Спосіб приготування пудингу з крупою кіноа

Реферат: Спосіб приготування пудингу з крупою кіноа включає підготування сировини до виробництва. Жовтки яєць відокремлюють від білків, цукор, крупу кіноа просіюють. Для приготування тіста одну частину крупи кіноа з цукром перетирають, заливають молоком і варять 2-3 хв., в молоко засипають іншу частину крупи кіноа і доводять до кипіння, до приготовленої суміші, яку попередньо охолодили до температури 60-70 °C, додають протерті з цукром яєчні жовтки, яблука, додають сіль, перемішують, додають збиті білки і обережно ще раз перемішують. Для формування пудингу тісто розливають у круглі або овальні форми, які попередньо змащують вершковим маслом, та варять на пару. UA 110015 U (12) UA 110015 U UA 110015 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, зокрема до виробництва нових видів солодких страв і десертів, та може бути використана для виробництва пудингу "Райський" із використанням крупи кіноа. Найбільш близькою до пропонованої є рецептура пудингу яблучного з горіхами № 918, яка складається з яєць, цукру, молока, солі, яблук, мигдалю [Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питание / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий": ИКТЦ "Лада", 2010. - 389 с.]. Солодкі страви та десерти посідають особливе місце в харчовому раціоні населення. Серед широкого асортименту солодких страв найбільшу популярність набули муси, самбуки, желе, пудинги. Харчова цінність солодких страв залежить від сировини, що входить до їх складу. Солодкі страви та десерти готують переважно з плодово-ягідної сировини, молока та молочних продуктів з додаванням цукру, яєць, смакових та духмяних речовин. Сьогодні актуальним є створення нових харчових продуктів підвищеної поживної цінності з використанням нетрадиційної сировини, а саме крупи кіноа. Пудинг - це десерт, виготовлений на водяній бані із збитих яєць, цукру, молока і борошна. Пудинги мають високу енергетичну цінність за рахунок додавання до основної рецептури мигдалю, манної крупи, ванільних сухарів. Для зменшення енергетичної цінності та збільшення харчової цінності пудингу запропоновано замінити мигдаль та крупу манну на крупу кіноа. Поставлена задача вирішується у способі приготування пудингу "Райський". Особливістю запропонованого способу приготування пудингу "Райський" є повна заміна мигдалю та крупи манної на крупу кіноа, використання цієї сировини не тільки суттєво поліпшує споживчі властивості виробів, але й зменшує енергетичну цінність готової страви. Кіноа - зернова культура, яка в залежності від кольору поділяється на 3 різних види: палевий, чорний та червоний. За смаком крупа кіноа наближена до волоського горіху, тому заміна мигдалю на кіноа не тільки покращить органолептичні та поживні властивості, а ще зменшить вартість готової продукції. Кіноа містить багато білка в порівнянні з іншими зерновими, в середньому 16,2 % (для порівняння: 7,5 % в рисі, 9,9 % в просі та 14 % в пшениці). Деякі сорти кіноа містять понад 20 % білка. На відміну від пшениці і рису, що містять малу кількість лізину, амінокислотний склад білків кіноа дуже збалансований і близький до складу білків молока. Крім унікальних білків, кіноа містить також вуглеводи, жири (з високим вмістом лецитинової кислоти), клітковину, мінеральні мікроелементи і вітаміни. Технологія приготування пудингу "Райський". Приготування пудингу "Райський" виготовляється за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією. Таблиця 1 Рецептура пудингу "Райський" Найменування сировини Яблука Молоко Яйця курячі Цукор білий Крупа кіноа Масло вершкове Сіль Всього сировини Вихід готової продукції Вологість, % 40 Масова частка сухих речовин, % 13,5 11,5 26,00 99,86 86,7 84,2 97,0 Витрати сировини на порцію, г У натурі У сухих речовинах 65 8,77 100 11,5 20 5,2 15 14,98 35 30,35 5 4,21 0,2 0,19 240 75,2 200 22,00±3,0 Технологія приготування пудингу "Райський" з крупою кіноа. I етап. Підготовка сировини до виробництва. Цукор та крупу кіноа просіюють. Обчищають яблука та нарізують їх у формі кубиків. Яйця обробляють у відповідності з діючими Санітарними правилами для закладів ресторанного господарства СанПіН 42-123-5777-9 від 19.03.91 р. II етап. Приготування пудингу. 1 UA 110015 U 5 10 Одну частину крупи кіноа з цукром перетирають, заливають молоком і варять 2-3 хв. В молоко засипають іншу частину крупи кіноа і доводять до кипіння. До приготовленої суміші, яку попередньо охолодили до температури 60-70 °C, додають протерті з цукром яєчні жовтки, яблука, додають сіль, перемішують, додають збиті білки і обережно ще раз перемішують. III етап. Варіння. Підготовлену суміш розкладають у форми, змащені вершковим маслом і варять на пару до готовності. Характеристика пудингу. Форма кругла або овальна. Колір поверхні - світло-коричневий; без підгорілості. Колір на розрізі - жовтий. Смак і запах - солодкий, властивий даному виду виробу, без сторонніх присмаків і запахів. Таблиця 2 Хімічний склад пудингу (г/100 т), р0,05 Показники Білки Жири Вуглеводи, у т.ч. Моно- та дисахариди Крохмаль Харчові волокна Вітаміни, мг А, мкг В1 В2 РР С E Мінеральні речовини, мг К Ca Mg P Fe Сu, мкг Zn Енергетична цінність, ккал 15 Пудинг яблучний з горіхами 11,5 25,27 36,75 25,65 6,12 1,12 Пудинг з крупою кіноа 10,56 11,73 47,12 20,85 0,52 2,85 0,81 0,12 0,4 1,32 1,2 6,6 0,27 0,16 0,316 0,165 3,57 0,65 557 220 94 268 3,4 37,8 0,56 473 536,43 161,27 99,89 296 3,73 159 0,83 394 Пудинг "Райський" з крупою кіноа має підвищену біологічну і харчову цінність та зменшену енергетичну цінність, що дозволяє розширити асортимент солодких страв та десертів покращеної якості. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 Спосіб приготування пудингу з крупою кіноа, що включає підготування сировини до виробництва, при цьому жовтки яєць відокремлюють від білків, цукор, крупу кіноа просіюють, для приготування тіста одну частину крупи кіноа з цукром перетирають, заливають молоком і варять 2-3 хв., в молоко засипають іншу частину крупи кіноа і доводять до кипіння, до приготовленої суміші, яку попередньо охолодили до температури 60-70 °C, додають протерті з цукром яєчні жовтки, яблука, додають сіль, перемішують, додають збиті білки і обережно ще раз перемішують, для формування пудингу тісто розливають у круглі або овальні форми, які попередньо змащують вершковим маслом, та варять на пару. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2