Спосіб виробництва столового напівсухого білого вина “трамінер черноморський”

1 Спосіб виробництва столового напівсухого білого вина, що включає переробку винограду, одержання м'язги, її сульфітацію, відбір сусласамопливу, пресування, відстоювання його, бродіння сусла на чистій культурі, зняття виноматеріалів з дріжджового осаду, витримку виноматеріалів, їх обробку, купажування і розлив, який відрізняється тим, що використовують виноград сорту Трамшер рожевий з масовою концентрацією цукру не менше 160 г/дм3, м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 60-80 мг/дм3, відбирають не більше 60 дал сусла з 1 тонни винограду, відстоювання сусла здійснюють при температурі 10-15°С і зброджування - при температурі не більше 25°С, витримку здійснюють не менше 6 МІСЯЦІВ, під час якої проводять обробку виноматеріалів за технологічними схемами та одне відкрите переливання, а за 40-45 діб до розливу здійснюють купажування сухого виноматеріалу з сорту Трамшер рожевий з консервованим виноградним соком 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що перед витримкою виноматеріали обробляють за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що перед розливом застосовують дообробку виноматеріалу за технологічними схемами 4 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу із застосуванням пляшкової пастеризації 5 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу з додаванням консервантів Винахід належить до виноробної промисловості, зокрема, до виробництва столових білих ординарних вин Відомо спосіб виробництва напівсухого білого вина, який передбачає бродіння сусла, купажування зброженого сухого виноматеріалу з інгредієнтом, який підвищує цукристість Як сухий виноматеріал використовують білі виноматеріали, наприклад, - з винограду Аліготе, а як інгредієнт, що підвищує цукристість, - сульфітове сусло, яке отримано з ароматичних сортів винограду, наприклад, - сульфітоване сусло з винограду Трамшер [ А С СРСР №1759867, C12G1/02] Цей спосіб не забезпечує отримання вина з високими органолептичними властивостями, внаслідок неповної гармонії його інгредієнтів Найбільш близьким до винаходу є спосіб виробництва ординарного столового напівсухого білого вина "Вінчальне", який передбачає виготовлення купажу з використанням сухих білих вино матеріалів і вакуум-сусла, освітлення купажу, його фільтрацію і розлив, причому при виготовленні сухих виноградних виноматеріалів використовують виноград сорту Ркацителі і суміш винограду білих європейських сортів, а вакуум-сусло беруть у КІЛЬКОСТІ, необхідній для досягнення концентрації цукру, яка задана [деклараційний патент України №37877, C12G 1/02, 2000] Основним недоліком даного вина є відсутність гарантії мікробіальної стабільності та відтворюваної типовості В основу винаходу поставлено задачу створення способу виробництва столового напівсухого білого вина з високими органолептичними властивостями, стабільними фізико-хімічними та мікробіальними показниками Поставлену задачу вирішують тим, що в способі виробництва столового напівсухого вина "Трамшер Чорноморський", який включає переробку винограду, одержання м'язги, и сульфітацію, СО Ю Ю 51534 відбір сусла-самопливу, пресування, відстоювання його, бродіння сусла на чистій культурі, зняття виноматеріалів з дріжджового осаду, витримку виноматеріалів, їх обробку, купажування і розлив, згідно з винаходом використовують виноград сорту Трамшер рожевий з масовою концентрацією 3 цукру не менше 160г/дм , м'язгу сульфітують до 3 вмісту сірчистої кислоти 60-80мг/дм , відстоювання сусла здійснюють при температурі 10-15°С і бродіння - при температурі 25°С, витримку здійснюють не менше 6 МІСЯЦІВ, під час якої проводять обробку виноматеріалів за технологічними схемами та здійснюють одне відкрите переливання, а за 40-45 діб до розливу проводять купажування сухого виноматеріалу з сорту Трамшер рожевий з консервованим суслом чи концентрованим виноградним соком Перед витримкою виноматеріали можуть обробляти за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння Перед розливом можуть застосовувати дообробку виноматеріалу за технологічними схемами Розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу із застосуванням пляшкової пастеризації або з додаванням консервантів Виготовлення вина із сухих виноматеріалів з винограду сорту Трамшер рожевий з наступним купажуванням сухих виноматеріалів з консервованим суслом чи концентрованим виноградним соком та витримка протягом не менше 6 МІСЯЦІВ ДОЗВОЛЯЄ отримати вино з приємним ароматом, що має легкі КВІТКОВІ ВІДТІНКИ, та гармонійним м'яким з помірною СВІЖІСТЮ смаком Спосіб виробництва столового напівсухого білого вина "Трамшер Чорноморський" здійснюють наступним чином Для виробництва вина ординарного столового напівсухого білого "Трамшер Чорнрморський" використовують виноград рожевий з масовою концентрацією цукру не менше 160г/дм3 і масовою концентрацією титрованих кислот 6,0-9,0г/дм3, сусло виноградне неспиртоване консервоване, концентрат виноградного соку та ДОПОМІЖНІ матеріали, дозволені до застосування Мшздравом України у виноробній промисловості М'язгу, одержану після переробки винограду, сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 6080мг/дм і направляють на відокремлення сусласамопливу та пресування Для виробництва вина використовують не більше бОдал сусла з 1 тонни винограду Одержане сусло відстоюють при температурі 10-15°С чи фільтрують та зброжують на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 25°С Зброжені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку При необхідності перед витримкою виноматеріали обробляють за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння Витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі не менше 6 МІСЯЦІВ Під час витримки проводять обробку виноматеріалів за технологічними схемами на підставі висновку виробничої лабораторії та здійснюють одне відкрите переливання За 40-45 діб до розливу здійснюють купажу вання сухого виноматеріалу з сорту Трамшер рожевий з консервованим суслом чи концентрованим виноградним соком У разі необхідності застосовують дообробку за діючими технологічними схемами на підставі висновків виробничої лабораторії для досягнення розливостійкості Розлив готового вина здійснюють на ЛІНІЯХ гарячого чи стерильного розливу із застосуванням пляшкової пастеризації або з додаванням консервантів Пакування, маркування, транспортування та зберігання вина столового ординарного напівсухого білого "Трамшер Чорноморський" здійснюють ВІДПОВІДНО ДО ВИМОГ Переробку винограду, виробництво, зберігання та обробку виноматеріалів і готового вина здійснюють з використанням типових обладнання та технологічних ємностей, виготовлених з корозійностійких матеріалів або із спеціальними покриттями, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України для виноробної промисловості Спосіб, який заявляється пояснюється прикладами Приклад 1 Для виробництва вина використовують виноград сорту Трамшер рожевий з масовою концентрацією цукру 160г/дм3 і титрованих кислот 6,09,0г/дм3 Одержану м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 60мг/дм3 і направляють на відокремлення сусла-самопливу та пресування Використовують не більше бОдал сусла з 1 тонни винограду Одержане сусло відстоюють при температурі 10°С чи фільтрують та зброжують на чистій культурі дріжджів при температурі 20°С Зброжені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку Витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі 6 МІСЯЦІВ Під час витримки проводять обробку виноматеріалів за технологічними схемами на підставі висновку виробничої лабораторії та здійснюють одне відкрите переливання За 40 діб до розливу здійснюють купажування сухого виноматеріалу з сорту Трамшер рожевий з консервованим суслом чи концентрованим виноградним соком Отримують вино світло-солом'яного забарвлення, приємний аромат якого має легкі КВІТКОВІ ВІДТІНКИ, властиві сорту винограду Трамшер рожевий, а гармонійному м'якому смаку властива помірна СВІЖІСТЬ Приклад 2 Для виробництва вина використовують виноград сорту Трамшер рожевий з масовою концентрацією цукру 170г/дм3 і титрованих кислот 6,09,0г/дм3 Одержану м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 70мг/дм3 і направляють на відокремлення сусла-самопливу та пресування Використовують 55дал сусла з 1 тонни винограду Одержане сусло відстоюють при температурі 13°С чи фільтрують та зброжують на чистій культурі дріжджів при температурі 22°С Зброжені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку Перед витримкою виноматеріали обробляють 51534 за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння Витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі 6 МІСЯЦІВ Під час витримки проводять обробку виноматеріалів за технологічними схемами на підставі висновку виробничої лабораторії та здійснюють одне відкрите переливання За 42 доби до розливу здійснюють купажування сухого виноматеріалу з сорту Трамшер рожевий з консервованим суслом чи концентрованим виноградним соком Отримують вино солом'яного забарвлення, Отримують вино світло-золотистого забарвлення, приємний аромат якого має легкі КВІТКОВІ ВІДТІНКИ, властиві сорту винограду Трамшер рожевий, з гармонійним м'яким смаком помірної СВІЖОСТІ Наведені дані показують, що спосіб, який пропонується, значно ефективніший від відомих технологій Характеристики готової продукції наведена в таблицях Таблиця 1 Органолептичні показники готової продукції приємний аромат якого має легкі КВІТКОВІ ВІДТІНКИ, властиві сорту винограду Трамшер рожевий, з гармонійним м'яким смаком помірної СВІЖОСТІ Приклад З Для виробництва вина використовують виноград сорту Трамшер рожевий з масовою концентрацією цукру 180г/дм3 і титрованих кислот 6,09,0г/дм3 Одержану м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 80мг/дм3 і направляють на відокремлення сусла-самопливу та пресування Використовують бОдал сусла з 1 тонни винограду Одержане сусло відстоюють при температурі 15°С чи фільтрують та зброжують на чистій культурі дріжджів при температурі 25°С Зброжені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду і направляють на витримку Перед витримкою виноматеріали обробляють за технологічними схемами в залежності від їх складу та схильності до помутніння Витримку виноматеріалів здійснюють у дубовій тарі 6 МІСЯЦІВ Під час витримки проводять обробку виноматеріалів за технологічними схемами на підставі висновку виробничої лабораторії та здійснюють одне відкрите переливання За 45 діб до розливу здійснюють купажування сухого виноматеріалу з сорту Трамшер рожевий з консервованим суслом чи концентрованим виноградним соком Застосовують дообробку за діючими технологічними схемами для досягнення розливостійкості Назва показника Забарвлення Аромат Смак Характеристика Від СВІТЛО-СОЛОМ'ЯНОГО до світло-золотистого Приємний, з легкими квітковими відтінками, властивими сорту винограду Трамшер рожевий Гармонійний, м'який з помірною СВІЖІСТЮ Таблиця 2 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники готової продукції Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукру "у перерахунку на швертний" не більше, г/100см3 Масова концентрація титрованих кислот "у перерахунку на винну кислоту", г/дм3 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71 Значення показника 17,0 9,5 3,0-6,0