Консерви “кров’янка з гречаною крупою”

Реферат: UA 94561 U UA 94561 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використана у виробництві м'ясних консервів. Відомий склад консервів за "Технологическими инструкциями по производству мяса и мясных продуктов" за ред. В.М. Горбатова, який містить, мас. %: свинину з вмістом жиру 50 % подрібнену - 28,5; кров харчову - 27,0; цибулю обсмажену - 3,0; перець чорний і білий, корицю 0,2; крупу гречану -14,2; сіль - 1,5; воду - 25,6. Недоліком цих продуктів є висока ціна. В основу корисної моделі поставлена задача створення консервів з підвищеним мікроелементним складом, які мають оздоровчо-профілактичними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що розроблена рецептура містить кров харчову, цибулю ріпчасту обсмажену, крупу гречану бланшовану, сіль кухонну, перець чорний мелений, згідно з корисною моделлю, додатково містить жир свинячий у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: кров харчова 37,0-39,0 жир свинячий 9,0-11,0 крупа гречана бланшована 45,0-47,0 цибуля ріпчаста обсмажена 3,0-5,0 сіль кухонна 1,0-2,0 перець чорний мелений 0,1-0,3. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Кров складається з міжклітинної рідини - плазми і завислих у ній клітин - формених елементів, серед яких розрізняють еритроцити - червоні кров'яні тільця, лейкоцити - білі кров'яні тільця і тромбоцити - кров'яні пластівці. Хімічний склад крові коливається залежно від віку та вгодованості. Так, чим старіша тварина, тим менше води в її крові; чим має більшу вгодованість, тим більше в крові загального білка. Сухий залишок крові зі збільшенням вгодованості також має тенденцію до збільшення. Крім білка кров містить потрібні організму біологічно активні захисні речовини, мінеральні солі, ферменти, вітаміни, цукри, жири. За вмістом білка кров наближається до м'яса, проте за збалансованістю незамінних амінокислот йому поступається завдяки лімітованості гемоглобіну за незамінною амінокислотою - ізолейцином. Основні фізико3 хімічні складові крові сталі: питома вага крові становить 1,05-1,065 г/см , еритроцитів - 1,0853 1,09, лейкоцитів - 1,028-1,033, фібрину - 0,7-0,8, плазми - 1,028-1,03 г/см . Кров сільськогосподарських тварин є цінною сировиною для виробництва харчової, медичної, кормової та технічної продукції завдяки особливостям хімічного складу і властивостям. Харчова цінність крові визначається досить високим вмістом білка (16-18 %), за яким вона близька до м'яса. Однак більше 60 % білків крові становить неповноцінний гемоглобін, тому біологічна цінність крові нижче, ніж м'яса. Цільну кров та її фракції використовують для виробництва м'ясних продуктів: кров'яних ковбас, зельців, консервів, паштетів, варених ковбас та ін. Доцільність використання крові на харчові цілі визначається не тільки високим вмістом білка, а й високими функціонально-технологічними властивостями крові і плазми. Кров забійних тварин є цінною білковою сировиною. Вміст і властивості білків крові дозволяють використовувати її для виробництва харчової продукції. Свинячий жир є однорідною масою білого кольору, яка практично не має запаху. До його складу входять тригліцериди стеаринової, лінолевої, олеїнової і пальмітинової кислот. Крім того, в ньому міститься арахідонова кислота, яка належить до жирних ненасичених кислот. Також ця кислота є складовою частиною всіх клітинних мембран людського організму. Вона бере активну участь у процесі обміну холестерину. Свинячий жир містить у своєму складі набагато більше незамінних жирних кислот, ніж у більшості твердих жирів, включаючи і вершкове масло. Що стосується біологічної активності, у свинячого жиру вона приблизно в п'ять разів вище, ніж у яловичого жиру і вершкового масла. Одним з важливих переваг свинячого жиру є те, що при нагріванні його якості не змінюються і не погіршуються на відміну від яловичого і баранячого жирів, а також рослинних олій. Гречана крупа - найбагатша на корисні складові: 18 необхідних людині амінокислот, вітаміни групи В, включаючи фолієву кислоту, вітаміни Ε і РР, а також багатий склад мікроелементів, серед яких кальцій, залізо, калій, мідь, йод, фосфор, цинк, фтор, бор, кобальт