Спосіб одержання солоду

Спосіб одержання солоду, що включає миття зерна, його почергове повітряно-водяне замочування, пророщування та сушіння, який відрізняється тим, що замочування зерна проводять у розчині селену з концентрацією від 1,7 до 3,2мкг/мл до вмісту селену у солоді від 15 до 28мкг/г сухого зерна Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до способів одержання солоду сільськогосподарських рослин Відомий спосіб виробництва солоду різних культур [Домарецький В А Технологія солоду та пива -Київ Урожай, 1999 - 541с ] Спосіб включає в себе миття, дезинфекцію та замочування зерна повітряно-водяним способом протягом 60-70 годин (чергуючи водяні - 4-6 годин та повітряні - 5-6 годин паузи) при температурі 10-15°С Відомий спосіб не забезпечує збагачення солоду селеном За прототип прийнято спосіб виробництва гречаного солоду [Патент України №14925 А, бюл З, опубл 30 06 1997р] Суть способу полягає у виробництві гречаного солоду шляхом внесення нових технологічних параметрів замочування, пророщування і сушки зерна гречки При цьому відбувається забезпечення високої ферментативної активності (амілолітичної, протеолітичної і поліглюкозидазної), а також достатнього ступеня гідролізу крохмалю, білкових речовин і некрохмальних полісахаридів Недоліком відомого способу є низький вміст незамінного мікроелементу селену трацією від 1,7 до 3,2мкг/мл до вмісту селену у солоді від 18 до 25мкг/г сухого зерна Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному Селен - ультрамікроелемент, який в фізіологічно допустимих концентраціях є життєво необхідним для організму людини Його оптимальна добова норма споживання складає 50200мкг При дефіциті селену встановлено виникнення як специфічних мікроелементозів, так і захворювань іншої етнології, спровоційованих нестачею цього елемента - кардюміпатм, зміни трубчатих кісток (хвороба Кашина-Бека), некротичної дегенерації печінки, враження підшлункової залози та кишечника, ексудативного діатезу, дистрофії СІТКІВКИ ока, зниження імунітету, появи злоякісних новоутворень, тощо Людський організм може отримувати селен в різних ХІМІЧНИХ формах, однак найкраще засвоюються його органічні сполуки, у вигляді селенометюніну і селеноцистешу, які є аналогами сірковмісних амінокислот В продуктах рослинного походження переважну більшість складають органічні форми цього мікроелементу Саме тому, для досягнення поставленої мети -збагачення продуктів харчування селеном - використовують насіння сільськогосподарських рослин, яке пророщують у водних розчинах селену Достатній рівень споживання мікроелементу особливо важливий для регіонів із підвищеним радіаційним фоном Для України проблема збагачення селеном раціонів харчування особливо ак (46) 15 08 2003, Бюл № 8, 2003 р (72) Стабнікова Олена Всеволодівна, Іванов Володимир Миколайович, Хіврич Борис Іванович, Антонюк Марія Миколаївна (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ В основу винаходу покладена задача створення способу одержання легкозасвоюваного солоду зі збереженням основних параметрів технологічного процесу Поставлена задача вирішується тим, що спосіб одержання солоду включає миття зерна, його почергове повітряно-водяне замочування, пророщування та сушіння Згідно винаходу замочування проводять у розчині селену з концен CO Ю 59314 туальна для областей Прикарпаття та Полісся, де відмічено низький рівень його споживання З метою підбору оптимальної дози селену в розчинах для замочування насіння досліджували вплив різної концентрації мікроелементу на процес акумуляції його зерном Загальний об'єм розчину селену становив 1л/100г зерна При перевищенні дози 32мкг селену на г зерна акумулююча здатність насіння різних рослин зменшується (таб 1) Тобто, доцільним є проведення процесу замочування при концентраціях селену в розчині не більше 3,2мкг/мл Таблиця 1 Вплив різної концентрації селену на процес акумуляції його зерном, мкг/г сухого зерна Концентрація селену у розчині, мкг/мл Пшениця 8 15 18 26 35 1,0 1,7 2,0 3,2 5,0 На початкових стадіях