Спосіб виробництва порошкоподібного соусу

M.Krif-A23L Спосіб виробництва порошкоподібного соусу Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до харчоконцентратної промисловості і може бути використаний для виробництва порошкоподібних соусів швидкого приготування. Відомий спосіб виробництва соусів (Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 181-184.). Недоліком даного способу є низька якість готового продукту, а також те, що для одержання продукту, готового до споживання, після додавання води необхідне додаткове кулінарне оброблення, що полягає у варінні суміші після досягнення кипіння протягом 10 хв. Найбільш близьким до заявленого є спосіб виробництва соусів, що не потребують варіння (Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства /В.Н.Гуляев, Н.В.Дремина, З.А.Кац и др.; под ред. В.Н.Гуляева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 150-152.). Виключення стадії варіння досягається шляхом оброблення рецептурної суміші у варочному апараті з паровою сорочкою і мішалкою протягом 20-30 хв при температурі 70 °С і тиску 0,03 МПа з подальшим висушуванням на валковій сушарці протягом 17-20 с при температурі поверхні валків 120-130 °С, тиску 0,3-0,4 МПа і зазорі між валками 0,2 мм. Однак даний спосіб має ряд недоліків. По-перше, технологічна схема виробництва дуже громіздка і складається з великої кількості технологічних операцій. По-друге, схема передбачає дворазове термооброблення борошна (пасерування на стадії підготовки сировини та оброблення у варочному апараті), тобто одноразове оброблення не забезпечує досягнення необхідних властивостей. По-третє, зазнають додаткового теплового оброблення такі рецептурні компоненти як сушені овочі, а це є небажаним, оскільки призводить до руйнування вітамінів, що в свою чергу знижує харчову цінність гото 2 вого соусу. Теплове оброблення є небажаним також для прянощів, які входять до складу рецептури. Воно зумовлює послаблення U смакових і ароматичних властивостей. Також недоліком є те, що гідротермічне оброблення відбувається не в одному апараті, а для його здійснення необхідне устаткування двох типів - варочний апарат та валкова сушарка. А це ускладнює технологічну схему і зумовлює значні витрати електроенергії. Негативним є й той факт, що за схемою додавання такого компонента як сухі вершки здійснюється після сушіння, а це зумовлює подовження технологічного процесу внаслідок необхідності проведення додаткової операції змішування. В основу винаходу поставлено задачу вдосконалення способу виробництва порошкоподібного соусу шляхом застосування екструзійного оброблення забезпечити скорочення тривалості технологічного циклу, спрощення машино-апаратурної схеми, поліпшення смакових і ароматичних властивостей готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва порошкоподібних соусів включає підготовку сировини, дозування компонентів, їх змішування, фасування і пакування. На стадії підготовки сировини здійснюють екструзійне оброблення суміші пшеничного борошна і гірчичного порошку, частка гірчичного порошку становить 8,0-12,0 % до маси борошна, при температурі екструдування 135-145 °С. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Екструзія як спосіб гідротермічного оброблення полягає в тому, що оброблюваний матеріал одночасно підлягає впливу декількох технологічних параметрів, а саме вологи, температури і механічних зусиль в одній машині екструдері. Метод екструзійного оброблення, що використовується для виробництва харчових продуктів має істотні переваги: високий ефект стерилізації, гнучкість і безперервність технологічного процесу. Малі розміри екструдера, низька собівартість продукції. з Можливість використання широко? гами сировини дозволяє одночасно з борошном екструдувати гірчичний порошок, це значно спрощує технологічний процес, оскільки виключає стадію попередньої його підготовки. Екструзійне оброблення є також ефективним з точки зору мікробіології, тому що термічне оброблення в екструдері забезпечує знищення практично всієї, навіть спорової, мікрофлори. Оптимальне дозування гірчичного порошку становить 8,0-12,0 % до маси борошна. Додавання меншої кількості