Спосіб виготовлення хліба з використанням порошку яблучних вичавок

Спосіб виготовлення хліба з використанням порошку яблучних вичавок, що включає підготовку сировини, приготування заварки, закваски, тіста з борошна, солі, цукру, жирового компонента, виготовлення тістових заготовок, їх вистоювання і випі 3 Поставлене завдання досягається тим, що спосіб виготовлення хліба з використанням порошку яблучних вичавок включає підготовку сировини, приготування заварки, закваски, тіста з борошна, солі, цукру, жирового компоненту, виготовлення тістових заготовок, їх вистоювання і випікання хліба. Згідно корисної моделі, заварку готують з пшеничного борошна при співвідношенні борошна і води 1/2,5... 1/4, кількість борошна у заварці складає 6 ... 12%, порошок яблучних вичавок вносять у вигляді 3,0... 8,0% до маси тіста, в заварку вносять соєве борошно або борошно солоду сої, або кукурудзяне борошно в кількості 0,3... 1,0% до маси борошна в тісті, неферментований солод у кількості 2 ... 4% до маси борошна у заварці після її охолодження до 60 ... 68°С, кількість пшеничного борошна у заквасках складає 18 ... 24%, вологість заквасок - 68 ... 72%, закваска вноситься у тісто в кількості 40... 55% до маси борошна в тісті. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає в наступному. Додання яблучного порошку у хліб поряд із збагаченням біологічно активними речовинами покращує його смакові якості, затримує процес черствіння, покращує розпущеність м'якушки, що сприяє кращому засвоєнню хліба. Пектинові речовини мають здатність зв'язувати воду, що сприяє підвищенню водопоглинальних властивостей борошна, а це зумовлює збільшення виходу хліба. Ця сировина менше впливає на собівартість продукції при високій корисності, оскільки одержати порошок з яблучних вичавок простіше і дешевше ніж пектин. Порошки найбільш повно відповідають вимогам раціонального харчування, простоти використання, можливості транспортування, здатності до тривалого зберігання, легкості дозування і наявності лікувально-профілактичних властивостей. Порошок з яблучних вичавок можна використовувати як джерело органічних кислот, пектину, вітамінів В1, В2, В6, РР, йоду, харчових волокон, мікроелементів. Йод, який міститься в 5 - 6 яблучних зернятках, повністю перекриває потребу людського організму в йоді. В них виявлені білкові речовини, сахароза, вітамін В17 (летрил), який має протиракові властивості і знижує втомлюваність організму. Порівняно з пшеничним борошном першого сорту в яблучному порошку клітковини майже у 35 разів більше. Особливу цінність становлять мінеральні речовини яблук: калій, кальцій, натрій, залізо. Особливу цінність має залізо, яке знаходиться у доступній для засвоєння формі. У порошку з яблук заліза міститься в 12,5 разів більше, ніж у пшеничному борошні. Використання пшеничного борошна для приготування заварки і закваски сприяє утворенню хліба з невисокою кислотністю, і такий хліб може бути рекомендований для вживання людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Співвідношення борошна і води в заварці 1/2,5... 1/4 забезпечить нормальну консистенцію заварки для транспортування її в ємкості для оцу 56355 4 крення і приготування заквасок, а також для полегшення дозування. Кількість борошна в заварці 6 ... 12% забезпечить більш інтенсивне живлення заварки, накопичення більшої кількості поживних речовин. Соєве борошно або борошно солоду сої, або кукурудзяне борошно використовують як додаткове живлення і забезпечують більш інтенсивний перебіг молочнокислого бродіння в заквасці, зростання підйомної сили заквасок, покращення мікрофлори заквасок, і, в результаті, поліпшення смаку і аромату готового хліба. Неферментований солод забезпечує оцукрення заварки, накопичення більшої кількості водорозчинних речовин, що позитивно впливає на якість напівфабрикатів та готового виробу. Кількість пшеничного борошна в заквасках 18 ... 