замочування зерна відбувається активне виділення продуктів його метаболізму, і тому необхідно проводити промивання зернової маси з наступним внесенням свіжого розчину селену При дозах 1,7-3,2мкг Se/мл процес акумуляції мікроелементу зерном Назва культури Соя Горох 9 9 17 15 19 19 28 26 38 34 Сочевиця 9 16 19 27 35 відбувається з найбільшою швидкістю, тому рекомендується замочувати насіннєві культури в розчинах зі зниженими концентраціями селену При цьому збільшується відсоток проростання насіння, за рахунок адаптації рослинного організму до заданих концентрацій мікроелементу (табл 2) Таблиця 2 Відсоток проростання насіння зернобобових культур, % Назва культури Соя Горох Пшениця 0 90 89 85 1,0 94 92 91 Початкова доза селену, мкг/мл 3,2 1,7 97 91 95 90 92 90 Для досягнення повного насичення насіння селеном замочування проводять в розчинах із концентрацією 1,7-3,2мкг/мл в такому об'ємі, який адекватний розрахунковому вмісту селену 1528мкг/г сухої маси зерна Спосіб здійснюється наступним чином Насичення насіння селеном проводять поетапно Попереднє замочування - у розчинах селену концентрацією селену 1,7-3,2мкг/мл, протягом 2-3 годин при температурі 18-20°С Потім поживний розчин зливають, а насіння 4-6 годин витримують без рідини При наступних етапах замочування використовують розчин селену з тією ж концентрацією селену 1,7-3,2мкг/мл Повітряноводяне замочування проводять протягом 70-75 годин до повного насичення зернової маси селеном Пророщування здійснюють протягом 4-6 діб при температурі 17-22°С, періодично зволожуючи насіння водою Використання запропонованого способу виробництва солоду, збагаченого селеном, у порівнянні з існуючими способами забезпечує такі переваги а) Відбувається збагачення солоду незамінним мікроелементом - селеном, б) Селен у цьому випадку знаходиться у органічній формі, яка є більш легкозасвоюваною для людського організму порівняно з неорганічними формами, 10,0 72 71 68 в) Виробництво солоду, збагаченого селеном, не потребує зміни апаратурної схеми процесу, г) Процес приготування селенозбагачених добавок з солоду, збагаченого селеном не потребує ускладнення апаратурної схеми технологічного процесу, д) При виготовленні солоду, збагаченого селеном, можлива профілактика широких верств населення у регіонах, де потрібне додаткове внесення селену у раціони харчування споживачів, особливо у районах з підвищеним радіаційним фоном Приклад З метою збагачення солоду селеном проводили пророщування зерна пшениці Зразки зерна масою 100г попередньо ВІДДІЛЯЛИ ВІД ДОМІШОК, промивали та замочували в розчині селену з концентрацією 1,7мкг селену/мл при температурі 18°С Через 3 години розчин зливали, зерно витримували 4 години без рідини, а після цього знову заливали розчином селену з концентрацією 1,7мкг/мл Далі повторювали вищевказані операції протягом 70-75 годин Загальний об'єм розчину селену становив 1,0л Процес пророщування солоду проводили до 6 діб, періодично зволожуючи його водою Отриманий солод висушували до вологості 6% Інші приклади наведено в таблиці З 59314 Таблиця З Вміст селену в солоді сої при різних його дозах у замочуваному розчині Замочування Пророщування Показникипродукту № прикладу Концентрація Тривалість, Темпера- Тривалість, Вологість, Вміст селеселену, ну мкг/г сухв тура, °С діб % мкг/мл хого зерна 1 1,0 70 17 3 6 8 2 1,7 70 17 4 6 15 3 2,0 72 19 5 6 19 4 3,2 70 17 6 6 28 5 5,0 70 17 7 6 36 Висновки Низький вміст селену в солоді Не прийнятно для проведення технологічного процесу Солод з достатнім вмістом селену Солод з достатнім вмістом селену Солод з достатнім вмістом селену Великий вміст селену в солоді Не прийнятно для проведення технологічного процесу Технічний результат винаходу полягає в тому, що отриманий солод можливо використовувати в якості добавки в харчові продукти, зокрема в хлібобулочні вироби, тим самим дає можливість одержати продукти з лікувально-профілактичними властивостями Комп'ютерна верстка Т Чепелева Підписано до друку 05 09 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна