Спосіб виробництва порошку грибного з печериць, шиїтаке та фламуліни

Реферат: Спосіб виробництва грибного порошку із плодових тіл печериць (Agaricus bisporus), шиїтаке (Lentinula edodes) і фламуліни (Flammulina velutipes) полягає в механічній обробці сировини для приготування порошку грибного: свіжі гриби (печериці, шиїтаке та фламуліна) обчищають, змішують у співвідношенні 10:1:1, потім подрібнюють на пластини товщиною 3-5 мм, після чого розміщують на перфорованих листах або силіконових килимках і сушать в сушильних шафах (пароконвектоматах); сушіння: за температури +45-50+5 °C та помірної конвекції, почергово вмикаючи нагрівання (до температури +45-50 °C всередині продукту) та конвекцію без обігріву (для зменшення температури до +35 °C та видалення вологи з камери); тривалість сушіння 5-6 год. до залишкової вологості 9,0-10,0 %, отриманий сухий напівфабрикат охолоджують до температури + 18 °C, подрібнюють на лабораторному млині або за допомогою кавомолки до розміру частинок подрібненого грибного порошку 0,01-0,02 мм, просіюють крізь плетені 2 металеві сита з перерізом отворів до 0,025 мм , отриманий грибний порошок пастеризують 1-2 хв. при температурі +80-90 °C, використовують для приготування соусів грибних або пакування: в герметичні пакети з багатошарових металізованих матеріалів або скляну тару, зберігання при температурі повітря - від 0 °C до 18 °C і вологості не більше ніж 75 %. UA 120650 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПОРОШКУ ГРИБНОГО З ПЕЧЕРИЦЬ, ШИЇТАКЕ ТА ФЛАМУЛІНИ UA 120650 U UA 120650 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до способу виробництва грибного порошку з печериць, шиїтаке та фламуліни, і може бути використана для приготування страв та кулінарних виробів. В умовах швидкого створення та впровадження різноманітних інновацій у харчовій промисловості, ресторанному господарстві, актуальним стає питання розробки нових технологій та застосування нових інгредієнтів у продукції закладів ресторанного господарства. Розробка і комерціалізація продукції, в якій застосовується екологічно чиста сировина, в тому числі продукти лікувально-профілактичного харчування є популярною та перспективною. В такому контексті перспективним є використання грибного порошку з печериць (Agaricus bisporus), шиїтаке (Lentinula edodes) і фламуліни (Flammulina velutipes), як інгредієнтів соусів та соусних паст. За близький аналог пропонованої корисної моделі можна прийняти отримання порошкоподібного напівфабрикату з гливи термообробленої [UA Декл. пат. 50575, МПК A23L 1/28./ Крайнюк Л. М., Пивоваров П. П., М'ячикова Н. І. - № 2002021214; заявл. 14.02.2002; опубл. 15.10.2002, Бюл. № 10.]. Цей спосіб передбачає наступні операції: обчищення сировини, відділення шапинок та ніжок, припускання, смаження, сушіння, подрібнення, охолодження та пакування. Також відомий спосіб виготовлення сухого грибного напівфабрикату з пряно-ароматичними овочами [UA Декл. пат. 25122 (13) МПК A23L 1/01. Спосіб приготування напівфабрикату на основі грибів і пряно-ароматичних овочів / Черевко О. І., Єфремов Ю. І., Михайлов В. М., Михайлова С. В., Одарченко А. М., Одарченко Д. М.; замовник та патентовласник Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. - № u200703216; заявл. 26.03.2007; опубл. 25.07.2007, Бюл. № 11]. Суть його передбачає підмороження грибів, їх подрібнення, перемішування підготовлених компонентів рецептури (гриби та пряно-смакові овочі), оброблення в НВЧ-полі в розчині хлориду натрію із наступним перетиранням у пасту. Недоліком цих способів є складність технічного обслуговування, необхідність виконання ряду технологічних операцій (бланшування, смаження, заморожування, або обробка напівфабрикату у зоні надвисокочастотних коливань), що вимагає спеціального обладнання та значних енерговитрат. Задачею корисної моделі є отримання грибного порошку із печериць, шиїтаке та фламуліни для приготування напівфабрикату - соусу грибного з підвищеним вмістом низькомолекулярних водорозчинних білків, вільних амінокислот, полісахаридів, вітамінів групи В, Р та мінеральних речовин. Суть корисної моделі: свіжі гриби печериці, шиїтаке та фламуліну (можна