Спосіб виробництва кисломолочних продуктів

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов. Целью изобретения является повышение качества продуктов и уменьшение энер гозатрат. Для получения кисломолочных продуктов молочную смесь нагревают до 60~70ffC парами конденсирующегося молока в камерах конденсации, очищают в молокоочистителе и пастеризуют. Гомогенизацию осуществляют в две ступени путем последовательной подачи молока в камеры вскипания гомогенизатора, в первой из которых поддерживают 'давление (0,15-0,3)•10 Па, а во второй - (0,03-0,15)•10? Па. После пастеризации проводят конденсацию выделившейся паровой фазы молока путем одновременной подачи ее и охлажденного до 2~8аС исходного молока в камеры конденсации с давлением в первой ка-1 мере (0,15-0,3)'10* Па и во второй камере (0,03-0,15)-10* Па. I табл, 1 ил. паров молока до 34°С. Затем через выИзобретение относится к молочной ходной патрубок подают через форсунку промышленности, в частности к произ(в камеру конденсации первой ступени, водству кисломолочных продуктов. где давление (0,3-0,15)•10 Па, и поЦелью изобретения является повышедогревают парами молока до 60-70 С с ние качества продукта и уменьшение выдержкой 100-120 С. энергозатрат на технологические нужПосле камеры конденсации исходную ды кисломолочных продуктов. Способ поясняется чертежом и осуще- смесь температурой 60-70 С направляют на молокоочиститель 4. Очищенную молочствляется следующим образом. ную смесь направляют в теплообмен- Молочную смесь температурой 2-8°С ник 5, где ее подогревают до темперачерез промежуточный уравнительный туры пастеризации (диспергации). и бак I из резервуара 2 для нормализодалее после выдержки 2-8 мин в выдерванной смеси подают во вторую камеру конденсации гомогенизатора 3, где под- живателе 6 при этой же температуре подают в камеру вскипания первой ступедерживают давление (0,15-0,5) '10 ^Па ни гомогенизатора 3, где давление и подогревают за счет конденсируемых 17-91 — да СП 1647945 поддерживают (0,15~Q, 3) Па, Проведение пастеризации и выдержрезультате вскипания охлаждают до ки молочной смеси при температура пас65°С и далее через выходной патрутеризации в разжиженном состоянии бок подают в камеру вскипания второй позволяет обеспечить максимальную ступени, где поддерживают давление теплоотдачу, эффективное уничтожение (0,03-0,15)'10 s Па, и в результате микроорганизмов и практически полное вскипания охлаждают до 35 С, Доохлажt отсутствие молочного камня на теплопедение молочной смеси до температуры редающих поверхностях и молокопровозаквашпзания происходит в секции охд а м что позволяет существенно повы10 лаждения темплообменника 5. Обрабо,,сить стойкость молока при хранении. танную смесь направляют в резервуПроцесс гомогенизации производитар 7 для кисломолочных продуктов. ся после пастеризации, при этом не Здесь проводят заквашивание, закваснарушается термостабильность белков ку подают с заквасочника 8 насосом15 перед пастеризацией и пастеризация дозатором 9, сквашивание, охлаждепроизводится при низком содержании ние и перемешивание молочного сгустсухих веществ. ка. Частичное охлаждение и созреваДанный способ позволяет проводить ние также производ/ят в этом же регомогенизацию в асептических условизервуаре. Готовый продукт направляют 20 ях, при этом сознаются условия для на розлив и упаковку. дальнейшего понижения бактериальной Нагрев молочной смеси до 60-70 С обсемененности молочной смеси. с выдержкой 100-120 с (время прохожПастеризованная смесь направляетдения молока с конденсатора через мося в камеры вскипания, где происхолокоочиститель к пастеризатору) cnot 25 дит процесс диспергирования в две стасобствует стабилизации белков перед дии с понижением давления во второй пастеризацией. Частичное осаждение