Спосіб приготування тіста

Спосіб приготування тіста, що включає введення дріжджового препарату та заміс тіста, який відрізняється тим, що у процесі замісу тіста додатково вводять добавку солоду, збагаченого селеном у КІЛЬКОСТІ 2-4% до маси борошна в ТІСТІ Поставлена задача вирішується тим що спосіб приготування тіста включає введення дріжджового препарату та заміс тіста Згідно винаходу в процесі замісу тіста додатково вводять добавку солоду, збагаченого селеном, у КІЛЬКОСТІ 2-4% до маси борошна в ТІСТІ Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному Як відомо, селен є біологічно важливим мікроелементом для організму людини Оптимальною та нешкідливою добовою дозою споживання селену вважають 50-200 мкг Ця величина залежить від фенотипічних властивостей організму, форми, в якій надходить селен, вмісту в їжі білків, вітамінів С і Е Спектр дії селену в організмі досить широкий Він виконує каталітичну, структурну і регуляторну функції, взаємодіє з вітамінами, ферментами і біологічними мембранами, бере участь в окисновідновних процесах, обміні жирів, білків та вуглеводів, має радюпротекторні властивості Нестача селену в раціонах харчування є одним із факторів ризику виникнення близько 75 різноманітних хвороб, серед яких порушення обміну речовин, дисфункція щитовидної залози, зниження імунітету, 14 сердцево-судинних захворювань і 8 ракових, бронхіальна астма тощо Джерелом селену в харчуванні людини є різноманітні продукти тваринного та рослинного походження Достатній рівень споживання мікроелементу особливо важливий для регіонів із підвищеним радіаційним фоном Для України проблема збагачення селеном раціонів харчування особливо актуальна для регіонів Прикарпаття та СО го о> ю 59313 Полісся, де відмічено низький рівень його споживання Вважається, що органічні сполуки селену краще засвоюються людським організмом У рослинах селен у формі селенометюніну входить до складу білків клітини і в такому вигляді легко включається в процеси метаболізму При проростанні зерна покращується його харчова ЦІННІСТЬ, підвищується вміст вітамінів і якість білків Тому, для досягнення поставленої мети -збагачення тіста селеном, використовують рослинну добавку із солоду, збагаченого селеном, зі встановленим вмістом мікроелементу Були проведені досліди по випіканню хлібобулочних виробів із добавками висушеного та подрібненого солоду, збагаченого селеном Вміст селену в добавці становив від 15 до 28 мкг/г сухої рослинної біомаси В залежності від КІЛЬКОСТІ внесеної в тісто добавки солоду, збагаченого селеном, хлібобулочні вироби містили від ЗО до 72 мкг селену/100 г хліба Встановлено, що при введенні у рецептуру добавки солоду, збагаченого селеном, збільшується КІЛЬКІСТЬ газу, який утворюється за час бродіння тіста, та значно підвищується швидкість газоутворення Це зумовлено додатковим внесенням вітамінів, мікроелементів, білкових сполук, що містяться у пророслому зерні Вибір внесення 2-4% добавки до маси борошна у ТІСТІ обумовлений підбором оптимальної дози селену в готових виробах та появі дещо специфічного запаху з погіршенням зовнішнього вигляду хліба при застосуванні більших за 4% концентрацій Спосіб здійснюється наступним чином При виробництві тіста, що включає в себе заміс із борошна, сольового розчину, дріжджової суспензії, бродіння, поділ, формування, ВІДПОВІДНО винаходу у процесі замісу тіста додатково вводять добавку солоду, збагаченого селеном, у КІЛЬКОСТІ 2-4% до маси борошна в ТІСТІ Використання запропонованого способу приготування тіста, у порівнянні з існуючими способами, забезпечує такі переваги а) Відбувається збагачення тіста незамінним мікроелементом - селеном, б) Додаткове внесення в тісто вітамінів, мікроелементів, білкових сполук, що містяться в солоді, сприяє покращенню якості хлібобулочних виробів та кращому засвоєнню селену, в) Процес приготування тіста та виробництва хліба, збагаченого селеном, не потребує ускладнення апаратурної схеми технологічного процесу, г) При виготовленні хліба, збагаченого селеном, можлива профілактика широких верств населення у регіонах, де необхідне додаткове введення селену у раціони харчування споживачів, особливо у районах із підвищеним радіаційним фоном Приклад При випіканні хлібобулочних виробів використовували добавки солоду сої (зразок 1) та пшениці (зразок 2) із вмістом селену 15 мкг/г сухої біомаси, які вносились при замісі тіста у КІЛЬКОСТІ 2% до маси борошна Рецептура тіста була, % до маси борошна борошно - 100 0, вода - 56 0, дріжджі З 0, сіль -1 5 Хліб випікали подовим способом масою 220 г При проведенні аналізу виробів виявлено, що хліб, виготовлений із використанням добавок солоду, збагаченого селеном, мав кращі показники якості у порівнянні з контролем (табл 1) Зразки 1 та 2 мали мілку рівномірну тонкостінну пористість, м'яку еластичну м'якушку злегка жовтого кольору У виробах із добавкою солоду пшениці, збагаченого селеном, відмічено освіжаючий присмак Незначне вкраплення часточок добавки у готових виробах не погіршувало їх зовнішнього вигляду та смаку Хліб масою 100 г в залежності від обраної рослинної добавки солоду.збагаченого селеном, буде містити 30-72 мкг селену, що складає від ЗО до 70 % добової потреби людини в цьому мікроелементі Інші приклади наведені в таблиці 2 Технічний результат винаходу полягає в отриманні селенозбагачених хлібобулочних виробів лікувально-профілактичного призначення з підвищенням їх якості та збереженням основних параметрів технологічного процесу Таблиця 1 Вплив добавок солоду, збагаченого селеном, на якість напівфабрикатів та хлібобулочних виробів Показники Тісто ВОЛОГІСТЬ, % Кислотність, град початкова кінцева Тривалість вистоювання, хв Діаметр кульки тіста після 3,0 годин бродіння, % до початкового Хліб Вміст селену в хлібівмкг/100 г хліба Питомий об'єм, CM'V 100г Відношення Н/Д Колір м'якушки Пористість Контроль (без добавки) Зразок 1 Зразок 2 40,0 40,1 40,3 1,84,0 2,44,6 2,44,0 78 73 73 149,0 143,8 146,6 32 ЗО 280 295 282 0,42 0,48 Слабо жовтий Тонкостінна, рівномірна 0,46 59313 Таблиця 2 Вплив внесення різної КІЛЬКОСТІ добавок із солоду гороху, збагаченого селеном (із вмістом селену 18 мкг/г сухої рослинної біомаси) на основні показники якості напівфабрикатів та хлібо-булочних виробів Показники Добавка, Час При%до маси вистоюклади борошна вання, хв Відношення н/д Питомий об'єм,см3/100г Запах Вміст селену в 100 г хліба, % від добової потреби(100 мкг) 1 1 56 0,43 320 16 2 2 55 0,46 330 ЗО 3 3 53 0,46 340 4 4 53 0,45 345 5 5 53 0,44 343 Без специфічного запаху Комп'ютерна верстка М Клюкш 57 70 Специфічний 88 Висновок Низький вміст Se у виробах Покращується якість збільшується питомий об'єм, знижується час вистоювання Покращується якість збільшується питомий об'єм, знижується час вистоювання Покращується якість збільшується питомий об'єм, знижується час вистоювання Погіршується якість хліба з'являється специфічний запах, завеликий вміст часточок добавки Підписано до друку 05 09 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна