Композиція сухої пряно-ароматної суміші

Реферат: Винахід належить композиції сухої пряно-ароматичної суміші, що містить паприку, сіль кухонну, причому суміш додатково містить грибну траву сушену, мускатний горіх, порошок гірчиці та щавнат сушений. UA 113239 C2 (12) UA 113239 C2 UA 113239 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до виробництва харчоконцентратів, і може бути використаний в закладах ресторанного господарства для приготування обідніх страв, соусів, страв з птиці, м'яса, риби та овочевих; може бути використаний в м'ясопереробній та в консервній промисловості при маринуванні. Найбільш близьким технічним рішенням до винаходу, що заявляється, є рецептура виробництва суміші пряностей для м'ясного фаршу № 1 [Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. Под редакцией В.Н. Гуляева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 488 с. - С. - 382.], яка має склад, %: паприка 1,4 перець чорний 1,6 лавровий лист 1,1 гвоздика 0,7 сіль кухонна 94,8. Недоліком цієї рецептури є специфічні трави, які мають особливий, смак та аромат, мають невисоку харчову цінність за поживними речовинами і вузьке коло застосування. В основу винаходу поставлена задача створити композицію сухої пряно-ароматичної суміші з поліпшеними органолептичними властивостями, збалансовані за поживними речовинами з одночасним застосуванням цінних біологічно активних харчових добавок. Поставлена задача вирішується тим, що композиція сухої пряно-ароматичної суміші містить паприку та сіль кухонну. Згідно з винаходом використовують грибну траву суху, мускатний горіх, гірчицю суху та щавнат сухий у такому співвідношенні сировинних компонентів, %: паприка 12-16 грибна трава сушена 8-4 мускатний горіх 10-12 порошок гірчиці 16-12 щавнат сушений 51-54 сіль кухонна 3-2. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Введення до складу при приготуванні композиції сухої пряно-ароматичної суміші біологічно активних харчових добавок підвищує біологічну цінність продукту. Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє одержати композицію сухої пряноароматичної суміші особливого складу, з метою розширення асортименту продовольчих товарів. Щавнат - нова гібридна культура, створена на основі Rumex patientia L. × Rumex tianschanicus Losinsk [Свідоцтво про авторство сорту рослин № 06157], створення якої належить Національному ботанічному саду ім. М.М. Гришка Національної академії наук України. Шавнат використовується як харчова, енергетична, кормова та лікарська рослина. Особливо цінним у всіх сортів щавнату є високий вміст у листках аскорбінової кислоти та каротину: відповідно 1103,71 та 53,06 мг/% в перерахунку на суху речовину. Щавнат - джерело рослинного біологічно цінного білку (39-42 %), макро- та мікро- елементів, вітамінів, кислот, каротинів, має високу калорійність 443,7 ккал. Аналіз біологічної цінності білків щавнату свідчить що, білок щавнату є майже збалансованим, лімітованими є амінокислоти ізолейцин і валін (скор 75 % та 90 %). Встановлено, що сума замінних амінокислот становить 14964 мг на 100 г сухих речовин шавнату; незамінних 10117 мг /100 г; тобто незамінні амінокислоти складають 40,33 % від загальної кількості амінокислот. [Сильчук, Т.А. Використання нетрадиційної білковмісної сировини у виробництві хліба /Т.А. Сильчук, В.І. Кулініч, О.В. Арпуль, І.В. Тополь //Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства. - 2014. - Вип. 27. - С. 274-277.]. Шавнат в поєднанні з підібраними іншими добре нам відомими смако-ароматичними натуральними травами, дає гарне поєднання на смак та запах страв. Основні складові мускатного горіха - ефірна олія, білок та крохмаль. Він містить від 7 до 15 % ефірної олії, яка складається із різноманітних терпенів, а також містить 3-4 % міристицину, елеміцин та ін. Введення в рецептуру мускатного горіха надає композиції пряного присмаку та аромату. Порошок гірчиці, відомий інгредієнт, який входить до складу суміші, приправи стимулює виділення шлункового соку, що, в свою чергу, дає гарне перетравлення та добре засвоєння їжі. Із-за зниженого порівняно з іншими видами перцю вмісту ароматичних речовин паприка використовується як барвник. 1 UA 113239 C2 5 10 Характерною особливістю використання грибної трави це надання композиції специфічного пікантного аромату. За рахунок нових ознак, а саме оптимального кількісного співвідношення компонентів, зміна смакових властивостей композиції пряно-ароматичної суміші зумовлені не тільки зміною об'ємної маси, але і збільшенням кількості білків та вуглеводів. Що до технології застосування в закладах ресторанного господарства композицію сухої пряно-ароматичної суміші додаються за 5 хв. до закінчення приготування, тому вітаміннобілкова група, якою багатий щавнат сушений завдяки мінімальній тривалості обробки не буде втрачати своєї біологічні цінності. Приклади композицій сухої пряно-ароматичної суміші, що заявляється, наведено в таблиці. Таблиця Приклад Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 15 грибна мускатний сіль порошок щавнат трава паприка горіх кухонна гірчиці сушений сушена 10 9 10 3 18 50 8 10 12 3 16 51 6 11 14,5 2,5 14 52 4 12 16 2 12 54 2 13 18 2 10 55 Висновки Недостатній аромат страв Композиція сухої пряноароматичної суміші має високі споживчі властивості Погіршуються смакові та ароматичні властивості Як видно з вищенаведених у таблиці прикладів, до складу композиції сухої пряноароматичної суміші доцільно вносити 8-4 % грибної трави сушеної, 10-12 % мускатного горіха, 12-16 % порошку гірчиці, 3-2 % солі кухонної та 51-54 % щавнату сушеного. Технічний результат винаходу полягає в тому, що створення рецептури "Композиція сухої пряно-ароматичної суміші" дозволяє підвищити харчову цінність, покращити органолептичні показники та розширити існуючий асортимент сухих приправ, збалансованих за поживними речовинами. 20 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 25 Композиція сухої пряно-ароматичної суміші, що містить паприку, сіль кухонну, яка відрізняється тим, що додатково містить грибну траву сушену, мускатний горіх, порошок гірчиці та щавнат сушений, при наступному співвідношенні компонентів, %: паприка 12-16 грибна трава сушена 4-8 мускатний горіх 10-12 порошок гірчиці 12-16 щавнат сушений 51-54 сіль кухонна 2-3. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2