Пастоподібний кисломолочний продукт

1 Пастоподібний кисломолочний продукт, що містить кисломолочну основу, структуроутворювач та смакові наповнювачі, який відрізняється тим, що як структуроутворювач використовують ксантанову камідь, у такому співвідношенні компонен тів, мас % кисломолочна основа 84,5-99,2 ксантанова камідь 0,3-0,5 смакові наповнювачі 0,5-15 2 Пастоподібний кисломолочний продукт за п 1, який відрізняється тим, що додатково містить Винахід відноситься до молочної промисловості та може бути використаний при виробництві пастоподібних кисломолочних продуктів та молочних заводах Відома кисломолочна паста "Лалі" (Пат 24623 А Україна, А23С9/12 Опубл 30 10 98 Бюл №5) при таких співвідношеннях компонентів, кг на 1000кг готового продукту Кисла паста з масовою часткою жиру 0-12,6%, масовою часткою вологи 72-89% 965-975 Пектин 3-7 Сіль 5-7 Спеції 17-21 До складу спецій входять, кг на 1000кг готового продукту Хмелі сунелі 5 Перець червоний 5 Коріандр 2 Часник 5-9 Недоліком цього складу є використання у якості, кисломолочної основи лише кислої пасти Крім того, пропонуються тільки солоні види кисломолочних паст, що веде до обмеження в асортименті пастоподібних продуктів Найбільш близьким до винаходу є пастоподібний продукт "Росток" та спосіб його виробництва (Пат 52032 А Україна, А23С23/00 Опубл 16 12 2002 Бюл №12, 2002 р), що містить сир кисломолочний, масло коров'яче, соєву пасту, модифікований крохмаль, лимонну кислоту та воду Недоліком вищезгаданого способу є викорис тання як жировмісного компоненту, масла коров ячого, яке при тепловій обробці, складеної суміші плавиться та нерівномірно розтікається по масі, що веде до можливого розшарування нормалізованої суміші і ускладнень в технологічному процесі Крім того, при використанні, як структуроутворювача, модифікованого крохмалю можливе утворення деяких вад готового продукту неоднорідна борошниста консистенція, виділення сироватки, а при зберіганні можливе розшарування продукту Також використання крохмалю приводить до утворення осаду на робочій поверхні обладнання, що знижує ефективність його роботи та збільшує витрати готового продукту Отриманий продукт має невисокі ДІЄТИЧНІ властивості за рахунок використання масла, а також лимонної кислоти Утворюється продукт з відчутним кислим смаком, що обмежує коло його споживання А при використанні, як збагачувача, соєвої пасти готовий продукт набуває специфічного смаку рослинного білку сметану у КІЛЬКОСТІ 15-50 % 3 Пастоподібний кисломолочний продукт за пп 1, 2, який відрізняється тим, що як смакові наповнювачі використовують сіль, цукор, с в їжо морожений кріп, сухі концентрати харчових продуктів, плодів та ягід В основу винаходу поставлена задача створення пастоподібного кисломолочного продукту, в якому шляхом зміни складу вихідних компонентів забезпечується підвищення його органолептичних, дієтичних і профілактичних властивостей, подовження терміну зберігання та розширення асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів як солоних, так і солодких Задача вирішується тим, що в пастоподібному кисломолочному продукті, що містить кисломолочну основу, структуроутворювач та смакові напов (О о (О (О 62606 нювачі, згідно винаходу, в якості структуроутворюосновний компонент, доза його внесення складає вача використовується ксантанова камідь, у тако(84,5-99,2)% му співвідношенні компонентів, масових % Для створення пастоподібного кисломолочноКисломолочна основа 84,5-99 го продукту різної жирності, 5% та 10%, в суміш Ксантанова камідь 20,3-0,5 додатково вносять сметану різної жирності В заСмакові наповнювачі 0,5-15 лежності від жирності сметани, доза й внесення Передбачені пастоподібні кисломолочні проскладає (15-50)% дукти, що додатково містять