використовувати некондиційну сировину) очищають, змішують у співвідношенні 10:1:1, нарізають на пластини завтовшки 3-4 мм, після чого розміщують на перфорованих листах або силіконових килимках і сушать в сушильних шафах (пароконвектоматах) за температури + 45-50±5 °C та повітряної конвекції зі швидкістю 0,5-2 м/с, почергово вмикаючи нагрівання (до температури + 45 °C всередині продукту) та конвекцію (для зменшення температури всередині продукту до + 35 °C та видалення вологи з камери); тривалість сушіння 5-6 год. до залишкової вологості 9,0-10,0 %;отриманий сухий напівфабрикат охолоджують у камері, подрібнюють на лабораторному млині, або за допомогою кавомолки до розміру частинок порошку 0,01-0,02 мм, просіюють крізь 2 плетені металеві сита з перерізом отворів до 0,025 мм , після цього грибний порошок використовують для приготування соусів грибних або упаковують в герметичну скляну чи металізовану тару, зберігають при температурі повітря від 0 °C до 18 °C і вологості не більше ніж 75 %. Відмінність даного методу отримання грибного порошку полягає у щадному способі сушіння грибів з почерговою зміною умов сушіння (спочатку нагрівання грибів, потім конвекція без обігріву), таким чином досягається оптимальний результат сушіння: гриби не втрачають кольору, максимально зберігаються поживні та смакові речовини, заощаджується час та енергоресурси. (Див. таблицю). Запропонований спосіб виробництва грибного порошку із печериць, шиїтаке та фламуліни має такі переваги: корисна моделі забезпечує отримання грибного порошку високої біологічної цінності, завдяки вмісту біологічно-активних речовин грибів шиїтаке та фламуліни та печериць; грибний порошок має тривалий термін зберігання (у герметично закритій упаковці - скляна або металізована пропіленова упаковка - до 6 місяців, в негерметичній тарі до 24 діб), оскільки низький вміст вологи у отриманому напівфабрикаті унеможливлює розвиток патогенної мікрофлори, а також даний порошок є напівфабрикатом для приготування соусів грибних з яскраво вираженим грибним смаком та ароматом. 1 UA 120650 U Таблиця Хімічний склад грибного порошку із печериць, шиїтаке та фламуліни Показники Волога, % Білки, % Жири, % Зола, % 5 Гриби свіжі (контроль - середній показник) 90,2±1 7,6±0,1 0,8±0,15 4,03±1,1 Грибний порошок "Актив +" (дослід) 10,1+1 24,8±0,2 2,6±0,64. 12,5±1,4 Різниця, % 80,1 17,2±0,1 1,8±0,49 8,47±0,3 Отриманий грибний порошок із грибів печериць, шиїтаке та фламуліни має підвищену харчову цінність, високий вміст біологічно-активних речовин (вітаміни, мінеральні речовини, клітковина, лентинан, β-глюкани), що дозволяє розширити асортимент страв та кулінарних виробів покращеної якості та лікувально-профілактичним ефектом. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 20 Спосіб виробництва грибного порошку із плодових тіл печериць (Agaricus bisporus), шиїтаке (Lentinula edodes) і фламуліни (Flammulina velutipes), що полягає в механічній обробці сировини для приготування порошку грибного: свіжі гриби (печериці, шиїтаке та фламуліна) обчищають, змішують у співвідношенні 10:1:1, потім подрібнюють на пластини товщиною 3-5 мм, після чого розміщують на перфорованих листах або силіконових килимках і сушать в сушильних шафах (пароконвектоматах); сушіння: за температури +45-50+5 °C та помірної конвекції, почергово вмикаючи нагрівання (до температури +45-50 °C всередині продукту) та конвекцію без обігріву (для зменшення температури до +35 °C та видалення вологи з камери); тривалість сушіння 5-6 год. до залишкової вологості 9,0-10,0 %, отриманий сухий напівфабрикат охолоджують до температури +18 °C, подрібнюють на лабораторному млині або за допомогою кавомолки до розміру частинок подрібненого грибного порошку 0,01-0,02 мм, просіюють крізь плетені металеві 2 сита з перерізом отворів до 0,025 мм , отриманий грибний порошок пастеризують 1-2 хв. при температурі +80-90 °C, використовують для приготування соусів грибних або пакування: в герметичні пакети з багатошарових металізованих матеріалів або скляну тару, зберігання при температурі повітря - від 0 до 18 °C і вологості не більше ніж 75 %. 25 Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2