Спосіб виробництва ординарного міцного рожевого вина “дунай”

Спосіб виробництва ординарного міцного рожевого вина, що включає дроблення винограду, Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва міцних ординарних вин Відомий спосіб виробництва ординарних міцних рожевих виноградних вин [Технологическая инструкция по производству ординарних міцних і десертних вин Утв 12 10 1972г Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности - М Агропромиздат, 1985 - С 21 - 27], який передбачає дроблення гребневідділення, сульфітацію, настоювання сусла на м'язп, купажування виноматеріалів, додання пресових фракцій З якості прототипу вибраний спосіб виробництва міцного виноградного вина, який описаний в [патенті України №22543, кл С 12G 1/02, опубл 1998р, бюл №3] При цьому способі використовують виноматеріали з кримських сортів винограду Ювілейний Магарача, Антей Магарачський і Ркацителі та до об'єму готового купажу додають пресові фракції від виробки шампанських виноматеріалів СПІЛЬНІ ознаки з винаходом, який заявляється, дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброжування сусла, спиртування сусла, освітлювання, купажування міцних виноматеріалів, додання пресових фракцій, спиртування і освітлення купажу В основу винаходу поставлена задача - забезпечення виготовлення ординарного міцного рожевого вина з високими органолептичними властивостями, з мускатним ароматом, шляхом гребеневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброжування сусла, спиртування сусла, освітлення, купажування міцних виноматеріалів, додання пресових фракцій, спиртування і освітлення купажу, який відрізняється тим, що купажують суміш міцних білих та червоних європейських виноматеріалів і оброблені та зброжені пресові фракції виноматеріалу сорту Іршаї Олівер, ВІДПОВІДНО в КІЛЬКОСТІ 80 - 90%, 10 - 20% від об'єму купажу гармонійного сполучення виноматеріалів, які купажують з районованих сортів винограду Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва ординарного міцного рожевого вина, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброжування сусла, спиртування сусла, освітлення, купажування міцних виноматеріалів, додання пресових фракцій, спиртування і освітлення купажу, згідно з винаходом, купажують суміш міцних білих та червоних європейських виноматеріалів і оброблені та зброжені пресові фракції виноматеріалу сорту Іршаї Олівер, О со ВІДПОВІДНО в КІЛЬКОСТІ 80 - 90%, 10 - 20% від об' єму купажу Технічний результат від використання винаходу відображається в розширенні номенклатури ординарних міцних вин з добрими органолептичними показниками і в зниженні собівартості виробництва за рахунок раціонального використання сировини Склад інгредієнтів та їх співвідношення забезпечує одержання ординарного міцного рожевого вина "Дунай" з високими органолептичними властивостями Смак вина повний, гармонійний від рожевого до темноЗабарвлення рожевого яскравий з мускатним Аромат ароматом Дегустаційна оцінка 8,4 бала Запропонований спосіб здійснюється слідую Ю 54230 чим чином Виноград дроблять, ВІДДІЛЯЮТЬ гребні, сульфітують м'язгу до КІЛЬКОСТІ сірчистого ангідриду 75 100мг/дм3 Здійснюють настоювання сусла на м'яззі протягом 1 0 - 1 2 годин Після настоювання ВІДДІЛЯЮТЬ сусло-самоплив, м'язгу пресують Для виробництва виноматеріалів використовують всі фракції сусла Потім створюють неповне зброджування сусла ВІДПОВІДНО з "Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин" Зупинку бродіння здійснюють при вмісті остаточного цукру, який забезпечує одержання кондиційного вина Сусло спиртують, а потім освітлюють При купажуванні використовують суміш білих і червоних європейських виноматеріалів і додають пресові фракції В якості пресової фракції використовують пресові фракції виноматеріалу, які одержують під час виробництва містелю із винограду сорту "Іршаї Олівер" На виготовлення містелю(спиртованого сусла) використовують бОдал сусла з однієї тони винограду Рента пресових фракцій у КІЛЬКОСТІ Юдал з однієї тони йде на виробництво запропонованого вина Ці фракції сульфітують до 80 - 100мг/л, оброблюють бентонітовою суспензією з розрахунку 20г/дек Після введення сірчистого ангідриду та бентонітової суспензії сусло пресових фракцій ретельно перемішують та через 24 години декантують, а потім направляють на зброджування Всі операції по виготовленні виноматеріалів, їх купажуванні та обробці здійснюють згідно до положень "Технологической инструкции по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженого МПП СРСР 12 10 72р Купажування здійснюють з урахуванням даних ХІМІЧНОГО складу об'ємної частини етилового спирту - 17,5%общ, масової концентрації цукру(у перерахунку на швертний) - 4%мас та даних органолептичної характеристики Готовий розливостійкий купаж фільтрують і подають на розлив після 10-ти денного відпочинку Приклад 1 Збір винограду білих і червоних сортів винограду здійснювали при накопиченні в ягодах цукру 16 - 20г/100см Кожний сорт винограду переробляли окремо Виноград дробили, ВІДДІЛЯЛИ гребні та сульфітували м'язгу до КІЛЬКОСТІ сірчистого ангідриду 80мг/дм3 Здійснювали настоювання сусла на м'яззі протягом 12 годин Після настоювання ВІДДІЛЯЛИ сусло-самоплив і пресували м'язгу Для виробництва виноматеріалів використовували всі фракції сусла Потім створювали неповне зброджування сусла Зупинку бродіння здійснювали при ВМІСТІ остаточного цукру 5,4г/100см3 Сусло спиртували та освітлювали Заздалегідь виробляли містель з винограду сорту "Іршаї Олівер" Пресові фракції виноматеріалів, що залишились після виготовлення містелю, обробляли сірчистим ангідридом в КІЛЬКОСТІ 85мг/дм3 і бентонітовою суспензією з розрахунку 20г/дек, при цьому сусло пресових фракцій перемішували та через 24 години декантували і направляли на зброджування Купаж готували з суміші міцних білих та червоних європейських виноматеріалів і оброблених та зброджених пресових фракцій виноматеріалу сорту "Іршаї Олівер", ВІДПОВІДНО В КІЛЬКОСТІ 90% і 10% від об'єму готового купажу, отриманий купаж спиртували ректифікованим спиртом до 17,5%об Готовий купаж фільтрували і після 10-ти денного відпочинку подавали на розлив Приклад 2 Аналогічно прикладу 1 Готували купаж виноматеріалів в % від об'єму купажу Суміш білих та червоних виноматеріалів 85% Оброблені та зброджені пресові фракції виноматеріалу сорту "Іршаї Олівер" 15% Приклад З Аналогічно прикладу 1 Готували купаж виноматеріалів в % від об'єму купажу Суміш білих та червоних виноматеріалів 80% Оброблені та зброджені пресові фракції виноматеріалу сорту "Іршаї Олівер" 20% Дані по органолептичним показникам ординарного міцного рожевого вина "Дунай" наведені в таблиці Таблиця Приклад здійснення способу Смак Аромат Забарвлення Дегустаційна оцінка 1 2 гармонійний гармонійний рожеве тем но-рожеве 8,2 8,3 3 повний, гармонійний чистий легкий мускатний аромат яскравий мускатний аромат тем но-рожеве 8,4 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24