Спосіб одержання фарбника для харчових продуктів

Способ получения красителя для пищевых продуктов, предусматривающий измельчение шелухи лука, экстрагирование ее водой, фильтрование полученного экстракта и упаривание, о т л и ч а ю щ и й с я тем. что после упаривания в концентрированный водный экстракт вводят танин в количестве 1,0-1,25% к массе экстракта. С > Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологическим процессам по ^производству красителей из растительного сырья для пищевых целей. Однако эта технология получения красителя довольно сложная и не обеспечивает стабильности окраски, а также полученный краситель необходимо хранить при 10°С в темном помещении. Наиболее близким является способ получения натурального красителя из шелухи лука, предусматривающий измельчение луковой шелухи, экстрагирование ее водой, затем экстрагирование ее спиртом для дополнительного извлечения пигмента, фильтрацию экстракта, его упаривание под вакуумом и сушку. Однако этот способ является дорогим и длительным процессом из-за дополнительного экстрагирования спиртом. Кроме того, наблюдается разрушение красителя при тепловой обработке пищевых продуктов, например, консервов из рыбного фарша. В основу изобретения поставлена задача снизить себестоимость красителя и повысить стойкость окраски пищевых продуктов при их термообработке. Поставленная цель достигается тем, что в предложенном способе предусмотрено измельчение шелухи лука, экстрагирование ее водой, фильтрование полученного экстракта и упаривание его, а после упаривания в концентрированный водный экстракт вводят танин в количестве 1,0 -1,2 5% к массе экстракта. Добавление в экстракт луковой шелухи танина позволяет получить натуральный краситель, который устойчив к термообработке и стабилен при хранении готовой продукции. Кроме того, это дешевый краситель, так как из технологии его получения исключается операция экстрагирования 96°-ным спиртом, как это имеет место в прототипе. П р и м е р ы 1-7. К 100 г измельченной предварительно промытой луковой шелухи добавляют 600 мл воды и выдерживают до набухания 2 часа. Затем кипятят в течение трех часов, получая таким образом первый OЮ О 12762 экстракт, который отделяют от луковой шелухи фильтрованием. Затем к оставшейся шелухе добавляют новую порцию 400 мл воды и кипятят еще один час. Второй экстракт также отделяют фильтрованием и соединяют его с первым. Весь экстракт упаривают на ротационном испарителе до плотности около 1,15 г/см3 при давлении 0,9 атм. температуре 70°С. В примерах 1-6 (см. табл.1) к полученному после упаривания водному экстракту добавляют танин, взятый в количестве 0,5; 0,75; 1,0; 1,25; 1,5; 2,0% к массе экстракта, перемешивают раствор и фильтруют. В примере 7 (контроль) полученный экстракт фильтруют без добавления танина. Интенсивность окраски Д полученного раствора составляет соответственно: 0,97; 1,1; 1,2; 1,2; 1,2; 1,2,0,66. Как показывают данные табл.1, наиболее интенсивная окраска красителя достигается при добавлении танина 1,0-1,25%. Дальнейшее увеличение его концентрации не приводит к усилению окраски. Красители, полученные в примерах (3 и 7), добавляют к белому рыбному фаршу в количестве 2, 3, 4% (см. табл.2). Из фарша готовят сосиски, которые варят в течение 30 минут или обжаривают в растительном масле в течение 15 минут. Кроме этого, фарш набивают в консервные банки, закатывают и стерилизуют при температуре 120°С в 5 течение 40 минут. Данные, приведенные в табл.2, показывают, что краситель в соответствии с изобретением обеспечивает окраску рыбного фарша от нежно-розового до темно-розово10 го цвета (в зависимости от концентрации красителя), и эта окраска при всех видах тепловой обработки сохраняется, тогда как продукция с красителем, полученным без добавления танина, после тепловой обра15 ботки приобретает грязноватый оттенок. Новый краситель легко найдет свое применение в промышленности, так как получается из дешевого натурального сырья, 20 безвреден, имеет простую технологию, устойчив к термообработке и стабилен при хранении пищевых продуктов. Краситель используется при производстве мясных и рыбных сосисок, рыбных фар25 шевых изделий и консервов, а также может найти применение в кондитерской промышленности для окраски кремов, соусов, теста, глазури. Т аб л иц а 1 № проб 1 2 3 4 Станина. % 0,5 0,75 1,0 Д интенсивность окраски 0,97 1,1 1,2 1,25 5 1,5 6 2,0 7 6/танина 1,2 1.2 1,2 0,66 Таб лиц а 2 Краситель №3 Дозировка в Цвет окрашенного фарфарше, % ша нежно2,0 розовый Окраска фарша после обжаривания стерилизации варки в м. нежнонежнонежнорозов. розов. розовый №3 3,0 розовый розов. розов. розовый №3 4,0 темнорозовый темнорозов. темнорозов. темнорозовый №7 2,0 телесный розовосерый розовосерый грязнорозовый 12762 Продолжение табл. 2 Краситель Дозировка в фарше, % Nfe 7 3.0 № 7 Ц вет окрашенного фарша варки темнорозовый темнорозовый грязнорозов. грязнорозов. Ок раска фарш а пос ле обжаривания стерилизации в м. грязногрязнорозов. розовый грязногрязнорозовый розов. 4.0 Упоряд ник Замовлення 4082 Техред М.Моргентал Коректор О.Кравцова Тираж Під писне Державне пате нтне від омс тво України, 254655. ГСП, К иїв-53, Львівсь ка пл., 8 Відкрите акціонерне товарис тво " Патент", м. Ужгород, ву л. Гаг арІна, 101