Спосіб одержання кріпленого вина

Реферат: Винахід належить до способу одержання кріпленого вина, що включає дроблення винограду, гребеневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, зброджування сусла, купажування, спиртування, причому спиртування вина проводять в умовах гідродинамічної 5 -1 кавітації з числом кавітації 0,3, швидкістю зсуву потоку 2,6·10 c та напруженням зсуву потоку 260 Па. UA 111053 C2 (12) UA 111053 C2 UA 111053 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва кріплених вин. Відомий спосіб одержання спеціального - червоного десертного вина (патент RU 2107093, C12G 1/028, опублікований 20.03.1998), що включає дроблення винограду з одержанням мезги, відділення гребенів, нагрівання і настоювання мезги, її охолодження і відділення сусла з подальшим його зброджуванням і спиртуванням, при якому мезгу розділяють на дві частини, частину мезги нагрівають до моменту закипання для отримання кріпленого виноматеріалу, а іншу частину мезги настоюють до моменту зброджування при температурі 20-24 °C, сусло відділяють і спиртують, потім кріплений виноматеріал і спиртоване сусло змішують при вмісті кожного в загальному об'ємі 40-60 %. Недоліком способу є складність технології та багатостадійність процесу. Відомий спосіб (патент RU 2032727, С12G 1/00, опублікований 10.04.1995), в якому плоди чи ягоди складають в ємність, заливають їх водою і вносять цукор у наступному співвідношенні: 2030 % цукру, 20-50 % ягід чи плодів та 20-60 % води, суміш зброджують без внесення дріжджів в анаеробних умовах при 20-25 °C протягом 20-40 днів при одночасному вилученні соку, після чого зброджений сік розливають в герметичні ємності, відстоюють 16-20 днів, зливають фракцію з осаду і розливають в пляшки. Осад пресують з отриманням другої фракції, обидві фракції змішують в різних пропорціях. Для збільшення міцності у вино додають 5-10 % етилового спирту. Недоліком способу є складність технології, необхідність у спеціальному устаткуванні, додаткові приміщення, що призводить до здорожчення виробництва. Найбільш близьким, вибраним за прототип, є спосіб одержання кріпленого вина, що передбачає дроблення винограду, гребеневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, зброджування сусла, купажування, а також спиртування (Технологическая инструкция по производству ординарных крепких и десертных вин. Утв. 12.10.1972 г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативних материалов по винодельческой промышленности. М. Агропромиздат, 1985, - С. 21-27). Недоліком існуючого способу є неповне використання м'язги та сусла, більш низька якість внаслідок додавання етилового спирту, та його неповна асиміляція з вином, що погіршує смак, енергетичні витрати на проведення процесу спиртування. В основу винаходу поставлена задача вдосконалення способу одержання кріпленого вина шляхом проведення процесу спиртування в умовах гідродинамічної кавітації, що забезпечить інтенсифікацію процесу асиміляції компонентів вина зі спиртом, ініціює гідратацію та асоціацію, внаслідок чого покращаться органолептичні параметри і, як наслідок, збільшиться енергоефективність процесу. Поставлена задача вирішується тим, що в способі одержання кріпленого вина, який передбачає дроблення винограду, гребеневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, зброджування сусла, купажування, спиртування, згідно з винаходом, спиртування вина відбувається в умовах гідродинамічної кавітації з числом кавітації 0,3, при цьому швидкість 5 -1 зсуву потоку становить 2,6 × 10 с , а напруження зсуву потоку становить 260 Па. Завдяки інтенсивному впливу гідродинамічної кавітації відбуваються структурні зміни між компонентами вина та спиртом на молекулярному рівні, ініціюється утворення водневих зв'язків та асоціатів різного складу, що призводить до рівномірного розподілу молекул спирту у вині, завдяки чому округлюється смак та зникає різкий запах етилового спирту. Спосіб одержання вина здійснюється наступним чином. Виноград подрібнюють, проводять процес відділення гребенів, настоюють сусло на м'яззі, пресують, зброджують сусло, далі проводять купажування та спиртують утворене вино в гідродинамічному кавітаторі з числом кавітації 0,3, при цьому швидкість зсуву потоку становить 5 -1 2,6 × 10 с , а напруження зсуву потоку становить 260 Па. Приклад 1 Виробництво червоного кріпленого вина. З винограду червоних сортів (Каберне, Сапераві, Сенсо та ін.) після його приймання за кількістю і якістю, подальшого дроблення з гребеневідділенням отримують м'язгу, настоюють до моменту зброджування при температурі 20-24 °С, потім сусло відділяють, м'язгу пресують, сусло зброджують, купажують та спиртують в умовах гідродинамічної кавітації, з числом 5 -1 кавітації 0,3, при цьому швидкість зсуву потоку становить 2,6·10 c , а напруження зсуву потоку становить 260 Па та отримують кріплене червоне вино з вмістом спирту 14 об. % етилового спирту. Приклад 2 Виробництво білого кріпленого вина. 1 UA 111053 C2 5 10 З винограду білих сортів (Ркацителі, Аліготе, Сільванер, Фетяска Рислінг та ін.) після його приймання за кількістю і якістю, подальшого дроблення з гребеневідділенням отримують м'язгу, настоюють до моменту зброджування при температурі 20-24 °С, потім сусло відділяють, м'язгу пресують, сусло зброджують, купажують та спиртують в умовах гідродинамічної кавітації, з 5 -1 числом кавітації 0,3, при цьому швидкість зсуву потоку становить 2,6·10 c , а напруження зсуву потоку становить 260 Па. Таким чином отримують кріплене біле вино з вмістом спирту 16 об. % етилового спирту. Запропонований спосіб має такі переваги: отримання вина з покращеними органолептичними параметрами та здешевлення виробництва за рахунок скорочення витрат на складне обладнання та його обслуговування. Спосіб може здійснюватись на будь-якому виноробному виробництві. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 Спосіб одержання кріпленого вина, що включає дроблення винограду, гребеневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, зброджування сусла, купажування, спиртування, який відрізняється тим, що спиртування вина проводять в умовах гідродинамічної кавітації з числом 5 -1 кавітації 0,3, швидкістю зсуву потоку 2,6·10 c та напруженням зсуву потоку 260 Па. 20 Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2