сметану у КІЛЬКОСТІ Використання, як жировмісного компоненту, 15-50% сметани дозволить збагатити готовий продукт и Як смакові наповнювачі використовуються цінними харчовими складовими, а також досягнути сіль, цукор, свіжоморожений кріп, сухі концентрати ніжної пастоподібної консистенції та надати готохарчових продуктів, плодів та ягід вому продукту приємного вершкового присмаку Причинно-наслідковий зв'язок між запропоноВідомо, ЩО МОЛОЧНИЙ жир містить біологічно ваними ознаками та очікуваним технічним резульважливу арахідонову кислоту та є істотним джеретатом полягає в наступному лом р-каротина, вітамінів А, Д Крім того, при виДля виробництва запропонованого продукту, робництві сметани у процесі сквашування молочяк кисломолочна основа, використовується сир нокислі бактерії здатні синтезувати вітаміни групи кисломолочний нежирний (отриманий кислотним і В, а конформаційні зміни, які відбуваються з молокислотно сичужним способом з виділенням сирочним жиром сприяють його більш швидкому та ватки в мішках, або методом сепарування), або легшому засвоєнню в організмі людини молочно-білкова основа для десертів (Пат 34115 Пастоподібність готового кисломолочного А, Україна А23С 23/00 Опубл 15 02 2001 р Бюл продукту та збереження його фізико-хімічних та №1), яка виробляється із суміші знежиреного моструктурно-механічних властивостей на протязі лока та маслянки у співвідношенні 5 3 способом всього терміну зберігання досягається шляхом термокислотної коагуляції внесення в нормалізовану суміш ксантанової каміСир кисломолочний та молочно-білкова осноДі ва для десертів - білкові продукти Відомо, ЩО білПридатність ксантанової каміді в якості харчоки молока та молочних продуктів являються найвої добавки визначається такими властивостями важливішими харчовими білками По вмісту розчинністю та дисперсністю, липкістю розчинів, незамінних амінокислот вони поступаються лише здатністю утворювати СТІЙКІ гелі, синергізмом з білкам жіночого молока та яєць Особливо багаті іншими добавками, здатністю до емульгування та незамінними амінокислотами сироваточні білки стабілізації, СТІЙКІСТЮ ДО нагрівання та заморожумолока - вони містять багато таких найбільш девання, сенсорними рисами та помірною ціною фіцитних амінокислот, як лізин, триптофан, метіоКсантанова камідь використовується в харчонін та треонін Вміст ПОВНОЦІННИХ білків обумовлює вих системах в якості загущувача, гелеутворювача високу харчову та біологічну ЦІННІСТЬ, наявність та стабілізатора В загальному вигляді ксантани сірковмісних амінокислот метюніна і лізина, холіна представляють собою поліцукриди, які утворені як дозволяє використовувати білкові продукти для вторинні метаболіти при аеробній ферментації профілактики та лікуванні деяких захворювань цукрів бактеріями Xanthomonas campestns Завдяпечінки, нирок, атеросклерозу Також сир кислоки наявності регулярних бокових ланцюгів з кисломолочний та молочно-білкова основа містять у тними угрупуваннями відбувається взаємне відсвоєму складі значну КІЛЬКІСТЬ мінеральних речоштовхування окремих молекул, що приводить до вин (кальція, фосфора, заліза, магнія та ш), непідвищення їх гідратації Отже, ксантанова камідь обхідних для нормальної ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ серця, добре розчинна в гарячому та холодному молоці, центральної нервової системи, мозку, для утвоа також в розчинах солі та цукру Крім того, ВІДОМІ рення кісток та обміну речовин в організмі ОсобДІЄТИЧНІ та заживляючі властивості продуктів з ливо важливе значення мають солі кальцію та фовикористанням ксантанів сфору, які знаходяться в стані, найбільш Вплив дози внесення ксантанової каміді на орприйнятному для засвоєння ганолептичні та структурно-механічні властивості Так як, сир