24% забезпечує більше живлення мікрофлори, більш виражений смак і аромат напівфабрикатів і готових виробів, м'якушка хліба стає більш еластична та розпушена, скорочується тривалість бродіння тіста. Вологість закваски 68 ... 72% дає змогу швидко досягти необхідної кислотності і забезпечує стабільні показники її якості. Закваска, яка дозується на заміщування тіста в кількості 40 ... 55%, прискорює дозрівання тіста, забезпечує більшу кількість поживних речовин у тісті, інтенсивніший смак і аромат хліба. Пропонується вносити в заварку 6 ... 12% борошна пшеничного при спів відношенні борошна і води 1/2,5... 1/4. У разі використання менше 6% борошна за варка характеризується дефіцитом поживних речовин, що негативно позначиться на якості напівфабрикатів. Внесення борошна пшеничного більше 12% може при звести до замивання і липкості м'якушки хліба і зниження його об'єму. Дозування порошку яблучних вичавок менше 3% при виготовленні хліба вплив пектинових речовин є незначним, а при дозуванні більше 8% відбувається небажане зростання кислотності хліба. Пропонується при приготуванні заварки вносити неферментований солод у кількості 2 ... 4% до маси борона у заварці, борошно сої або борошно солоду сої, або кукурудзяне борошно в кількості 0, 3... 1,0% до маси борошна в тісті. У разі дозування неферментованого солоду менше 2% і борошна сої або борошна солоду сої, або кукурудзяного борошна менше 0,3% живлення для мікрофлори заквасок є недостатнім і підйомна сила їх низька, що призводить до погіршення якості хліба. Внесення неферментованого солоду більше 4% сприяє значному накопиченню водорозчинних речовин у заварні та відповідно у заквасці і тісті, що призводить до утворення липкої м'якушки. При дозуванні борошна сої або борошна солоду сої, або кукурудзяного борошна більше 1,0% дещо знижується газоутримувальна здатність тіста і погіршується структура пористості хліба. При приготуванні закваски пропонується вносити пшеничне борошно у кількості 18 ... 24%, дотримуватись вологості 68 ... 72% і використовувати закваски у кількості 40 ... 55% до маси борошна в 5 56355 тісті. При дозуванні борошна менше 18% і вологості закваски більше 72% та використанні закваски менше 40% хліб має грубу нееластичну м'якушку, недостатню пористість. При використанні борошна більше 26% та зниження вологості менше 68% закваска стає дуже в'язкою, гірше перекачується насосами, а використання закваски більше 55% 6 призводить до небажаного зростання кислотності хліба. Приклади виготовлення виробів та їх оцінка наведені в таблиці. Технічним результатом є розроблення способу виготовлення хліба з використанням порошку яблучних вичавок, що має стабільні смакові якості, збагачені біологічно активними речовинами та покращену якість. Таблиця Борошно Порошок кількість Кількість сої/солоду нефермен Вологість Кількість яблучних борошна приклад борошна в сої/борошно тований закваски, закваски вичавок, в заквасзаварці, % кукурудзяне, солод, % % в тісто, % % ці, % % 1 5 3 0,2 1 18 72 40 2 13 4 0,3 5 18 72 40 3 6 5 1,5 5 18 72 40 4 6 4 0,3 2 18 72 40 5 6 8 0,3 2 18 74 40 6 6 6 0,3 2 15 67 30 7 6 7 0,3 2 24 68 56 8 6 5 0,3 4 24 68 55 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Підписне висновки Практично відсутній присмак яблук. Живлення для мікрофлори не достатньо, підйомна сила заквасок низька, що призводить до погіршення якості хліба. Накопичується значна кількість водорозчинних речовин у заварці, що призводить до липкості м'якушки Вкраплення порошку помітні. Ллє знижується газоутримувальна здатність тіста і погіршується структура пористості хліба. Вплив порошку яблучних вичавок на пористість хліба не значна. Колір м'якушки сіруватий, затемнений, більш виражений присмак яблук, кислий. Порушена пористість Закваска дуже в'язка, важко транспортується. Відбувається небажане зростання кислотності. Колір м'якушки білий і помітними вкрапленнями порошку, з легким ароматом яблук. Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601