гірчичного порошку не є ефективним за органолептичними характеристиками, тобто у готовому соусі не відчувається характерний гірчичний присмак. Збільшення дозування призводить до ускладнення процесу екструдування внаслідок надмірної пластифікації маси в екструдері. Рекомендована температура процесу екструзії 135-145 °С. Температура оброблення нижче 135 °С небажана через одержання екструдату, який потребує додаткового підсушування, а також надмірно міцний, що ускладнює процес подрібнення. Збільшення температури понад 145 °С негативно впливає як на протікання самого процесу екструзії, так і на якість екструдату. При збільшенні температури інтенсифікуються процеси, які призводять до ущільнення маси і зниження пористості. В результаті утворюється екструдат, який після подрібнення має незадовільні показники набухання і розчинності, які впливають на якість готових соусів. Спосіб здійснюється наступним чином. Для виробництва порошкоподібного соусу використовують борошно пшеничне, гірчичний порошок, цукор, сухе молоко, сіль, лимонну кислоту, перець червоний мелений. Вся сировина проходить підготовку. Підготовка пшеничного борошна і гірчичного порошку полягає у просіюванні, їх змішуванні, причому частка гірчичного порошку складає 8,0-12,0 % до маси борошна, екструдуванні суміші при температурі 135-145 °С, подрібненні, просіюванні і магнітному очищенні екструдату. Підготовка солі і лимонної кислоти складається з подрібнення, просіювання, магнітного очищення. Для всіх ін ших компонентів підготовка полягає у просіюванні і магнітному очищенні. Далі компоненти дозують згідно рецептури і змішують. Готову суміш фасують і упаковують. Приклади здійснення способу. Приклад. Борошно пшеничне і гірчичний порошок просіюють, змішують, при цьому частка гірчичного порошку складає 10,0 % до маси борошна. Суміш екструдують при температурі процесу 140 °С. Екструдат подрібнюють, просіюють і очищають від магнітних домішок. Сіль і лимонну кислоту попередньо подрібнюють, просіюють і пропускають через магніти. Цукор, сухе молоко і перець червоний мелений просіюють і пропускають через магніти. Підготовлені компоненти дозують відповідно до рецептури і змішують. Готову суміш порошкоподібного соусу фасують і упаковують. Даний спосіб дозволяє отримати порошкоподібний соус швидкого приготування, тобто соус, який не потребує варіння, з поліпшеними органолептичними, фізико-хімічними показниками та споживчими характеристиками. Інші приклади здійснення способу наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Приклади здійснення способу № Рецептурні компоненти, % пп екструдат сіль лимон цукор моло на ки с ко лота борошна пшеничного і гірчичного порошку (частка гірчичного порошку 10,0 % до маси борошна) сухе Темпеперець червоний мелений При Вис ратура ек мітки новки 10 11 струдування, °С 1 2 4 5 6 7 8 9 1. 48,0 5,0 3,5 35,0 7,0 1.5 130 ЕкструГотовий дат не- соус погазадовіль- но відно в 1 2 4 5 6 7 8 9 Продовження табл. 1 10 11 НОЇ ЯКОСТІ, погано подрібнюється 2. 48,0 5,0 3,5 35,0 7,0 1,6 135 3. 48,0 5,0 3,5 35,0 7,0 1,5 140 люеться у гарячій воді, має не стабільну структуру Екстру-дат ви-сокопористий, хрупкий Хороша якість екс трудатів. Висока якість гот о-вих с оусів Екстру-дат Готовий соус з високими з політехнолопшеними гічними органолеппоказнитичними та ками фізикохімічними показникам и з х о рошими СПОЖИВЧИМИ властивостями 4. 48,0 5,0 3,5 35,0 7,0 1,5 145 Екстру-дат ви-сокопористий, хрупкий 5. 48,0 5,0 3,5 35,0 7,0 1,5 150 Ускладнюється процес екструдування, що м о же призвести до зупинки екструдера Хороша якість екс трудатів. Висока якість гот о-вих с оусів Незадовільні властивості ек-струдату (він пригорає) і відповідно незадовільна якість готового соусу Таким чином, з таблиці видно, що порошкоподібний соус, який виробляють застосувуючи екструзіине оброблення суміші пшеничного борошна і гірчичного порошку (частка прчичиного порошку 8,0-12,0 % до маси борош 6 на) при температурі екструдування 135-145 °С, не потребує додаткового кулінарного оброблення і готовий до споживання після змішування з водою і характеризується поліпшеними органолептичними та високими фізикохімічними показниками.