камере по сравнению с первой. На перфосфата кальция и сывороточных белков вой стадии (0, 15-0,3) « Ю ^ П а , а на во время нагревания стабилизирует белвторой стадии (0,03~0,15) * 10s* Па. ковую 'систему молока и не способствуНкжьий предел давления на второй 30 ет отложению осадка на теплообменной стадии процесса 0,03*10 у Па определяПоверхности теплообменника при пастеется тем, что при более низких давлеризации, Обеспечивает стабильную эфниях температура насыщения, соответфективность пастеризации при длительствующая этим данным, становится наной эксплуатации теплообменника без столько низкой, что становится эконоприменения разборной мойки его. мически невыгодным охлаждение молока Проведение механической очистки на второй ступени. при 60~70 С при низком содержании суВерхний предел давления на первой хих веществ в молочной смеси позволяступени процесса определяется тем, ет снизить общую бактериальную'рбсе40 что максимальная температура молока, мененность молока, улучшить качество которая может поступать без дополниготового продукта. тельных технических средств в атмосПри проведении очистки при темпеферных условиях в гомогенизатор составратурах ниже 60 С очистка происходит ляет 95-98 С (температура кипения ' менее эффективно (см.таблицу),т.е. при 1 атм). Перегрев относительно количество слизи в барабане сепаратотемпературы насыщения должен составра меньше, чем при температуре выше лять не менее 20°С, т.е. температура 60 С, и соответственно общая бактеридолжна быть 70°С, что соответствует альная обсемененность молока увеличидавлению 0, 3110 • Па. На эффект гомоге* вается, стойкость молока при хранении низации положительно влияет кратность 50 ухудшается. обработки. В процессе вакуумной гомоМеханическая очистка при температу~ генизации при вскипании молока выделя те выше 70 С теряет свое значение как ется паровая фаза, удаляется часть вспомогательное средство снижения обсвободной воды, в результате концентщей бактериальной обсемененности рация сухих веществ в молочной смеси , молока, так как при температурах вы- 55 восстанавливается до исходной. ше 7 б* С основняя масса микрооргаПроцессы парообразования молочной ннэмов погибает под воздействием смеси и ее конденсации обеспечивают , этих температур, т . е . происходит т е п получение смеси дпя кисломолочных ловая обработка молока (пастеризация). J647945 продуктов дезодорированной и дегазипания второй ступени, где поддерживарованной. За счет дегазации и дезодоется давление 0 , 0 3 ' Ю ^ П а . В резульрации удаляется из молочной смеси кистате вскипания охлаждают до 35 С, лород,который • способствует развиподают в секцию охлаждения теплообментию окислительных процессов и образоника для охлаждения до температуры заквашивания 23°С. Охлажденную до ванию затхлого привкуса продукта при 23°С смесь направляют в резервуар для хранении. В молоке, не содержащем кисломолочных продуктов, куда предкислорода, витамин С более устойчив. «п варительно насосом-дозатором подают Использование процесса конденсапроизводственную кефирную закваску с ции в описываемом способе позволяет . кислотностью 100 Т в количестве 5%. использовать исходное молоко темпераСквашивают 8-9 ч до кислотности турой 2-8 С как хладагент, при этом 90°Т, охлаждают молочный сгусток без нагревая его до 70-60 С. Это позволяет повысить экономичность всего про- 15 перемешивания в течение 3-4 ч. Предлагаемый способ производства цесса обработки, а также сократить кисломолочных продуктов более эффектехнологический цикл обработки. тивен за счет сокращения энергозатВ качестве хладагента для конден1 рат на процесс гомогенизации (удельсации паров молока в камерах конденсации используют охлажденное до 2-8 С 20 ный расход энергозатрат процесса 'гомогенизации, осуществляемого