Композиція сухої пряно-ароматичної суміші

Реферат: Композиція сухої пряно-ароматичної суміші містить паприку, грибну траву сушену, мускатний горіх, порошок гірчиці, щавнат сушений та сіль кухонну. UA 103794 U (12) UA 103794 U UA 103794 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва харчоконцентратів, і може бути використана в закладах ресторанного господарства для приготування обідніх страв, соусів, страв з птиці, м'яса, риби та овочевих; може бути використана в м'ясопереробній та в консервній промисловості при маринуванні. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі, що заявляється, є рецептура виробництва суміші пряностей для м'ясного фаршу № 1 [Справочник технолога пищеконцентратного овочесушильного производства. Под редакцией В.Н. Гуляева. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 488 с. - С. 382], яка має склад, мас. %: паприка 1,4 перець чорний 1,6 лавровий лист 1,1 гвоздика 0,7 сіль кухонна 94,8. Недоліком цієї рецептури є специфічні трави, які мають особливий смак та аромат, мають невисоку харчову цінність за поживними речовинами і вузьке коло застосування. В основу корисної моделі поставлена задача створити композицію сухої пряно-ароматичної суміші з поліпшеними органолептичними властивостями, збалансовані за поживними речовинами з одночасним застосуванням цінних біологічно активних харчових добавок. Поставлена задача вирішується тим, що композиція сухої пряно-ароматичної суміші містить паприку та сіль кухонну, згідно з корисною моделлю, додатково використовують грибну траву сушену, мускатний горіх, порошок гірчиці та щавнат сушений у такому співвідношенні сировинних компонентів, мас. %: паприка 12-16 грибна трава сушена 4-8 мускатний горіх 10-12 порошок гірчиці 12-16 щавнат сушений 51-54 сіль кухонна 2-3. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Введення до складу при приготуванні композиції сухої пряно-ароматичної суміші біологічно активних харчових добавок підвищує біологічну цінність продукту. Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє одержати композицію сухої пряноароматичної суміші особливого складу, з метою розширення асортименту продовольчих товарів. Щавнат - нова гібридна культура, створена на основі Rumex patientia L.  Rumex tianschanicus Losinsk (Свідоцтвао про авторство сорту рослин № 06157), створення якої належить Національному ботанічному саду ім. М.М. Гришка Національної академії наук України. Щавнат використовується як харчова, енергетична, кормова та лікарська рослина. Особливо цінним у всіх сортів щавнату є високий вміст у листках аскорбінової кислоти та каротину: відповідно 1103,71 та 53,06 мг/% в перерахунку на суху речовину. Щавнат - джерело рослинного біологічно цінного білка (39-42 %), макро- та мікро- елементів, вітамінів, кислот, каротинів, має високу калорійність 443,7 ккал. Аналіз біологічної цінності білків щавнату свідчить, що білок щавнату є майже збалансованим, лімітованими є амінокислоти ізолейцин і валін (скор 75 % та 90 %). Встановлено, що сума замінних амінокислот становить 14964 мг на 100 г сухих речовин шавнату; незамінних 10117 мг /100 г; тобто незамінні амінокислоти складають 40,33 % від загальної кількості амінокислот [Сильчук, Т.А. Використання нетрадиційної білковмісної сировини у виробництві хліба / Т.А. Сильчук, В.І. Кулініч, О.В. Арпуль, І.В. Тополь // Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства. - 2014. - Вип. 27. - С. 274-277.]. Щавнат в поєднанні з підібраними іншими, добре нам відомими, смако-ароматичними натуральними травами, дає гарне поєднання на смак та запах страв. Основні складові мускатного горіху - ефірна олія, білок та крохмаль. Він містить від 7 до 15 % ефірної олії, яка складається із різноманітних терпенів, а також містить 3-4 % міристицину, елеміцин та ін. Введення в рецептуру мускатного горіха надає композиції пряного присмаку та аромату. Порошок гірчиці сухої, відомий інгредієнт, який входить до складу суміші приправи, стимулює виділення шлункового соку, що, в свою чергу, дає гарне перетравлення та добре засвоєння їжі. 1 UA 103794 U 5 10 Із-за зниженого порівняно з іншими видами перцю вмісту ароматичних речовин паприка використовується як барвник. Характерною особливістю використання грибної трави є надання композиції специфічного пікантного аромату. За рахунок нових ознак, а саме оптимального кількісного співвідношення компонентів, зміна смакових властивостей композиції пряно-ароматичної суміші зумовлені не тільки зміною об'ємної маси, але і збільшенням кількості білків та вуглеводів. Щодо технології застосування в закладах ресторанного господарства композицію сухої пряно-ароматичної суміші додаються за 5 хв. до закінчення приготування, тому вітаміннобілкова група, якою багатий щавнат сухий завдяки мінімальній тривалості обробки, не буде втрачати своєї біологічні цінності. Приклади композицій сухої пряно-ароматичної суміші, що заявляється, наведено в таблиці. Таблиця Приклад Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 Приклад 5 15 20 грибна мускатний сіль порошок щавнат трава паприка горіх кухонна гірчиці сушений сушена 10 9 10 3 18 50 8 10 12 3 16 51 6 11 14,5 2,5 14 52 4 12 16 2 12 54 2 13 18 2 10 55 Висновки Недостатній аромат страв Композиція сухої пряноароматичної суміші має високі споживчі властивості Погіршуються смакові та ароматичні властивості Як видно з вищенаведених у таблиці прикладів, до складу композиції сухої пряноароматичної суміші доцільно вносити 4-8 % грибної трави сушеної, 10-12 % мускатного горіха, 12-16 % порошку гірчиці, 2-3 % солі кухонної та 51-54 % щавнату сушеного. Технічний результат корисної моделі полягає в тому, що створення рецептури "Композиція сухої пряно-ароматичної суміші" дозволяє підвищити харчову цінність, покращити органолептичні показники та розширити існуючий асортимент сухих приправ, збалансованих за поживними речовинами. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Композиція сухої пряно-ароматичної суміші, що містить паприку, сіль кухонну, яка відрізняється тим, що додатково містить грибну траву сушену, мускатний горіх, порошок гірчиці та щавнат сушений у такому співвідношенні сировинних компонентів, мас. %: паприка 12-16 грибна трава сушена 4-8 мускатний горіх 10-12 порошок гірчиці 12-16 щавнат сушений 51-54 сіль кухонна 2-3. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2