і молібден. Зерна гречки багаті крохмалем, цукром, білками, жирними маслами, рибофлавіном, тіаміном. До їх складу входять і органічні кислоти: щавлева, яблучна, ліноленова і лимонна. Для білків в цій злаковій культурі характерна висока концентрація лізину і метіоніну, що робить їх 1 UA 94561 U 5 10 15 20 25 30 легкозасвоюваними для організму (засвоюється до 80 % білків). Ця особливість, а також низький вміст вуглеводів дозволяють віднести гречку до дієтичних продуктів. Органічні кислоти, які входять до складу гречаної крупи, сприятливо впливають на травлення, а велика концентрація яблучної та лимонної кислот допомагає краще засвоювати їжу. Добре вживати гречку при захворюваннях шлунково-кишкового тракту та підшлункової залози, надмірній вазі, порушенні обміну речовин, цукровому діабеті. Цибуля багата азотистими речовинами (до 2,5 %), різними цукрами - це глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза (10-11 %), полісахаридом інуліном, фітином, флавоноїдами кверцетину і його похідними глюкозидами, жирами, різними ферментами, солями фосфору і кальцію, фітонцидами, лимонної і яблучної кислотами, вітамінами А (3,75 мг %), С (10,5-33 мг %), РР (0,20 мг %), В2 (50 мг %), В1 (60 мг %). Ріпчаста цибуля має бактерицидні та антисептичні властивості. Вона має властивість пригнічувать віруси, покращує засвоєння їжі, підвищує опірність організму перед інфекційними захворюваннями. Застосовують ріпчасту цибулю при шлунково-кишкових розладах, які супроводжуються недостатньою секреторною і рухової діяльністю шлунку, при атеросклерозі, гіпертонії, простудних захворюваннях і загальній слабкості. При введенні крові харчової більше 39 мас. % отримуємо продукт недостатньо щільної консистенції, а при введенні менше 37,0 мас. % отримуємо надто щільну консистенцію продукту. Додавання жиру свинячого менше 9,0 мас. % не надає продукту високих смакових властивостей, а додавання більше 11,0 мас. % підвищує вміст жиру в готовому продукті. Додавання крупи гречаної менше 45,0 мас. % не задовольняє потребу організму в амінокислотах, мінеральних речовинах, вітамінах, а більше 47 мас. % погіршує органолептичні властивості готового продукту. Додавання цибулі менше 3,0 мас. % не забезпечує смакових властивостей, а більше 5,0 мас. % знижує смакові властивості продукту. Додавання солі менше 1,0 мас. % або більше 2,0 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання перцю чорного меленого менше 0,1 мас. % та більше 0,3 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Приклади складу консервів наведено в Таблиці. Таблиця Сировина Кров харчова Жир свинячий Крупа гречана бланшована Цибуля ріпчаста Сіль кухонна Перець чорний мелений 35 40 45 1 36,45 12 48 2,8 0,7 0,05 2 39 9 47 3 1,7 0,3 № рецептури 3 38 10 46 4,3 1,5 0,2 4 37 11 45 5 1,9 0,10 5 40 8 43,65 6 2,1 0,25 Висновки: Рецептура № 1. Використання жиру свинячого в кількості 12 мас. % підвищує вміст жиру в готовому продукті. Рецептура № 2. Використання жиру свинячого в кількості 9 мас. % забезпечує продукту високі органолептичні показники. Рецептура № 3. Використання жиру свинячого в кількості 10 мас. % забезпечує продукту високі органолептичні показники. Рецептура № 4. Використання жиру свинячого в кількості 11 мас. % забезпечує продукту високі органолептичні показники. Рецептура № 5. Використання жиру свинячого в кількості 8 мас. % не забезпечує продукту високих органолептичних властивостей. Технічний результат полягає в розширенні асортименту кров'яних консервів, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, які мають оздоровчо-профілактичні властивості та невисоку ціну. 2 UA 94561 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Консерви, які містять кров харчову, цибулю ріпчасту обсмажену, крупу гречану бланшовану, сіль кухонну, перець чорний мелений, які відрізняються тим, що додатково містять жир свинячий при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: кров харчова 37,0-39,0 жир свинячий 9,0-11,0 крупа гречана бланшована 45,0-47,0 цибуля ріпчаста обсмажена 3,0-5,0 сіль кухонна 1,0-2,0 перець чорний мелений 0,1-0,3. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3