клаисходное молоко. Эффективнее процесс панным гомогенизатором, 8 кВт на Ї т, конденсации происходит при температуI а при вакуумном способе гомогеиизаре исходного молока 2°С, так как'ции 2,5 кВт на 1 т ) ; сокращения вредлительное хранение молока при температурах ниже 2 С отрицательно влияет 25 мени на проведение технологического на технологические свойства молока. процесса и уменьшения металлоемкости. За счет улучшения микробиологических При температуре выше 8°С процесс и физико-химических показателей улучконденсации ухудшается, удаление из шается- качество готового продукта, смеси газов происходит неполностью. Зо! Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я ' Поэтому подача исходного молока при 2~8°С является оптимальной. Способ производства кисломолочных продуктов с проведением процессов П р и м е р , Способ производства ; нормализации молочного сырья, нагрева кефира 2,5% жирности. Исходную молоч' молочной смеси, механической очистки, ную нормализованную смесь с массовой „ і гомогенизации, пастеризации, охлаждолей жира 2,55% направляют при 6 С д е н и я до температуры заквашивания, из емкости через уравнительный базаквашивания, сквашивания, охлаждения, чок в камеру конденсации второй ступесозревания молочного сгустка и розлини, где поддерживается давление ? I ва готового продукта, о т л и ч а ю 0,03».10 Па, разбрызгивают через фор40 щ и й с я тем, что, с целью повышесунку в камеру, где подогревают за ния качества продукта и уменьшения счет конденсируемых паров до 34°С. * энергозатрат, нагрев молочной смеси Затем через выходной патрубок этой осуществляют до 60~7О°С парами конкамеры насосом подают в камеру конденсирующегося молока в камерах кон- :л денсации первой ступени, где поддерАС денсации, пастеризацию проводят посживается давление 0,15-10 Па, разле механической очистки., а гомогенизабрызгивают, подогревают до 65°С и чецию - в две ступени путем последорез выходной патрубок насосом подают вательной подачи молока в камеры вскина центробежный молокоочиститель для пания гомогенизатора, в первой из копроведения механической очистки смеси. Затем очищенную смесь направляют 50 торых поддерживают давление (0,150,3)«10^Па, а во второй - (0,03- • ' в пастеризатор, где нагревают до 0,15)-10' Па, после пастеризации про93 С и в Еыдерживатель для выдержки водят конденсацию выделившейся паро"пастеризованной смеси при 93°С в течение 3 мин. Далее подают в кавой фазы молока путем одновременной меру вскипания первой ступени, где 5 ^поддерживается давление 0,15*10 " Па, 55 подачи ее и охлажденного до 2-8 С исходного молока в камеры конденсации в результате вскипания смесь охс давлениями в первой камере (0,15лаждают до 65 С, через выходной пат0,3/*10 Па и во второй камере ' ' рубок насосом подают в камеру вски(0,03-0,15)- 10* Па. . . " 1647945 Давле Павле Темпера tam- I I кане ре камере хладаген- OCmeя бактериальная тыс.век т а ЇИС" Тенпера Давпе ррд механический ps I ВСІГНПЗ * 70 57 60 «5 25 43 ян*. Ш* Па 0,15 С, 2 0,25 0,1 15 ним. 10* Пв 0,15 0,03 0,08 0,12 0,1 10* Па Ю* Пя 0,15 0.03 0,08 0,12 0,1 — молояо), °С г в 6 2 2 б Микробиологические показ «гели обсемеяенностъ, Физико-химические показатели Отстой сына Услоэкость. негод- после ное мо- мехалоко нической очнст|си гоГОРел обработанная смесь после «оиц. 2 560 690 780 550 570 590 12 20 12 24 18 1« 0 0 D 0 0 5 8 1 1 10 19 35 22 690 i960 за — Кислотность, ЭнергокВт "т С 30 30 32 29 30 20 исход- готовая иен смесь смесь >8 16 J8 17 1В 'їв 14 15 )5 15 16 17 Редактор Л.Волкова Составитель Л.Калинина Техред Л.Кравчук Корректор т.Палий Заказ 1653/ДСП Тираж- Ї72 г,5 2,5 2,5 2,5 2,5 8,0 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская н а б . , д . 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101