Спосіб виготовлення хліба з використанням хмелевих заквасок

Спосіб виготовлення хліба на хмелю, який включає підготовку сировини, приготування заварки і закваски, приготування тіста з пшеничного борошна, солі, цукру, жирового компонента, виготовлення тістових заготовок, їх вистоювання і випі 3 38187 В основу корисної моделі покладена задача створити спосіб виготовлення хліба з використанням пшеничних хмелевих заквасок, що має стабільні показники якості заквасок, високу підйомну силу заквасок, профілактичні властивості та поліпшену якість. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виготовлення хліба на хмелю включає підготовку сировини, приготування заварки, закваски, тіста з пшеничного борошна, солі, цукру, жирового компоненту, виго товлення тістових заготовок, їх вистоювання і випікання хліба. Згідно корисної моделі, заварку готують з пшеничного борошна при співвідношенні борошна і води 1/2,5¸1/4, кількість борошна у заварці складає 6...12%, хміль вносять у вигляді 0,5...1,0% відвару, що містить хміль у кількості 0,04...0,1%, в заварку вносять соєве борошно або/чи борошно солоду сої, або/чи кукурудзяне борошно в кількості 0,3...1,0% до маси борошна в тісті, ферментний препарат амілолітичної дії в кількості 0,002...0,004% до маси борошна у заварці після її охолодження до 50...55°С, кількість борошна у хмелевих заквасках складає 18...24%, вологість заквасок - 68...72%, закваска вноситься у тісто в кількості 40...55% до маси борошна. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає в наступному. Використання пшеничного борошна для приготування заварки і закваски сприяє утворенню хліба з невисокою кислотністю, і такий хліб може бути рекомендований для вживання людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Співвідношення борошна і води в заварці 1/2,5¸1/4 забезпечить нормальну консистенцію заварки для транспортування її в ємкості для оцукрення і приготування заквасок, а також для полегшення дозування. Кількість борошна в заварці 6...12% забезпечить більш інтенсивне живлення заварки, накопичення більшої кількості поживних речовин. Використання хмелевого відвару забезпечує більшу екстрактивність речовин (поліфенолів, aкислот), які мають антибактеріальні властивості і забезпечують стабільність показників якості заквасок, посилюють асептичну дію хмелю та надають хлібові профілактичних властивостей. Соєве борошно або/чи борошно солоду сої, або/чи кукурудзяне борошно використовують як додаткове живлення і забезпечують більш інтенсивний перебіг молочно-кислого бродіння в заквасці, зростання підйомної сили заквасок, покращення мікрофлори заквасок, і, в результаті, поліпшення смаку і аромату го тового хліба. Ферментний препарат амілолітичної дії забезпечує оцукрення заварки, накопичення більшої кількості водорозчинних речовин, що позитивно впливає на якість напівфабрикатів та готового виробу. 4 Кількість борошна в хмелевих заквасках 18...24% забезпечує більше живлення мікрофлори, більш виражений смак і аромат напівфабрикатів і готових виробів, м'якушка хліба стає більш еластична та розпушена, скорочується тривалість бродіння тіста. Вологість закваски 68...72% дає змогу швидко досягати необхідної кислотності і забезпечує стабільні показники її якості. Закваска, яка дозується на замішування тіста в кількості 40...55%, прискорює дозрівання тіста, забезпечує більшу кількість поживних речовин у тісті, інтенсивніший смак і аромат хліба. Пропонується вносити в заварку 6...12% борошна пшеничного при співвідношенні борошна і води 1/2,5¸1/4. У разі використання менше 6% борошна заварка характеризується дефіцитом поживних речовин, що негативно позначиться на якості напівфабрикатів. Внесення борошна пшеничного більше 12% може призвести до заминання і липкості м'якушки хліба і зниження його об'єму. При дозуванні хмелю менше 0,04% вплив хмелю на ушкодження хліба є незначним, а при дозуванні більше 1,0% відчувається специфічний гіркуватий смак хліба. Пропонується при приготуванні заварки вносити ферментний препарат амілолітичної дії у кількості 0,002...0,004% до маси борошна у заварці, борошно сої або/чи борошно солоду сої, або/чи кукурудзяне борошно в кількості 0,3...1,0% до маси борошна в тісті. У разі дозування ферментного препарату менше 0,002% і борошна сої або/чи борошна солоду сої, або/чи кукурудзяного борошна менше 0,3% живлення для мікрофлори заквасок є недостатнім і підйомна сила їх низька, що призводить до погіршення якості хліба. Внесення ферментного препарату більше 0,004% сприяє значному накопиченню водорозчинних речовин у заварці та відповідно у заквасці і тісті, що призводить до утворення липкої м'якушки. При дозуванні борошна сої більше 1,0% дещо знижується газоутримувальна здатність тіста і погіршується структура пористості хліба. При приготуванні хмелевої закваски пропонується вносити пшеничне борошно у кількості 18...24%, дотримуватись вологості 68...72% і використовувати закваски у кількості 40...55% до маси борошна в тісті. При дозуванні борошна менше 18% і вологості закваски більше 72% та використанні закваски менше 40% хліб має грубу нееластичну м'якушку, недостатню пористість. При використанні борошна більше 26% та зниження вологості менше 68% закваска стає дуже в'язкою, гірше перекачується насосами, а використання закваски більше 55% призводить до небажаного зростання кислотності хліба. Приклади виготовлення виробів та їх оцінка наведені в таблиці 1. 5 38187 6 Таблиця 1 борошно кількість сої/ ферментний кількість кількість борошсолоду сої/ препарат борошна в ологість закв аски приклад хміль, % борошно в исновки на в заамілолів закв ас- закв аски, % в тісто, % в арці, % ці, % кукурудз- тичної дії, % зяне, % Приклад 1 5 0,04 0,2 0,001 18 72 40 Жив лення для мікрофлори закв асок є недостатнім, підйомна сила закв асок низька, що призв одить до погіршення якості хліба. Приклад 2 13 0,04 0,3 0,005 18 72 40 Накопичується значна кількість водорозчинних речов ин у заварці та в ідпов ідно у закв асці і тісті, що призв одить до утв орення липкої м'якушки. Приклад 3 6 0,04 1,5 0,005 18 72 40 Знижується газоутримувальна здатність тіста і погіршується структура пористості хліба. Приклад 4 6 0,03 0,3 0,002 18 72 40 Вплив хмелю на ушкодження хліба є незначним. Приклад 5 6 1,5 0,3 0,002 18 72 40 Відчув ається специфічний гіркув атий смак хліба. Приклад 6 6 0,04 0,3 0,002 15 74 30 Хліб має грубу нееластичну м'якушку, недостатню пористість. Приклад 7 6 0,04 0,3 0,002 27 67 40 Закв аска дуже в 'язка, в ажко транспортується. Приклад 8 6 0,04 0,3 0,002 24 68 56 Відбув ається небажане зростання кислотності хліба Приклад 9 6 0,04 0,3 0,004 24 68 55 Закв аска має стабільні показники якості, характеризується в исокою підйомною силою, що позитив но позначається на якості хліба. Технічним результатом є розроблення способу виготовлення хліба з використанням пшеничних хмелевих заквасок, що має стабільні показ Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко ники якості заквасок, високу підйомну силу заквасок, профілактичні властивості та поліпшену якість. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601