кисломолочний, або молочноготового продукту наведені в таблиці 1 білкова основа для десертів використовується, як Таблиця 1 Вплив масової частки ксантанової каміді, на органолептичні структурно-механічні властивості пастоподібного кисломолочного продукту № п/п Масова частка ксантанової каміді, % 1 2 3 4 0,2 0,3 0,4 0,5 5 0,6 Смак Чистий кисломолочний Чистий кисломолочний Чистий кисломолочний Чистий кисломолочний Кисломолочний з присмаком омилення Консистенція Однорідна, Однорідна, Однорідна, Однорідна, вміру густа пастоподібна пастоподібна пастоподібна Занадто в'язка Вологоутримуюча здатність, % 98 100 100 100 100 62606 Отже, для приготування пастоподібних кисломолочних продуктів із заданою консистенцією і смаком та високою вологоутримуючою здатністю отриманої структури, рекомендована доза внесення становить (0,3-0,5)% Для збагачення смакової гами та харчової ЦІННОСТІ продукту використовуються сіль, цукор, свіжоморожений кріп, сухі концентрати харчових продуктів, плодів ягід Дози внесення визначали органолептично Сіль та цукор крім задания смаку, володіють консервуючими властивостями Як було встановлено, внесення солі менше ніж 0,5% не забезпечує готовий продукт солоним смаком, а при внесенні більше ніж 1,0% продукт набуває занадто солоного смаку При виробництві солодких видів пастоподібного кисломолочного продукту концентрація цукру 7% забезпечує солодкий смак готового продукту, а у разі використання більше ніж 10% готовий продукт набуває приторного солодкого смаку Отже, для забезпечення у готовому продукті вираженого солоного (чи солодкого) смаку, рекомендована доза внесення солі складає - (0,51,0)%, цукру-(7-10)% При створенні солоних пастоподібних кисломолочних продуктів з свіжомороженим кропом дозу його внесення, визначали органолептично як у свіжоприготовленому продукті так і у процесі зберігання, так як відомо, що кисломолочні продукти з мороженим кропом мають порівняно нижчий термін зберігання Як було встановлено, при використанні, як структуроутворювача, ксантанової каміді, у процесі зберігання готовий продукт не змінює, свої органолептичні, фізико-хімічні та структурномеханічні показники Доза внесення кропу склала (0,7-0,8)%, яка є достатньою для забезпечення у готовому продукті пікантного смаку наповнювача Крім того, відомо, що кріп значно збагачує продукт вітамінами, корисними речовинами, тощо Плоди кропу містять ефірну олію (2-4%), флавоноїди, каротин, до 20% жирної олії В листі кропу знайдено ефірну олію (1,5%), такі флавоноїди як, кварцетин, ізорамнетин, кемпферол, вітамін С (135мг %), каротин (до 12мг %), фолієву, нікотинову і пантотенову кислоти, солі калію, кальцію, фосфору та заліза Для створення солоних пастоподібних кисломолочних продуктів пропонується використовувати сухі концентрати харчових продуктів (смакоароматичні суміші), наприклад, шинки, бекону, лісових грибів, часнику, цибулі, тощо Що дає можливість отримати продукти різного смаку Для забезпечення у готовому продукті вираженого смаку, доза внесення концентратів харчових продуктів складає для пастоподібних кисломолочних продуктів з шинкою - (1,0-1,5)%, з грибами, або цибулею - (0,53)%, з беконом - (0,41,0)%, з часником - (0,2-0,4)% Використання сухих концентратів плодів та ягід (отриманих з натурального концентрованого соку з додаванням мальтодекстрини в результаті розпилювального сушіння) значно збагачує продукт всіма даними складовими соку Відомо, що використання натуральних складових соків у хар чових продуктах надає їм не тільки приємного смаку того чи іншого соку, але й профілактичних властивостей за рахунок ХІМІЧНОГО складу соків, що містять мікроелементи, вуглеводи, органічні кислоти, вітаміни, тощо Доза внесення сухих концентратів плодів і ягід в залежності