Спосіб виробництва кручеників “перлинка” із використанням зостери

Спосіб виробництва кручеників із використанням зостери, що включає приготування кручеників шляхом нарізування порційних шматків м'яса (по 2 на порцію), відбивання, додавання солі, викладання на них тушкованої капусти і загортання; вироби перев'язують ниткою, панірують у борошні та обсмажують; обсмажені крученики, знявши нитку, кладуть в сотейник, покривають тонкими скибочками сала, додають воду і тушкують до готовності, який відрізняється тим, що при виробництві кручеників на стадії приготування фаршу з капусти білокачанної свіжої додатково вводять подрібнену зостеру у кількості 2% від маси готової страви. (19) (21) u200813639 (22) 26.11.2008 (24) 27.04.2009 (46) 27.04.2009, Бюл.№ 8, 2009 р. (72) СВІДЛО КАРИНА ВОЛОДИМИРІВНА, UA, КОРЗУН ВІТАЛІЙ НАУМОВИЧ, UA, СІРОТІНА АНАСТАСІЯ ЯКІВНА, UA, АНТОНЮК ІРИНА ЮРІЇВНА, UA (73) ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНОЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ, UA, ІНСТИТУТ ГІГІЄНИ ТА МЕДИЧНОЇ ЕКОЛОГІЇ ІМ. О.М. МАРЗЄЄВА АКАДЕМІЇ МЕДИЧНИХ НАУК УКРАЇНИ, UA 3 40799 якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, особливо, йоду та селену. В основу корисної моделі покладено завдання вдосконалення технології виробництва м'ясних страв із використанням подрібненої зостери (морської водорості) (ТУ 15-011655-92) при приготування м'ясних страв. Це дає можливість отримання м'ясних страв підвищеної біологічної цінності з високим вмістом макро- і мікроелементів, зокрема йоду та селену. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва кручеників "Перлинка", який передбачає, що приготування кручеників складається із наступних основних стадій: порційні шматки м'яса (по 2 на порцію) відбивають, солять, кладуть на них тушковану капусту і загортають; вироби перев'язують ниткою, панірують у борошні та обсмажують; обсмажені крученики, знявши нитку, кладуть в сотейник, покривають тонкими скибочками сала, додають воду і тушкують до готовності. Для фаршу свіжу капусту шаткують і обсмажують на маргарині до готовності. Готову капусту охолоджують, солять, додають пасеровану цибулю, подрібнену зостеру і дрібно нарізану зелень петрушки. Крученики "Перлинка" із використанням подрібненої зостери (ТУ 0265 -001 - 53246793 - 00) відпускають як самостійну страву, поливаючи соком, одержаним при тушкуванні; подають із шматочками сала. Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що: - при виробництві кручеників "Перлинка" на стадії приготування фаршу з капусти білокачанної 4 свіжої вводять додатково подрібнену зостеру, причому зостеру додають у кількості 2% від маси готової страви у традиційних рецептурах, внаслідок чого кількість фаршу з капусти у новій рецептурі відповідно зменшується. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню подрібненої зостери в технології виробництва кручеників підвищується вміст у них макро- та мікроелементів, особливо йоду та селену. Подрібнену зостеру додають під час приготування фаршу зі свіжої капусти, що сприяє рівномірному розподіленню у готових стравах. Рецептура кручеників "Перлинка" із використанням подрібненої зостери наведена в Таблиці 1. Виробництво кручеників "Перлинка" Приготування кручеників: порційні шматки м'яса (по 2 на порцію) відбивають, солять, кладуть на них тушковану капусту і загортають; вироби перев'язують ниткою, панірують у борошні та обсмажують; обсмажені крученики, знявши нитку, кладуть в сотейник, покривають тонкими скибочками сала, додають воду і тушкують до готовності. Приготування фаршу: свіжу капусту шаткують і обсмажують на маргарині до готовності. Готову капусту охолоджують, солять, додають пасеровану цибулю, подрібнену зостеру і дрібно нарізану зелень петрушки. Крученики "Перлинка" із використанням подрібненої зостери (ТУ 0265 -001 - 53246793 - 00) відпускають як самостійну страву, поливаючи соком, одержаним при тушкуванні; подають із шматочками сала. Таблиця 1 Крученики "Перлинка" із використанням подрібненої зостери Назва сировини Яловичина (боковий та зовнішній куски тазостегнової частини) Для фаршу: Капуста білокачанна свіжа Цибуля ріпчаста Маргарин столовий Зелень петрушки Суха подрібнена зостера Маса фаршу Борошно пшеничне Маса напівфабрикату Олія рослинна Сало шпик Маса готових кручеників Запропонований спосіб виробництва кручеників "Перлинка" із використанням подрібненої зостери (ТУ 0265 - 001 - 53246793 - 00) дає новий технічний результат: дозволяє отримати м'ясні страви з підвищеним вмістом макро- та мікроелементів і, особливо, йоду та селену (Таблиця 2, 3). Брутто, г 170 Нетто, г 125 60 10 4 0,6 47 8 4 0,4 3 42 5 167 5 25 140 5 5 26 Соціальний ефект від впровадження розроблених нових м'ясних страв полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної біологічної цінності. 5 40799 6 Таблиця 2 Вміст макроелементів у кручениках "Перлинка" із використанням подрібненої зостери мг/100г Найменування виробів Крученики волинські (прототип) Крученики "Перлинка" Показники Кальцій Магній 25,3±3,0 23,3±1,0 151,3±2,0 48,0±2,0 Калій 380,5±6,0 401,3±8,0 Фосфор 175,0±3,0 178,3±6,0 Таблиця 3 Вміст мікроелементів у кручениках "Перлинка" із використанням подрібненої зостери мкг/100г Найменування виробів Крученики волинські (прототип) Крученики "Перлинка" Комп’ютерна верстка М. Ломалова Залізо 2500,0±100 11710,0+200,0 Показники Йод Цинк 7,0+0,10 280,0+15,0 306,0+4,0 302,0+10,0 Підписне Селен сліди 25,0±1,0 Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601