Торт “тріумф “надія”

Торт на основі напівфабрикату для борошняних кондитерських виробів, приготовленого змішуванням жирового компонента, цукру, яєчних продуктів та заданих рецептурних компонентів і внесенням в отриману суміш борошна, замісом тіста, поділом і формуванням тіста, нанесенням начинки і випічки, в якому як напівфабрикат для борошняних кондитерських виробів використано шоколадний напівфабрикат з добавкою коньяку і в складі рецептурних компонентів додатково використано попередньо обсмажені і подрібнені ядра горіхів, крохмаль картопляний, чорний шоколад і коньяк, при цьому змішування рецептурних компонентів здійснено розтоплюванням шоколаду на водяній бані до консистенції сметани, додаванням жирового компонента масла вершкового до 2/3 частини від загальної кількості цукрової пудри і збиванням їх до пишної маси з поступовим введенням жовтків, відділених від білків, збиванням відділених від жовтків білків з рештою, 1/3 частиною, цукрової пудри у стійку піну, окремим змішуванням борошна, крохмалю і подрібнених та об U 2 (19) 1 3 Найбільш близьким за технічною суттю до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виготовлення торта "Тріумф "Надія", який передбачає приготування напівфабрикату для борошняних кондитерських виробів змішуванням жирового компонента, цукру, яєчних продуктів та інших рецептурних компонентів, внесення в отриману суміш борошна, заміс тіста, поділ тіста і формування, нанесення начинки і випічку, в якому як напівфабрикат для борошняних кондитерських виробів готують шоколадний напівфабрикат з добавкою коньяку і в складі рецептурних компонентів додатково використовують попередньо обсмажені і подрібнені ядра горіхів, крохмаль картопляний, чорний шоколад і коньяк, при цьому змішування рецептурних компонентів здійснюють розтоплюванням шоколаду на водяній бані до консистенції сметани з додаванням жирового компонента масла вершкового до 2/3 частини від загальної кількості цукрової пудри і збиванням їх до пишної маси з поступовим введенням жовтків, відділених від білків, збиванням відділених від жовтків білків з рештою, 1/3 частиною, цукрової пудри у стійку піну, окремим змішуванням борошна, крохмалю і подрібнених та обсмажених ядер горіхів з наступним з'єднанням усіх отриманих мас і перемішуванням до однорідної консистенції готового тіста, формуванням тіста у підготовлених формах, випіканням при температурі 180-190°С тривалістю 55-60хв., з наступним охолодженням отриманого шоколадного напівфабрикату, розрізанням його на пласти, покриванням пластів начинкою з шоколадної маси з добавкою коньяку, формуванням торта накладанням пластів один на один з покриттям поверхні і бокових сторін тонким шаром джему та розтопленою на водяній бані шоколадною масою з візерунковим прикрашанням поверхні шоколадними та кондитерськими прикрасами і крім того, в якому як візерункові прикраси використовують шоколадну глазур "Карібе" і як кондитерські прикраси - "Цукрову перлину" [Спосіб виготовлення торта "Тріумф "Надія", патент України на корисну модель №29899, A21D8/00, Бюл.№2, 2008р.]. Проте цей спосіб виготовлення тортів не регламентує задавання співвідношення рецептурних компонентів і їх вмісту у визначених межах, що дещо затрудняє виготовлення тортів з якостями і органолептичними властивостями, притаманними тільки цьому виду кондитерських виробів. В основу корисної моделі - Торт "Тріумф "Надія" поставлено задачу створення торту "Тріумф "Надія" шляхом визначення оптимального вмісту рецептурних компонентів у визначених межах і співвідношенні забезпечити отримання тортів, наділених високими споживчими і смаковими характеристиками, притаманними саме цьому виду тортів з забезпеченням виготовлення заданого асортименту кондитерських виробів. Поставлена задача вирішується тим, що торт на основі напівфабрикату для борошняних кондитерських виробів, приготовленого змішуванням жирового компонента, цукру, яєчних продуктів та заданих рецептурних компонентів і внесенням в отриману суміш борошна, замісом тіста, поділом і формуванням тіста, нанесенням начинки і випічки, 57858 4 в якому як напівфабрикат для борошняних кондитерських виробів використано шоколадний напівфабрикат з добавкою коньяку і в складі рецептурних компонентів додатково використано попередньо обсмажені і подрібнені ядра горіхів, крохмаль картопляний, чорний шоколад і коньяк, в якому змішування рецептурних компонентів здійснено розтоплюванням шоколаду на водяній бані до консистенції сметани, додаванням жирового компонента масла вершкового до 2/3 частини від загальної кількості цукрової пудри і збиванням їх до пишної маси з поступовим введенням жовтків, відділених від білків, збиванням відділених від жовтків білків з рештою, 1/3 частиною, цукрової пудри у стійку піну, окремим змішуванням борошна, крохмалю і подрібнених та обсмажених ядер горіхів з наступним з'єднанням усіх отриманих мас і перемішуванням до однорідної консистенції готового тіста, формуванням тіста у підготовлених формах, випіканням при температурі 180-190°С тривалістю 55-60 хв., з наступним охолодженням отриманого шоколадного напівфабрикату, розрізанням його на пласти, покриванням пластів начинкою з шоколадної маси з добавкою коньяку, формуванням торта