Спосіб виробництва шинки

Реферат: Спосіб виробництва шинки включає підготовку сировини, шприцювання розсолом у кількості 40 % до маси несоленої сировини, що містить сіль кухонну харчову, нітрит натрію, воду, масажування, формування, підпетлювання, термообробку. Шприцювання проводять розсолом, активованим при силі струму 12 А, напрузі 18 V, протягом 15 хв., з кінцевим рН - 10,2-10,5, окисно-відновним потенціалом не вище - 300 мВ. При цьому розсол додатково містить молочний білок, тваринний білок, напівочищений каппа-карагінан, ксантанову камідь. UA 75918 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ШИНКИ UA 75918 U UA 75918 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до життєвих потреб людини, зокрема до м'ясопереробної галузі, і може бути використана при виробництві делікатесних м'ясних продуктів. Відомий спосіб виробництва шинки "Королівська" [патент на корисну модель № 50311 від 15.06.2006 "Спосіб виготовлення шинки "Королівська", Райкович А.П.], який включає підготовку сировини, шприцювання розсолом у кількості 40 % до маси несоленої сировини, що містить сіль кухонну харчову, нітрит натрію, воду, альмонат супер комбі або "Альмі С/50 А/1"; масажування, формування, підпетлювання, термообробку. Основними недоліками аналога є використання хімічних добавок - фосфатів та антиоксидантів, які містять альмонат супер комбі або "Альмі С/50 А/1"; а також води з позитивним окисно-відновним потенціалом, що значно знижує рівень безпечності і екологічності продукту, його вихід, розчинність і рівномірне розподілення компонентів розсолу, зменшує реактивну здатність білків системи. В основу корисної моделі поставлена задача розробки способу виробництва шинки з отриманням готового продукту високого рівня якості, безпечності та екологічності без використання хімічних добавок (фосфатів та антиоксидантів) та покращення комплексу технологічних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва шинки, який включає підготовку сировини, шприцювання розсолом, який містить сіль кухонну харчову, нітрит натрію, воду, масажування, формування, підпетлювання і термічну обробку, згідно з корисною моделлю, шприцювання проводять розсолом, активованим при силі струму 12 А, напрузі 18 V, протягом 15 хв., з кінцевим рН - 10,2-10,5, окисно-відновним потенціалом не вище - 300 мВ, при цьому розсол додатково містить молочний білок, тваринний білок, напівочищений каппа-карагінан, ксантанову камідь. Реалізація способу виробництва шинки: м'ясну сировину розбирають, жилують, після чого проводять процес соління методом шприцювання розсолом, активованим при силі струму 12 А, напрузі 18 V, протягом 15 хв., з кінцевим рН 10,2-10,5, окисно-відновним потенціалом не вище 300 мВ, при цьому розсол додатково містить молочний білок, тваринний білок, напівочищений каппа карагінан, ксантанову камідь. Наступною операцією є масування за визначеними режимами обладнання протягом 24-36 годин, далі проводять формування, підпетлювання сировини з подальшою тепловою обробкою у три етапи: копчення, варіння, обсмажування, після чого продукт охолоджують до температури в товщі шматка 8 °C, контролюють якість і відправляють на зберігання до холодильника. Використання способу дає змогу отримати високоякісний та екобезпечний продукт, блідорожевого або рожевого кольору з ніжним смаком та приємним запахом, високими смаковими якостями, покращеною перетравлюваністю, який відповідає сучасним вимогам до делікатесної продукції вищого ґатунку. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 45 Спосіб виробництва шинки, який включає підготовку сировини, шприцювання розсолом у кількості 40 % до маси несоленої сировини, що містить сіль кухонну харчову, нітрит натрію, воду, масажування, формування, підпетлювання, термообробку, який відрізняється тим, що шприцювання проводять розсолом, активованим при силі струму 12 А, напрузі 18 V, протягом 15 хв., з кінцевим рН - 10,2-10,5, окисно-відновним потенціалом не вище - 300 мВ, при цьому розсол додатково містить молочний білок, тваринний білок, напівочищений каппа-карагінан, ксантанову камідь. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 1