мускатним сортам винограду, з гармонійним свіжим смаком Приклад З Для виробництва вина використовують виноград європейських білих технічних сортів у КІЛЬКОСТІ 10%, європейських технічно-столових сортів Мускат янтарний у КІЛЬКОСТІ 20%, Мускат гамбурзький 70%, з масовою концентрацією цукру 160 г/дм3 і титрованих кислот 6 - 9 г/дм3 Одержану після переробки винограду м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 80 мг/дм31 направляють на відокремлення сусла-самошшву та пресування Для виробництва вина використовують 60 дал сусла з 1 тонни винограду Одержане сусло відстоюють при температурі 15° С чи фільтрують та здійснюють бродіння на чистій культурі дріжджів при температурі 25° С Зброжені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку Витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі 6 МІСЯЦІВ Під час витримки проводять обробку виноматеріалів за технологічними схемами на підставі висновку виробничої лабораторії та здійснюють одне відкрите переливання За 45 діб до розливу проводять купажування сухого виноматеріалу із зазначених сортів винограду з консервованим суслом Застосовують дообробку виноматеріалу для досягнення розливостійкості Розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу із застосуванням пляшкової пастеризації Отримують вино із світло-рожевим забарвленням, з ніжним ароматом, що має ВІДТІНКИ, властиві мускатним сортам винограду, з гармонійним свіжим смаком Наведені дані показують, що спосіб, який пропонується, значно ефективніший від відомих технологій Таблица 1 Органолептичні показники готової продукції Назва показника Забарвлення Аромат Смак Характеристика Від СВІТЛО-рожевого до рожевого Ніжний, З' відтінками, властивими мускатним сортам винограду Гармонійний свіжий Таблиця 2 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники готової продукції Назва показника Об'ємна частка етилового спирту,% Масова концентрація цукру, г/100 см 3 Масова концентрація титрованих кислот "у перерахунку на винну кислоту", г/дм3 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24 Значення показника 9,0-11,0 1,5-2,5 5,0-7,0