накладанням пластів один на один з покриттям поверхні і бокових сторін тонким шаром джему та розтопленою на водяній бані шоколадною масою з візерунковим прикрашанням поверхні шоколадними та кондитерськими прикрасами, згідно корисної моделі містить рецептурні компоненти, у розрахунку на 10 кг готової продукції, у таких визначених межах і співвідношенні, в кг: борошно 0,925-1,125 шоколад чорний 0,920-1,120 масло вершкове 0,900-1,100 цукрова пудра 0,925-1,125 1,540-1,740 яйця (37-45шт.) картопляний крохмаль 0,088-0,108 горіхи (волоські), подрібнені і попередньо обсмажені 0,533-0,563 коньяк 0,568-0,688 джем/повидло 0,563-0,683 шоколадна глазур 0,937-1,137 кондитерська прикраса "Цукрова перлина" 0,090-0,110 "Карібе", чорна крихта 2,900-3,500. Завдяки визначенню оптимальних меж вмісту і співвідношення компонентів маємо можливість отримувати торти типу "Тріумф "Надія" саме у цьому визначеному діапазоні використання рецептурних компонентів, вибором їх оптимального вмісту у допустимому діапазоні і завдяки такому причинно-наслідковому зв'язку в сукупності суттєвих ознак і можливого досягнення технічного результату забезпечується вирішення поставленої задачі корисної моделі. Запропонований спосіб виготовлення торту "Тріумф "Надія" здійснюють таким чином. Приклад 1. Для приготування торта "Тріумф "Надія" використовують рецептурні компоненти у відповідності до ТУУ 13660888.011-99. 5 57858 Попередньо готують шоколадний напівфабрикат з задаванням рецептурних компонентів в розрахунку на 10 кг готової продукції. Для цього беруть 1,020 кг шоколаду чорного і розтоплюють його на водяній бані до консистенції сметани. Потім беруть 1,0 кг масла вершкового і додають до 2/3 частин від загальної кількості цукру-пудри (1,025 кг) і збивають їх до пишної маси. Далі беруть 41шт. (1,64 кг) яєць, з яких відділяють яєчні білки і жовтки. Відділені жовтки поступово вводять до збитої пишної маси із вершкового масла і цукрової пудри. У відділені білки додають решту 1/3 частини із загальної кількості (1,025 кг) цукру-піску і збивають до отримання стійкої піни. Окремо змішують 1,025 кг борошна в/с, 0,098 кг картопляного крохмалю і 0,550 кг подрібнених та попередньо обсмажених горіхів, як приклад волоських. Всі отримані маси з'єднують і перемішують до отримання однорідної консистенції. Готове тісто виливають у підготовлені форми, як приклад застелені пергаментом, і випікають при температурі 180-190°С тривалістю 55-60 хв. Випечений шоколадний напівфабрикат охолоджують до остигання. Охолоджений напівфабрикат розрізають на пласти, як приклад на три, які покривають начинкою з розтопленої шоколадної маси з добавкою коньяку (0,628 кг). Поверхню та бокові сторони торта покривають тонким шаром джему/повидла (0,623 кг) та розтопленою на водяній бані шоколадною масою з домішками чорної крихти ("Карібе", чорна крихта - в загальній кількості 3,200 кг). Поверхню на заключній стадії прикрашають візерунком з шоколадної глазурі, та кондитерської прикраси, як приклад "Цукрова перлина" (0,1 кг). Приклад 2. Торт готують аналогічно, як і за прикладом 1, але із задаванням мінімального вмісту рецептурних компонентів, в кг: борошно 0,925; шоколад чорний - 0,920; масло вершкове 0,900; цукрова пудра - 1,125; яйця - 1,540 (37шт.); картопляний крохмаль - 0,088; горіхи (волоські), подрібнені і попередньо обсмажені - 0,533; коньяк Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська 6 - 0,568; джем/повидло - 0,563; шоколадна глазур 0,937; кондитерська прикраса, „Цукрова перлина" 0,090; "Карібе", чорна крихта - 2,900. Приклад 3. Торт готують аналогічно, як і за прикладом 1, але із задаванням максимального вмісту рецептурних компонентів, в кг: борошно 1,125; шоколад чорний - 1,120; масло вершкове 1,100; цукрова пудра -1,125; яйця - 1,740 (45шт.); картопляний крохмаль - 0,108; горіхи (волоські), подрібнені і попередньо обсмажені - 0,563; коньяк - 0,688; джем/повидло -0,683; шоколадна глазур 1,137; кондитерська прикраса, „Цукрова перлина" 0,110; "Карібе", чорна крихта - 3,500. Готовийпродукт, виготовлений за прикладами 1, 2 і 3 характеризується такими якісними і органолептичними показниками: - форма - правильна довільна (кругла, овальна, прямокутна), без вм'ятин, поломів і деформацій; - поверхня - рівномірно покрита шоколадом прикрашена нанесеним візерунком/написом із шоколаду і кондитерських прикрас, бокові сторони заповнені джемом і покриті шоколадною масою, структура і вигляд на зломі - н/ф пропечений, без слідів непромісу, виражені шари н/ф і начинки; - колір - коричневий; - смак і запах - приємний, властивий даному виду виробів з легким запахом шоколаду, без стороннього присмаку і запаху. І такими фізико-хімічними показниками: - масова частка вологи, % - не більше 26,0; - масова частка загального цукру (за сахарозою), в перерахунку на суху речовину, в %, - 36,48; - масова частка жиру, в перерахунку на суху речовину, в % - 34,16. Корисна модель "Торт "Тріумф "Надія" забезпечує отримання тортів типу "Тріумф "Надія", наділених високими споживчими і смаковими характеристиками, притаманними саме цьому виду тортів з забезпеченням отримання необхідного асортименту кондитерських виробів. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601