Спосіб виробництва ординарного міцного червоного вина “портвейн “партенітська долина”

Спосіб виробництва ординарного міцного червоного вина, який передбачає використання суміші технічних сортів винограду європейської групи, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, зброджування сусла з його наступним спиртуванням, декантацію з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізацію та ку паж освітлених виноматеріалів, обробку теплом купажів з наступним оклеюванням, обробку холодом, контрольну фільтрацію та розлив оброблених виноматеріалів, який відрізняється тим, що як сировину використовують виноград технічних сортів європейської групи з масовою концентрацією цукрів, не менше ніж 170 г/дм3 і масовою концентрацією титрованих кислот 5,0 - 9,0 г/дм3, обробку теплом купажів виноматеріалів здійснюють при температурі від 50°С до 55°С з витримуванням при цій температурі не менше 20 діб з наступним самоохолодженням, до того ж для покращення органолептичних властивостей оброблених виноматеріалів, здійснюють їх витримування загальним терміном до шести місяців в дубовій тарі при температурі від +12°С до +15°С, після витримування готове розливостійке вино направляють на відпочинок терміном не менше ніж на 10 діб. Корисна модель стосується до харчової промисловості, а саме до виноробної галузі та може бути використаним для виробництва ординарних міцних червоних вин. Відомий спосіб виробництва червоного міцного вина [1], який передбачає купажування двох виноматеріалів з ізабельних сортів винограду, один із яких отриманий шляхом спиртування виноматеріалу після настоювання сусла на м'яззі і його зброджування, причому другий виноматеріал одержують шляхом спиртування сусла в процесі його настоювання на м'яззі до перших ознак бродіння, а купажування здійснюють при наступному співвідношенні виноматеріалів: виноматеріал, отриманий спиртуванням при перших ознаках бродіння, дорівнює (0,8-1,2):(0,8-1,2). Недоліком описаного способу є той факт, що такий спосіб виробництва червоного міцного вина не в повній мірі забезпечує технічний результат корисної моделі, що обумовлено сукупністю операцій способу, які не забезпечують одержання вина з органолептичними властивостями, які традиційні для високоякісних міцних червоних вин. Приготовлене за цим способом міцне червоне вино має різкий аромат, смак - важкий, із зайвою терпкістю. Відомий спосіб виробництва міцного червоного вина „Приват" [2], що передбачає купажування виноматеріалів з рожевих та червоних сортів винограду, зокрема, винограду групи Піно та мускатів, обробку та витримку купажу, розлив одержаного вина, причому при купажуванні використовують виноматеріали з сортів винограду Бастардо магарацький. Одеській чорний, Кефесія та інші червоні сорти, з групи Піно застосовують Піно чорний, а з мускатів - Мускат рожевий за наступним співвідношенням, %: Бастардо магарацький - 20-40, Одеський чорний - 20-40, Піно чорний - 5-15, Мускат рожевий - 5-10, Кефесія - 5-10, червоні технічні сорти. - решта. Недоліком описаного способу є той факт, що не забезпечується одержання вина з високими органолептичними якостями внаслідок неповної гармонії купажних виноматеріалів. Приготовлене за цим способом міцне червоне вино має простий неоригінальний аромат, смак - повний, але негармонійний, обтяжливий. Відомий спосіб виробництва ординарного міц о 5 О) 6170 ного червоного виноградного вина „Портвейн Октябрьский" [3], який передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі сорту Одеський чорний, шляхом дроблення з гребеневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, часткове збродження та спиртування сусла, просвітлення та купажування міцних виноматеріалів, причому як сировину додатково використовують сорти винограду Мерло, Бастардо магарацький та Сапераві при наступних співвідношеннях, %: Бастардо магарацький - 50-60, Мерло - 20-30, Одеський чорний - 10-15, Сапераві - 5-10. Додатково використовуються ребежні фракції сусла від шампанських, марочних, сортових та коньячних виноматеріалів. Недоліком описаного способу є той факт, що таким чином можливо отримати міцні вина тільки із стандартними органолептичними якостями. Приготовлене за цим способом міцне червоне вино має типовий аромат, властивий ординарним портвейнам, смак - гармонійний, повний, що свідчить про вирішення задачі, поставленої в основу корисної моделі щодо підвищення якості ординарних червоних портвейнів шляхом гармонізації складу виноградної сировини, що переробляється на міцні виноматеріали. Але використування ребежних фракцій сусла від сторонніх виноматеріалів, яке проводиться з ціллю зниження собівартості готового продукту, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто портвейни, виготовленні за цим способом, майже не можуть мати обертонів за смаком, ароматом та забарвленням. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб виробництва, обраний як найближчий аналог, виноградного ординарного міцного вина типу портвейн (варіанти) [4], який передбачає використання суміші технічних сортів винограду європейської групи, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантацію з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізацію та купаж освітлених виноматеріалів, обробка теплом купажів з наступним склеюванням, обробку холодом, контрольну фільтрацію та розлив, причому передбачається введення перед термообробкою ферментних препаратів, що містять комплекс пектиназ, кислих протеїназ та геміцелюлаз, наприклад, Вільзим, Поліканеецин, Тренолін, Ультразим, Рапідазу, Мацеробацилін. Загальним недоліком описаного способу є той факт, що виноградні ординарні міцні вина, отримані за описаними варіантами технології виробництва, взагалі дещо сумнівно відносити до вин типу портвейн. Безумовно, сказане потребує пояснення. Загальновідомо, що батьківщиною всіх кріплених вин типу портвейн є місто Порто, розташоване у північній частині Португалії. І якщо на товарних ринках це вино може репрезентувати лише вино з названої країни, то серед виноробів і споживачів є загальноприйнятим використання терміну „Портвейн" по відношенню до вин за органолептичними показниками, що наближуються до оригіналу. Ще в більшій мірі це стосується терміну „марочне", що відноситься до витриманого вина. Знаючи історію походження португальського вина, надавати поширену назву „Портвейн" будь-якому сорту виноградних ординарних міцних вин, до того ж одержаних за новими високими технологіями замість традиційних, є протиріччям вимогам часу і переконанням виноробів та споживачів. Введення ферментних препаратів, що у найближчому аналозі передбачається заявленими варіантами способів виробництва ординарних міцних вин фактично вимагає віднести отримані таким чином готові продукти до групи ароматизованих вин типу міцних червоних [5]. Звичайно, заявлені варіанти способів виробництва є високотехнологічними, сприяють підвищенню виходу виноградного сусла, полегшують пресування м'язги, скорочують втрати виноматеріалів, що склеюють і фільтрують, але збільшують у готовому продукті кількість ароматоутворюючих, барвних та інших екстративних речовин, що досить сильно скорочує строк життя вина. Способи ароматизації вина різноманітними духмяними речовинами застосовували ще за найдавніших часів, але з розвитком виноробства ароматизація вин стала вважатися фальсифікацією. Єдиним ароматизованим напоєм, який отримав право називатися вином, є вермут з усіма його різновидами [5]. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як найближчий аналог, є використання суміші технічних сортів винограду європейської групи, подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним спиртуванням чи без такого, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів, обробка теплом купажів з наступним склеюванням, обробка холодом, контрольна фільтрацію та розлив оброблених виноматеріалів. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва ординарного міцного червоного вина, розширення номенклатури високоякісних міцних вин, зокрема, ординарних червоних портвейнів з оригінальними органолептичнми властивостями, тобто надання приємних для споживачів обертонів забарвленню, аромату та смаку готового продукту шляхом гармонізації складу виноградної сировини, а також внесення у технологію виробництва міцного вина деяких експерементально провірених елементів та коригування деяких загальноприйнятих параметрів технологічного процесу. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного міцного червоного вина „Портвейн „Партенітська долина [6]" [7], що заявляється, передбачає використання суміші технічних сортів винограду європейської групи, який досягнув технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 170г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 5,0-9,0г/дм3. Далі відбувається подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітація одержаної м'язги сірчистим 6170 ангідридом, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання. При цьому для виробництва виноматеріалів використовується сусло усіх пресових фракцій, а також пресові фракції від виробництва інших виноматеріалів. Потім проводиться збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, егалізація та купаж освітлених виноматеріалів на підставі аналітичних та органолептичних показників з урахуванням втрат спирту та цукру при технологічній обробці. Далі відбувається обробка теплом купажів з наступним склеюванням, обробка холодом, витримування оброблених виноматеріалів у дубовій тарі при температурі від +12°С до +15°С загальним терміном до шести місяців. Після витримки у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Готове розливостійке вино направляється на відпочинок терміном не менше, ніж на 10 діб та після контрольної фільтрації подається на розлив. Слід пам'ятати, що сусло зброджується на чистій культурі дріжджів при температурі не більше +25°С до накопичення спирту не менше 3,0% об., після чого спиртується спиртом етиловим ректифікованим з урахуванням втрат спирту та наявності цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій, а обробка теплом купажів виноматеріалів здійснюється перед склеюванням при температурі від 50°С до 55°С, з витримкою при цій температурі не менше 20 діб та наступним самоохолодженням. Приклад здійснення способу 1. Для виготовлення ординарного міцного червоного вина „Портвейн „Партенітська долина" як сировину використовують суміші технічних сортів винограду європейської групи, який досягнув технічної зрілості. Далі технологічний процес передбачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 75мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 12 годин. Далі відбувається пресування м'язги. Для виробництва вина відбирається сусло усіх пресових фракцій. Отримані фракції сусла об'єднуються та зброджуються на чистій культурі дріжджів при температурі не більше +25°С до накопичення спирту не менше 3,0% об., після чого отримана суміш спиртується спиртом етиловим ректифікованим з урахуванням втрат спирту та наявності цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються та купажуються. Купаж освітлених виноматеріалів готується на підставі аналітичних та органолептичних показників з урахуванням втрат спирту та цукру при технологічній обробці. Далі відбувається обробка теплом купажів при температурі 50°С з витримкою при цій температурі не менше 20 діб з наступним склеюванням і самоохолодженням. Витримування оброблених виноматеріалів здійснюється у дубовій тарі при температурі +12°С загальним терміном до шести місяців. Після витримування у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розли востійкості. Готове розливостійке вино направляється на відпочинок терміном не менше, ніж на 10 діб та після контрольної фільтрації оброблені виноматеріали направляються на розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання у відповідності з вимогами ГСТУ 202.002-96 „Вина тихі. Загальні технічні умови". Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 1.1 Найменування показниХарактеристика ків Забарвлення Рубінове Характерний для портАромат вейну Повний, гармонійний Смак за фізико-хімічними показниками: Таблиця 1.2 Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % 17,0 Масова концентрація цукрів, г/100 6,0 см 3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кис5,0 лоту, г/дм3 Найменування показників Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Приклад здійснення способу 2. Для виготовлення ординарного міцного червоного вина „Портвейн „Партенітська долина" як сировину використовують суміші технічних сортів винограду європейської групи, який досягнув технічної зрілості. Далі технологічний процес передбачає подрібнення винограду з гребеневідділенням, сульфітацію одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку ЮОмг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 24 годин. В цей період також відбувається нагрівання м'язги до 40-45°С протягом 5-6 годин. Далі відбувається пресування м'язги. Для виробництва вина відбирається сусло усіх пресових фракцій, а також пресові фракції від виробництва інших виноматеріалів. Отримані фракції сусла об'єднуються та зброджуються на чистій культурі дріжджів при температурі не більше +25°С до накопичення спирту не менше 3,0% об., після чого отримана суміш спиртується спиртом етиловим ректифікованим з урахуванням втрат спирту та наявності цукру, що забезпечує одержання у готовому вині необхідних кондицій. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються та купажуються. Купаж освітлених виноматеріалів готується на підставі аналітичних та органолептичних показників з урахуванням втрат спирту та цукру при технологічній обробці. Далі відбувається обробка теплом купажів при температурі 55°С з витримкою при цій температурі не менше 20 діб з наступним склеюван 6170 ням і самоохолодженням. Витримування оброблених виноматеріалів здійснюється у дубовій тарі при температурі +15°С загальним терміном до шести місяців. Після витримки у випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Готове розливостійке вино направляється на відпочинок терміном не менше, ніж на 10 діб та після контрольної фільтрації оброблені виноматеріали направляються на розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання у відповідності з вимогами ГСТУ 202.002-96 „Вина тихі. Загальні технічні умови". Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: За органолептичними показниками: Таблиця 2.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Рубінове, інтенсивне Характерний для портвейну, з легкими плодовими тонами Повний, гармонійний за фізико-хімічними показниками: Таблиця 2.2 Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % 17,0 Масова концентрація цукрів, г/100 см1* 6,0 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, 5,0 г/дм* Найменування показників Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ГСТУ 202.00296. Таким чином, спосіб виробництва ординарного міцного червоного вина „Портвейн „Партенітська долина", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних міцних червоних вин згідно з „Техно Комп'ютерна верстка В. Мацело 8 логической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12.10.72. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції надала вину ординарному міцному червоному „Портвейн „Партенітська долина" середній бал 8,44 [8] та рекомендувала вино „Портвейн „Партенітська долина" до виробництва. Наведені поліпшення якості вина, отримані шляхом внесення у технологію виробництва міцного вина експерементально провірених елементів та коригування загальноприйнятих параметрів технологічного процесу ординарних міцних червоних вин, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Деклараційний патент України, UA, №54873А, „Спосіб виробництва червоного міцного вина", МПК7 C12G1/00, Бюл. №3, 2003. 2. Деклараційний патент України, UA, Х° 54988 А, „Спосіб виробництва міцного червоного вина", MnK7C12G1/02, Бюл. №3,2003. 3. Деклараційний патент України, UA, №57309 А, „Спосіб виробництва ординарного міцного червоного виноградного вина „Портвейн Октябрьский", МПК7 C12G1/02, Бюл. №6, 2003. 4. Деклараційний патент України, UA, №61717 А, „Спосіб виробництва виноградного ординарного міцного вина типу портвейн (варіанти)", МПК7 C12G1/00, Бюл. №11, 2003. 5. Карагодин Г.М. Книга о водке и виноделии, Челябинск: Урал LTD, 2000, с.87 6. Заявка №2003066514 від 18.06.2003р. на видачу свідоцтва на знак для товарів і послуг „Партенітська долина" („Партенитская долина") 7. Технологічна інструкція ТІ 00032744-14712003 на виробництво вина ординарного міцного червоного „Портвейн „Партенітська долина", розроблена ДП р/з „Таврида", чинна з 20.08.2003р. 8. Виписка з протоколу №5 Експертної ради Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції від 17-18.06.2003р. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ-42, 01601