від виду соку складає для концентратів чорної смородини, ананасу та апельсину - (24)%, для малини - (2-5)% Встановлено, що додавання сухих концентратів плодів і ягід у КІЛЬКОСТІ менш ніж 2% не забезпечує продукт явним присмаком наповнювача, а концентрація більш ніж 4% і 5% (для малини) погіршує органолептичні властивості готового продукту У разі використання композицій сухих концентратів доза їх внесення складає сумарну КІЛЬКІСТЬ Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат одержання пастоподібного кисломолочного продукту з покращеними органолептичними, дієтичними та профілактичними властивостями, подовженим терміном зберігання, розширення асортименту пастоподібних кисломолочних продуктів як солоних, так і солодких Запропоновано такий склад пастоподібного кисломолочного продукту при наступному співвідношенні компонентів, % Кисломолочна основа 84,5-99,2 Ксантанова камідь 0,3-0,5 Смакові наповнювачі 0,5-15 Передбачені пастоподібні кисломолочні продукти, що додатково містять сметану у КІЛЬКОСТІ 15-50% Як смакові наповнювачі використовуються сіль, цукор, свіжоморожений кріп, сухі концентрати харчових продуктів, плодів та ягід Приклади виготовлення пастоподібних кисломолочних продуктів Приклад 1 Виготовлення пастоподібного кисломолочного продукту з шинкою масовою часткою жиру 10% Сир кисломолочний нежирний, сметану масової частки жиру 20%, сіль, сухий концентрат шинки перевіряють на ВІДПОВІДНІСТЬ ЧИННИМ стандартам 7кг солі, 13кг концентрату шинки та 4кг ксантанової каміді ретельно перемішують В робочу ємність вносять за рецептурою через дозатор для рідких компонентів 476кг сиру кисломолочного, 500кг сметани, а через дозатор для сипучих компонентів вносять суміш наповнювачів перемішених з структуроутворювачем Суміш перемішують на протязі 3 хвилин та піддають тепловій обробці при температурі 65-70°С протягом 2-3 хвилин, потім охолоджують до температури 3540°С та фасують Доохолодження до температури зберігання проводять в холодильній камері Готовий продукт має приємний, вміру солоний кисломолочний смак з вираженим смаком і ароматом наповнювача, однорідну пастоподібну консистенцію з рівномірним розподіленням кольору, який притаманний наповнювачу, має ДІЄТИЧНІ властивості, вологоутримуючу здатність отриманої структури 100% При температурі 0-6°С протягом 14 діб продукт не змінює названі вище властивості Інші приклади рецептур наведені в таблиці 2 Технічний результат полягає в наступному одержаний пастоподібний кисломолочний продукт з покращеними органолептичними, дієтичними та 62606 8 профілактичними властивостями, подовженим терміном зберігання, розширений асортимент пастоподібних кисломолочних продуктів як солоних, так і солодких Таблиця 2 Типові рецептури пастоподібних кисломолочних продуктів (у розрахунку на 100кг) Назва компонентів, масова частка жиру, % Сир кисломолочний, нежирний Молочно білкова основа для десертів, 2% Сметана, 10% Сметана, 20% Ксантанова камідь Сіль Цукор Концентрат з ароматом шинки Концентрат з ароматом бекону Концентрат грибів Концентрат цибулі Концентрат часнику Свіжоморожений кріп Концентрат апельсину Концентрат ананасу Концентра чорної смородини Концентрат малини Пастоподібний кисломолочний продукт з масовою часткою жиру, %, маса компонентів, кг Солоні Солодкі Тради3 3 ЧасниСолоде- Апельси- АнанаМалиційний, шин- 3 бекоГрибкроСмородиковий, нький, новий, совий, новий, нежир- кою, ном, 5% ний, 5% пом, новий, 5% 10% 2% 5% 10% ний 2% 10% нежирний 99,1 47,9 48,7 92,7 38,5 35,5 97,8 78,5 52,5 88,6 69 50 50 16,7 50 44,4 16,6 50 0,4 0,3 04 0,5 0,5 0,4 0,3 0,4 0,5 0,4 0,5 0,5 0,7 0,9 1,0 0,5 0,7 7 8 9 10 9 1,2 0,8 2 1,5 0,3 0,7 3 2 4 5 Комп'ютерна верстка А Крулевський Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119